Soupe d'artichauts au guanciale (ou au bacon)

Une délicieuse soupe de printemps qui vaut un coup de coeur !

Notre épicerie italienne avait du "guanciale" (lard de joue de porc), nous avons donc pu réaliser cette délicieuse recette romaine avec les ingrédients idoines...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 petits artichauts violets
- 1 poireau ou 1 oignon
- 200g de pommes de terre
- 80g de "guanciale" ou de bacon non fumé
- 70g de parmesan râpé
- 20cl de crème fraîche
- 1,5l de bouillon de volaille
- 1 citron
- 1 bouquet de marjolaine
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2.
Les faire revenir 10mn dans un fond d’huile d’olive avec l'oignon ou le poireau émincé, les pommes de terre épluchées et coupées en petits morceaux et le guanciale ou bacon grillé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer puis ajouter le bouillon et faire cuire environ 25mn.

Ajouter des feuilles de marjolaine en fin de cuisson.
Faire chauffer la crème fraîche, ajouter le parmesan et le laisser fondre pour obtenir une crème épaisse.
Servir la soupe en y incorporant au dernier moment la crème de parmesan.

Flan de courgettes au saumon fumé

Ce n'est pas encore vraiment la saison des courgettes, (bien qu'on en trouve venant d'Espagne), donc des courgettes surgelées ont été utilisées.

Une entrée pleine de goûts ! ou un plat de résistance, en plus grande quantité...

Avant le démoulage

Après le démoulage...

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1kg de courgettes surgelées en rondelles

- 3 échalotes
- 6 œufs
- 20cl de crème fraîche
- 120g de saumon fumé (ou de truite ou d’esturgeon fumé)
- 1 orange non traitée
- 1 bouquet de menthe
- huile d’olive, sel et poivre

Faire revenir les courgettes dans un fond d’huile d’olive avec les échalotes émincées. Faire cuire le tout à couvert et à feu doux 15mn environ. Laisser refroidir. Saler, poivrer, ajouter des feuilles de menthe, l’écorce d’1/2 orange et mixer le tout.
Mélanger les œufs battus et la crème fraîche à cette préparation, ajouter le saumon fumé coupé en lanières et répartir le tout dans un moule beurré et fariné.

Mettre à cuire au bain-marie au four préchauffé à 180° pendant 40mn.

Démouler et servir aussitôt ou refroidi.

L'Empire romain

Voici quatre cartes de l'Europe et du bassin méditerranéen que l'on trouve sur la "via dei Fori Imperiali" et qui retracent l'expansion de l'Empire romain.

Sur la première, on ne voit qu'un point blanc à l'emplacement de Rome, sur la deuxième, l'Italie, la Grèce et le sud de l'Espagne, sur la troisième, se sont ajoutée la Gaule, les Balkans, l'Egypte, la Numidie, la Palestine, la Turquie et enfin, la quatrième, montrant l'apogée de l'Empire, du mur d'Hadrien à la Syrie, jusqu'au détroit de Gibraltar...

Tout cela pour indiquer que nous préparons très sérieusement notre troisième tome des "Rencontres Gourmandes", sur la cuisine de Rome et du Latium....

Norma C., une amie de Totirakapon

Message spécialement dédié au blog "Les peintures de Norma C." qui nous présente de si belles photos de Venise, de ses chats, de ses tableaux....

En remerciement pour toutes ces belles choses, cette photo du clocher de Torcello, (dans la lagune de Venise) qui lui tient particulièrement à coeur...

Marseille et ses environs

Voici quelques photos prises lors d'un voyage en avion et qui donnent des vues saisissantes sur Marseille et ses environs.

L'île Maïre au sud-est de Marseille, au début des calanques

Le port de La Ciotat, le promontoire rocheux du "Bec de l'Aigle" et l'île verte.

La "côte bleue" au nord de Marseille, qui abrite quelques jolies calanques et ses viaducs de chemins de fer

Osso bucco

Je renvoie à la photo du 7 mars de l'an dernier pour une éventuelle comparaison...

Nous avons choisi de réaliser une version un peu "allégée" sans sauce tomate...uniquement avec les "odori" et la "gremolada" en fin de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches d’« osso bucco » de 5cm d’épaisseur (jarret de veau)
- 150g d’oignons
- 150g de carottes
- 100g de céleri en branches
- 5 gousses d’ail
- 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- thym, laurier, persil
- 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron
- 1 bouquet de sauge
- farine
- paprika doux
- ½l de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive, sel et poivre

Fariner légèrement les tranches d’« osso bucco » et les saupoudrer d’une pincée de paprika.
Couper les oignons, le céleri et les carottes en petits dés.
Peler l’ail, couper les gousses en 2 puis les dégermer.
Monder les tomates, les peler et les couper aussi en petits dés.
Préchauffer le four à 200°.
Colorer les tranches d’« osso bucco » dans un fond d’huile d’olive, dans une cocotte allant au four puis les réserver au chaud.
Faire revenir les légumes (sauf la tomate) dans la matière grasse de cuisson des jarrets de veau, ajouter de l’huile si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors les dés de tomates, le concentré, le zeste d’orange, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et le fond de veau.
Porter à ébullition et ajouter les tranches de viande.
Couvrir, mettre au four environ 1h et retourner une fois la viande durant la cuisson.
Hacher finement un peu de persil, 1 gousse d’ail et 1 lanière de zeste de citron. Mélanger avec la pâte d’anchois pour obtenir la « gremolada ».
Cette sauce est ajoutée à l’« osso bucco » en fin de cuisson.
Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Tourte aux épinards

Voici la tourte aux épinards (avec des "épinards à la romaine")....

Huiles d'olive

Un message sur quelques huiles d'olive que nous utilisons :

une huile d'olive de Toscane (Pinocchio est de rigueur, puisque ce personnage est originaire de cette région...), très fruitée...

Une huile d'olive du sud de l'Italie, de Bari dans les Pouilles, au goût d'artichauts... Sublime en salade !
Une huile d'olive du Roussillon, achetée à Estagel, dans les Corbières; très fruitée également, une découverte...

Enfin, une huile d'olive des Baux de Provence, très réputée en France, très fruitée également, mais qui n'a pas notre préférence....bien que très bonne. Son goût, un peu amer parfois, n'est pas celui que nous préférons...
Dernière remarque, après quelques échanges notre amie de "minemineandcie" à propos des huiles d'olive; il apparaît bien que, ni en Italie, ni en France, on n'indique le "cépage" des olives, si elles sont vertes ou noires; ce qui semble pourtant assez important et utile pour le consommateur.

Rome et le Colisée

Une photo, prise un matin de décembre 2005, avec un vieil appareil argentique et transférée sur CD.

Je trouve que cette photo traduit très bien l'atmosphère de cette matinée-là. Il faisait très froid (-5°C) mais très beau et les rayons du soleil perçaient à travers les ouvertures du Colisée.

Les vestiges de la Rome impériale côtoient la vie moderne et les voitures qui roulent sur la "via dei Fori Imperiali" renforcent cette impression de voyage dans le temps que l'on ressent si souvent à Rome.

Menu de la semaine du 9 au 15 mars

Voici le menu de tous les jours :

Antipasto : Ramequins de courgettes au cresson

Secondo : Seiches farcies au jambon

Contorno : Artichauts farcis

Il vino giusto : des blancs de Bandol ou de l'Est Est Est !

Menu de la semaine du 9 au 15 mars

Nous publions aujourd'hui le menu diététique de la semaine.

Antipasto : Salade de légumes au "pesto" d'artichauts

ou

Salade d'agrumes aux crevettes

Secondo : Soles et crevettes "in saor"

Contorno : Epinards à la romaine

Ces différents plats permettent de faire un rapide voyage en Italie (de la Ligurie avec sa variante sur le "pesto", en passant par la Vénétie avec le "saor", pour finir par le Latium avec les épinards...)

Salade d'agrumes et de crevettes

Pour le premier repas de l'année sur la terrasse, puisque le temps le permet, une salade rafraîchissante !

Deux fenouils émincés, deux ou trois branches de céleri coupées en petits morceaux, des pamplemousses et des oranges pelées à vif et des crevettes cuites décortiquées...

(Pour ces deux derniers produits, merci à la grande distribution du surgelé.)

Huile d'olive, sel et poivre....

Petits artichauts violets et "odori"

Pour une fois, un message sur les produits "bruts" !

Tout d'abord, les artichauts violets, que l'on commence à trouver sur les marchés...

... et la trilogie que les Italiens appellent "gli odori" ("ce qui parfume"), oignon, carotte et céleri...

Ces trois légumes sont à la base de la plupart des fonds de cuisson qui accompagnent les viandes ( par exemple l' "ossobucco" ) mais également du "brodo", le bouillon de légumes, que l'on utilise par exemple dans le risotto.

Seppie ripiene di prosciutto (Seiches farcies au jambon cru)

Encore une recette de "La Cucina Italiana", qui présente chaque mois une recette familiale. Ce mois-ci, une recette de Maurizio Santini avec de petites seiches ("seppioline", hélas introuvables chez notre poissonnier). Nous avons donc adapté la préparation avec des seiches assez petites (400g), toutefois plus grosses que cette variété.

Résultat garanti !

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 seiches de 400g environ (préparées par votre poissonnier)
- 100g de pain de mie
- 100g de jambon cru en une tranche
- 40g de pignons
- 1 jaune d’œuf
- 30g de parmesan râpé
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer le pain, les pignons, le persil et le jambon cru coupé en petits morceaux. Ajouter le parmesan, le jaune d’œuf, du sel et du poivre et bien mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Farcir les seiches avec ce mélange et s’il en reste, former de petites boulettes qui serviront à accompagner le plat.
Frotter le fond d’un plat allant au four avec la gousse d’ail puis ajouter un filet d’huile d’olive. Préchauffer le four à 180°.
Répartir les seiches et les boulettes dans le plat.
Faire cuire, couvert de papier alu, pendant 40mn environ puis 10mn à découvert. Servir aussitôt.

Artichauts farcis

Les artichauts commencent à devenir très faciles à trouver sur les marchés et voici une recette pleine de saveurs, que nous devons encore à "La Cucina Italiana"...

Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 artichauts

- 1 tranche de pain de mie

- 20g de parmesan râpé

- 1 cuillère à café de câpres

- 4 anchois à l'huile

-1 verre de vin blanc sec

- huile d'olive

- sel et poivre

Couper le haut des feuilles des artichauts et les éplucher pour enlever les feuilles extérieures. Les creuser pour enlever le foin et pouvoir les farcir.

Mixer le pain de mie avec le parmesan, les anchois et les câpres. Remplir les artichauts de cette farce et les mettre à cuire dans un fond d'huile d'olive et de vin blanc. Saler, poivrer et faire cuire à couvert environ 20mn, en ajoutant du vin blanc si nécessaire.

Les passer sous un gril 5mn pour les faire un peu dorer. Servir aussitôt.

Epinards à la romaine

Voici les épinards "à la romaine". Nous ajoutons à la recette initiale un zeste de citron (bio) coupé en fines julienne, une branche de romarin, 2 oeufs battus et 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Cette préparation sert à garnir une délicieuse tourte aux épinards...

Ingrédients pour 4 personnes :
800g d’épinards frais (ou surgelés) en branches
60g de beurre
50g de pignons
50g de raisins secs réhydratés (dans du rhum, par exemple)
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter et faire suer les épinards puis les hacher. Faire revenir dans un peu de beurre la gousse d’ail écrasée, ajouter les épinards, les raisins secs égouttés et les pignons. Faire cuire à feu doux environ 10mn en mélangeant souvent.
Servir aussitôt.

Le château d'If et les calanques

Encore quelques photos de Marseille, par une belle matinée de fort mistral.

Le château d'If devant les îles du Frioul (sur lesquelles, on distingue, à droite, les ruines de l'hôpital Caroline -hôpital de quarantaine au XIX° siècle-)

Les îles du Frioul et, au loin, l'Estaque

Les calanques de Marseilleveyre, qui se prolongent par les calanques de Cassis

Ramequins d'artichauts et de champignons

Une recette inspirée par le dernier numéro de "La Cucina Italiana" et quelque peu transformée...

L'originale prévoit d'utiliser des fonds d'artichauts et de les farcir d'un mélange de champignons et d'"odori" (la fameuse trilogie de légumes qui accompagne tous les fonds de sauce italiens : oignon, carotte, céleri...).

Nous l'avons donc modifiée, en pensant que l'on pouvait utiliser les petits artichauts violets que l'on commence à trouver sur le marché et quelques "carriolettes" d'Irénée (pour les intimes) , c'est-à-dire des mousserons, que nous avons réhydratés....

Nous avons mélangé tous les ingrédients, y compris les artichauts et le résultat en a été excellent. Cette préparation peut convenir à la fois en entrée très légère ou en légumes d'accompagnement.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 artichauts violets
- 100g de champignons secs à réhydrater
- 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri
- 1 bouquet de persil
- 2 oeufs
- 10cl de crème fraîche
- 30g de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel et poivre

Enlever les feuilles extérieures des artichauts, couper le haut des feuilles et les couper en 4.

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive les légumes coupés en petits morceaux, y ajouter les champignons bien égouttés, saler, poivrer, faire cuire 10 à 15mn et incorporer beaucoup de persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir.

Battre les oeufs, ajouter la crème fraîche, le parmesan, poivrer et mélanger le tout avec les légumes refroidis. Ajouter en core du persil ciselé.

Tapisser de grands ramequins de papier sulfurisé un peu huilé et y verser le mélange.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ.

Démouler délicatement et servir aussitôt.

La rade de Marseille et le cap Canaille

Voici quelques photos prises, juste après le lever du soleil, depuis la route de la "Gineste" :

Les îles du Frioul et la rade de Marseille

Le Cap Canaille au-dessus du petit port de Cassis

Bandol

Un autre Bandol blanc excellent (offert par le papi des Totirakapon) qui a accompagné les très bons plats des jours précédents...