Les navettes de la Chandeleur

A Marseille, pour la Chandeleur, traditionnellement, on ne fait pas de crêpes, mais on mange des navettes, ces petits biscuits en forme de barques, qui sont vendus dans toutes les boulangeries et notamment, "Au four des navettes", près de l'abbaye Saint-Victor. (Voir son site : http://www.fourdesnavettes.com/)

Cette boulangerie qui existe depuis 1781 perpétue la tradition de ces petits gâteaux secs, symbolisant l'arrivée des trois Maries, près de Marseille, aux Saintes Maries de la Mer...Pour en savoir plus sur cette tradition et sur cette recette, voir le site de la région PACA: www.pacainfoeco.com/magazine/traditions/navettes.php

La recette est, paraît-il, un secret bien gardé. En voici une, qui vaut ce qu'elle vaut...
Pour 25 navettes :
- 500 g de farine
- un œuf entier plus un jaune
- 125 g de beurre
- 1/2 cuillère à café d'essence de fleur d'oranger

Préparer une pâte assez dure et la découper en « boudins » pas trop gros.
Les couper et en pincer les extrémités et les fendre d'un trait de couteau dans la longueur.
Faire cuire au four à 190 degrés pendant 20 minutes.

Un repas inoubliable

Un repas inoubliable dans un excellent restaurant de Bordighera !

Tartare de thon et riz Venere en mirepoix de légumes

Poêlée de crevettes sur lit d'artichauts crus et cruits

Filets de Saint-Pierre et poêlée d'artichauts et pommes de terre

Tagliata de boeuf avec vinaigre balsamique

Bordighera

Quelques photos prises lors d'un petite promenade à Bordighera,

juste après Vintimille...

Les oranges étaient bien mûres, les premiers mimosas fleurissaient, et quelques belles images de la mer et du coucher de soleil...

Menu de la semaine du 26 janvier au 1er février

Cette semaine, encore deux menus !

Le menu diététique :

Stuzzichini : Olives de Montefiascone

Antipasto : Un triangle au Parmesan

Un Millefeuilles à l'orange et à la Tapenade

ou

Un Millefeuilles au pamplemousse et aux olives noires

Le menu traditionnel

Antipasto : Calascioni et crostini à la romaine

Primo : Risotto aux seiches et aux asperges

Secondo : Poêlée de pintade aux artichauts

Vin conseillé pour les deux menus : un Muscat du Languedoc

Poêlée de pintade aux artichauts

Notre excellent boucher avait hier des blancs de pintade. Nous en avons donc profité pour réaliser cette recette "ottima" trouvée dans un des derniers numéros de "La Cucina Italiana".

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de pintade

- 1 oignon

- 4 petites pommes de terre

- 4 cœurs d’artichauts

- 1 verre de vin blanc sec

- 2 brins de thym

- 1 cuillère à soupe de câpres

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter les blancs de pintade coupés en petits morceaux. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux 5mn.

Eplucher et couper en petits morceaux les pommes de terre, couper de même les cœurs d’artichauts. Les ajouter aux blancs de poulet avec le vin blanc et les câpres.

Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.

Servir en saupoudrant de feuilles de thym.

Olives de Montefiascone

Olives vertes (ou noires) laissées à macérer 2 ou 3 jours (voire plus) dans un fond d'huile d'olive avec des zestes d'orange et du fenouil coupé très fin (y compris les petites pluches vertes)....

MIlle feuilles orange et tapenade

Voici la version avec une orange et de la tapenade (olives noires mixées avec des câpres) du millefeuilles présenté ces jours-ci

Risotto aux seiches et aux asperges

La recette de ce risotto vient de l'excellent magazine de cuisine "A Tavola"...

C'est un "risotto con seppie e asparagi" du jeune chef Diego Chiartano dont le restaurant est situé à Conegliano, un des villages où l'on produit le fameux prosecco !

Il "vino giusto" pour accompagner cet "ottimo" risotto...
Ingrédients pour 4 personnes:

- 300g de riz pour risotto (Carnaroli, par exemple)

- 150g de seiches surgelées

- 500g d'asperges vertes surgelées (ce n'est pas la saison)

- 1 verre de vin blanc sec

- 30g de Parmesan râpé

- 60cl environ de bouillon de légumes

- quelques de vinaigre balsamique

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire cuire les asperges environ 8 minutes dans de l'eau salée, en mixer la moitié et réserver les autres après les avoir coupées en petits morceaux.

Pendant ce temps, faire revenir les seiches dans un fond d'huile puis les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 3mn à feu doux. Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.

Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter 1 nouvelle louche jusqu’à absorption complète. Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».

Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter les asperges mixées, les asperges en morceaux et les seiches.

Hors du feu, incorporer le parmesan pour donner du liant et verser dans un plat.

Servir aussitôt en versant quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Crostini à la romaine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de campagne rassis
- 8 tranches de mozzarella
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive

Disposer les tranches de pain sur une plaque allant au four, tapissée de papier sulfurisé, poser sur chacune une tranche de mozzarella et faire cuire 10 minutes environ au four préchauffé à 180°, pour faire fondre le fromage.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive puis y ajouter la pâte d’anchois et faire chauffer quelques instants.

Dès que les crostini sortent du four, les arroser de sauce aux anchois et servir aussitôt.

Millefeuilles au pamplemousse rose et aux olives noires

Pour commencer la semaine, une recette "light" et entièrement crue !

Il suffit, par personne, de peler à vif un pamplemousse rose (mais des oranges peuvent convenir), de mixer une dizaine d'olives avec un tout peu d'huile d'olive.

Couper le pamplemousse en rondelles, et tartiner chaque tranche avec cette purée d'olives. Reconstituer le pamplemousse en alternant les couches.
Servir aussitôt.

De la tapenade toute prête peut également être employée....

Sauvignon de Touraine

Et notre ami Raphaël...

Triangles au parmesan et Calascioni

Une entrée pleine de saveurs ! Le jus des petites tomates cerise doit ramollir juste ce qu’il faut la pâte feuilletée pour ensuite se marier harmonieusement avec le parmesan et le parfum subtil du basilic.

Vin conseillé : Frascati blanc ou un Sauvignon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 douzaine de tomates cerise
- 50g de parmesan râpé
- quelques feuilles de basilic
- huile d’olive

Etaler la pâte feuilletée et couper 4 carrés au milieu. Mettre au milieu de chaque carré 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et 2 feuilles de basilic ciselées. Plier les carrés de pâte en 2 de façon à former des triangles et bien appuyer sur les côtés pour les rendre étanches. Disposer au-dessus les tomates cerise coupées en 2 (la pulpe vers le bas). Huiler légèrement.

Enfourner 20 mn à 180° et servir aussitôt.

Les Calascioni

Ces amuse-gueules sont peut-être d’origine napolitaine mais ils sont devenus, depuis des décennies, les « stuzzichini » les plus romains qui soient et tous les petits bars en proposent. On les appelle parfois « caniscioni » et une variante propose d’ajouter quelques tranches de saucisson coupées en tout petits morceaux.

Vin conseillé : Frascati blanc ou Sauvignon de Touraine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 120g de parmesan râpé
- 70g de pecorino râpé
- 1 saucisse
- 1 bouquet de persil haché
- 3 œufs
Pour la pâte (on peut auss iutiliser une pâte feuilletée)
- 250g de farine
- 2 œufs
- huile d’olive
- sel

Mélanger les fromages râpés et la saucisse émiettée dans une terrine. Ajouter le persil haché et les œufs battus. Bien mélanger le tout.

Mélanger la farine, 2 œufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Pétrir cette pâte assez longuement et l’étaler en fine abaisse. Découper des ronds de pâte de 6cm de diamètre environ et placer au milieu une cuillère à café du mélange fromages et saucisse.

Fermer les « calascioni » avec des petits ronds de pâte posés par-dessus en appuyant sur le pourtour du bout des doigts. Les badigeonner de jaunes d’œuf et les mettre au four préchauffé à 200° pendant 15mn environ, le temps de les faire dorer.

Servir aussitôt ou laisser tiédir.

Les menus de la semaine du 19 au 25 janvier

Notre menu diététique, tout d'abord :

Antipasto : Panzanella

Secondi : une portion de Carpaccio de courgettes, artichauts et pecorino

une portion de Carpaccio de crevettes au sésame

Contorno : Salade de roquette au vinaigre balsamique

Vino giusto : Un Muscat sec de Pays d'Oc
(soit celui de la cave de Rivesaltes, soit celui du "Savour Club"....)

Notre menu non diététique:

Stuzzichini : Triangles au parmesan et aux tomates cerise & Calascioni

Primo : Pizza bianca à l'artichaut et à l'orange

Secondo : une portion de Carpaccio de crevettes au sésame

Contorno : Salade de Mesclun au balsamique blanc

Vino giusto: un Sauvignon de Touraine

Vinaigres balsamiques

Un colis, reçu ce matin, qui contenait quelques merveilles...

De l'acide de Balsamo !!!

Le vinaigre balsamique blanc (à droite sur la photo) est un condiment originaire des vignobles du Piémont en Italie. Il possède un arôme subtil et raffiné. Transparent et limpide, il ne dénature pas la couleur des plats qu'il accompagne. Il accompagne aussi bien des entrées de crudités que des plats de viandes, ou de poissons. Il est fabriqué à base de vinaigre de vin et de moût de raisin.

On trouve 2 catégories principales de vinaigre balsamique de la région de Modène :

Le vinaigre balsamique de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit dans des chaudrons.

Celui de Modène doit être produit à partir de cépages célèbres comme le lambrusco, le trebbiano ou le sauvignon.

Le simple vinaigre qu’on trouve dans tous les supermarchés passe 3 mois minimum en fût, et son côté « balsamique » est parfois truqué par l’ajout de caramel ; alors que le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fût d'au moins 12 ans et souvent jusqu'à 25 ans. En outre, il passe chaque année dans un tonneau plus petit.

Ce condiment exceptionnel s’achète dans les épiceries italiennes, chez certains traiteurs ou par Internet. Il se présente dans de jolies bouteilles rondes de 10 cl environ (voir photo).

Carpaccio(s)

Aujourd'hui, deux exemples de plats crus, et diététiques, pour donner des idées à notre amie

Anne-Marie A. d'Aubagne....

Tout d'abord un carpaccio de courgettes, artichauts et pecorino (ou parmiggiano)

Il faut une courgette et un artichaut par personne. Couper de fines tranches de courgettes à la mandoline (et ,facultativement, les cuire sans corps gras sur un gril 1 mn de chaque côté). Couper les artichauts bien nettoyés en 4 (ou utiliser des fonds d'artichauts). Répartir sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive mélangé à quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu de curry.

Saler, poivrer et disposer des copeaux de pecorino romano ou de parmesan, prélevés à l'économe, au moment de servir.

Un carpaccio de crevettes (ou de langoustines) au sésame
Nous avons utilisé des crevettes crues décortiquées (d'un célèbre distributeur de produits surgelés). Il suffit de les couper en 2 dans le sens de la longueur, de les disposer dans une assiette de service. Arroser d'une vinaigrette bien émulsionnée à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saupoudrer de graines de sésame, de coriande ciselée (ou de persil) et de quelques morceaux d'écorce d'orange (non traitée !). Servir aussitôt.

400ème message !

Pour fêter ce 400° message publié, deux tableaux de Dame Zize :

Carnaval à Venise

Noël à Thuir

Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

Un "antipasto ottimo" déjà publié le 12 mars 2008....

Pour les non initiés à la langue de Dante, la "pizza blanche" est une pizza cuite sans sauce tomate. C'est l'ancêtre de la pizza, avant que la tomate ne fasse son apparition en Italie. Cette pâte cuite au four est simplement agrémentée de quelques ingrédients. Une variante typique de la région de Rome consiste à faire cuire la pâte « à blanc » et à l’utiliser comme du pain, avec une tranche de jambon cru et une figue fraîche.

Notre variante emploie des agrumes et des artichauts...

Il suffit de faire mariner les coeurs d'artichauts, environ une heure, dans un jus de citron et un jus d'orange avec quelques brins de thym.

Les répartir ensuite, bien égouttés, sur la pâte à pizza avec de la mozzarella coupée en morceaux et la faire cuire 20 minutes au four à 200°.

Saupoudrer d'écorce d'orange coupée en julienne au moment de servir.......

Panzanella

En cours de préparation

"Il vino giusto"

Cette salade de printemps et d’été est très rafraîchissante et pleine de saveurs. C’est un plat typique de la cuisine paysanne de tout le centre de l’Italie, qui se décline en de multiples variantes, notamment en ajoutant des tranches de concombre. Cette version est la plus authentique.

Vin conseillé : Frascati blanc ou un Sancerre

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches de pain rassis

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 4 grandes feuilles de salade

- 2 tomates bien mûres

- 1 oignon

- 10 feuilles de basilic

- 8 filets d’anchois à l’huile ou dessalés

- 1 cuillère à soupe de câpres

- 40g de pecorino

- huile d’olive

- sel et poivre

Mélanger le vinaigre avec 10cl d’eau et y tremper brièvement les tranches de pain puis les émietter au fond d’un saladier.

Ajouter les feuilles de salade coupées en fines lanières, les tomates épépinées en quartiers et l’oignon émincé puis les feuilles de basilic grossièrement hachées. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux puis les câpres. Verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et mélanger à nouveau le tout.

Servir aussitôt avec des lamelles de pecorino découpées à la mandoline et un autre filet d’huile d’olive.

Calendrier républicain

Selon le calendrier républicain, nous sommes aujourd'hui

le 1er Pluviôse.

Le Menu de la semaine du 12 au 18 janvier

Voici d'abord le menu diététique :

Antipasto : Salade d'asperges et de mesclun

Secondo : Sfogliatina à la crème d'artichaut et au parmesan

(en portion individuelle)

Et le menu, plus conséquent, uniquement romain :

Salade de pecorino à l'Etrusque

Mozzarella "en carrosse"

Gnocchi à la romaine avec quelques tranches de jambon cru