Tarte Tatin de tomates cerise au pesto glacé

Un titre un peu long pour une délicieuse entrée d'été; vraiment un "ottimo antipasto" !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 400g de tomates cerise

- 40g de sucre glace

- 2 gousses d’ail

- 10 feuilles de basilic

- 25cl de Prosecco ou de vin blanc sec à défaut

- 2 blancs d’œuf

- 50g de sucre en poudre

- jus d’½ citron

- huile d’olive

- sel et poivre

Couper les tomates en 2, les saler et les mettre à égoutter sur un plat.

Mixer les feuilles de basilic avec le vin, le sucre en poudre et le jus de citron. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation. Mettre ce Pesto au freezer 1h environ.

Faire caraméliser le sucre glace dans 4 cuillères à café d’huile d’olive et les gousses d’ail entières. Enlever l’ail et verser le caramel au fond d’un plat à tarte. Poser dessus les tomates cerise la pulpe vers le haut, couvrir avec la pâte brisée et cuire au four préchauffé à 180°, 20mn environ. Démouler avec précaution et servir aussitôt avec le sorbet au basilic.

Terrine de courgettes au bacon

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 courgettes
- 12 tranches de bacon ou de poitrine non fumée
-100g de parmesan en copeaux (ou de pecorino en copeaux)
- 6brins de thym
- 40g de chapelure
- huile d'olive
- sel et poivre

Avec une mandoline, découper les courgettes en tranches et les passer sur un gril, à feu vif, sans matière grasse, des 2 côtés. Les réserver.

Disposer au fond d'une terrine huilée une couche de courgettes grillées, une couche de tranches de bacon, des copeaux de parmesan ou de pecorino, quelques feuilles de thym; continuer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients; terminer par une couche de chapelure et de parmesan et des feuilles de thym.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 à 20mn puis 5mn sous le gril du four réglé au maximum.

Servir aussitôt.

Le menu de Spook du 29 thermidor !

Spook se reconnaîtra en lisant ces lignes ! La S4 est déjà râclée !

Figues à la mozzarella

Petites bouchées aux Saint-Jacques

Matonnella di zucchine

Tarte friande aux abricots

Menus de la semaine du 11 au 17 août

Pour cette semaine de verve gastronomique, deux menus à l'affiche !...
Le premier est un menu froid pour cette période estivale :

Antipasto : Tonno di gallina

Secondo : Duo de tartares de la mer

Dessert : Soupe de melon aux framboises

Vin conseillé: Est! Est!! Est !!!

Le second sera le menu de "Ferragosto", (de la mi-août : "Il termine Ferragosto (dal latino Feriae Augusti = riposo di agosto) indica una festa popolare, dalle radici antichissime, che si svolgeva il 15 agosto per festeggiare la fine dei principali lavori agricoli" : "le terme "Ferragosto", signifiant en latin les "vacances d'août" , désigne une fête populaire, aux origines très lointaines, qui se déroulait le 15 août pour célébrer la fin des principaux travaux des champs." Rappelons que nous sommes aujourd'hui le 29 Thermidor de l'an 216 de l'ère nouvelle...)

Cicheti : Beignets aux anchois

Antipasto : Salade de fèves, artichauts et asperges au pesto genovese

Secondo : Escalopes de veau à la menthe

Dessert : Sabayon au café

Vin Conseillé : un Prosecco di Valdobbiadene

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 jaunes d’œuf

- 4 cuillères à café de sucre en poudre

- 10cl environ de Marsala

- 1 tasse de café

- amaretti ou macarons pour accompagner

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le Marsala et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre. Poser le saladier dans un bain-marie à peine frémissant et mélanger les ingrédients avec un fouet électrique. Ajouter la tasse de café et la même quantité d’eau chaude, jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Servir aussitôt avec des amaretti.

Variante à l’orange : On peut incorporer 5 cuillères à soupe de jus d’orange, 15cl de Chantilly et 5 cuillères à soupe de Cointreau en lieu et place du Marsala.

Salade de fèves, d'artichauts et d'asperges au pesto genovese

Ingrédients pour 2 personnes:
- 12 asperges vertes
- 4 petits artichauts violets
- 60g de fèves pelées surgelées
- 2 tasses de pesto genovese (huile d'olive ev, pignons, parmesan, basilic, sel et poivre mixés)

Faire cuire séparément les asperges et les fèves dans beaucoup d'eau salée en veillant à ce qu'elles restent "al dente"...

Couper les artichauts en fines lamelles après avoir enlevé le bout des feuilles.

Répartir les artichats, les fèves et les asperges dans les assiettes de service et les napper d'un peu de pesto. Servir aussitôt.

Duo de tartares de la mer

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de filet de thon frais
- 300g de filet de saumon frais
- 1 pamplemousse rose : 6 segments de fruits
- 1 orange : 12 segments de fruits
- 1 citron : 6 segments de fruits
- 1 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- huile d’olive
- sel et poivre

Placer les filets de thon et de saumon au congélateur pendant environ 20mn.
Éplucher et hacher l’échalote. Ciseler la ciboulette.
Peler les agrumes à vif et placer les segments dans une passoire posée au-dessus d’un bol, laisser égoutter 10mn puis couper en petits cubes. Garder 1 segment de chaque fruit pour la décoration. Sortir le thon et le saumon du congélateur, les couper en petits cubes et les mélanger avec l’échalote, la ciboulette et les agrumes.
Placer le tartare dans de petits ramequins pendant environ 30mn au réfrigérateur.
Les sortir et les démouler sur les assiettes de service.
Décorer avec les segments de fruits restants et servir aussitôt.

Servir avec un vin blanc sec "Est!Est!!Est!!!"

Beignets aux anchois

Cette période estivale favorise la confection d'entrées savoureuses. Voici donc ces "sgonfiotti di acciughe" (encore une trouvaille de "S&P" d'août 2008).

Soupe de melon aux framboises

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gros melon (1,2kg)
- 100g de framboises
- 1 petit bouquet de menthe
- 20g de sucre glace

Retirer les graines du melon et prélever 5 ou 6 petites boules dans la pulpe à l’aide d’une cuillère parisienne puis les garder au frais.
Mixer la pulpe restante avec les feuilles de menthe et le sucre glace.
Placer au moins 2h au réfrigérateur.
Au moment de servir, ajouter les boules de melon et disposer les framboises en décoration avec quelques feuilles de menthe.

Escalopes de veau à la menthe

Un "ottimo secondo" plein de goûts et de saveurs d'été...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g d’escalopes de veau coupées très finement

- 200g de fromage frais de brebis ou de robiola

- 120g de pain de mie mixé sans la croûte

- 1 gousse d’ail

- 40g de pignons

- 1 bouquet de menthe

- 1 branche de céleri

- 8 échalotes

- ½ verre de vin blanc sec

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail pressée, le pain de mie, la moitié des pignons et du sel. Bien mélanger le tout à feu moyen, laisser refroidir et mixer le tout avec les feuilles de menthe, la branche de céleri et le fromage.

Répartir ce mélange sur les tranches de veau, les rouler et les faire tenir avec une brochette ou un cure-dents. Faire revenir dans un fond d’huile, ajouter le ½ verre de vin blanc, les échalotes finement hachées et les pignons restants.

Faire cuire à couvert pendant 15mn, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire ou un peu de vin. Saler et poivrer puis servir avec des feuilles de menthe fraîche.

Tonno di gallina

Le 9 juillet dernier, nous avons publié la recette du "Tonno di coniglio", c'est-à-dire "le thon de lapin", métaphore pour désigner cette préparation piémontaise où le lapin est cuit très longuement dans un bouillon de légumes, des herbes et du vin blanc. A l'issue de cette cuisson, - il faut bien compter 2h à feu moyen - la viande de lapin est aussi tendre que celle du thon d'où l'expression ayant donné son nom à la recette.

Une variante consiste à remplacer le lapin par du poulet, de la pintade, voire une jeune poule : le nom de la recette change et devient le "tonno di gallina", "le thon de poule....."

Il s'agit en fait de faire cuire des blancs de poulet dans 3l de bouillon de légumes et à l'issue de la cuisson, de placer les morceaux dans une terrine avec de l'huile d'olive, des gousses d'ail et des feuilles de laurier. L'huile doit recouvrir toute la viande.

Les morceaux de poulet doivent être soigneusement égouttés au moment de servir et accompagnés de quelques gouttes de vinaigre balsamique...

Un Barolo, vin rouge de la province de Cuneo, accompagnera très bien ce plat rustique.

Le menu de la semaine du 4 au 10 août

Voici donc le retour du menu de la semaine; nous vous proposons un repas entièrement froid, en raison du temps estival très chaud...

Cicheti : Figues et mozzarella

Antipasto : Pêches grillées au jambon cru

Secondo : Tartare de veau mariné au pesto genovese

Niente dessert

Vin conseillé : un Vermentino Sauvignon (par exemple des Côtes d'Agly, dans les Corbières)

Tartare de veau au pesto

Un plat de viande froide marinée au citron et au pesto... vraiment excellent !

Une trouvaille dans "S&P" du mois d'août...

Ingrédients pour 2 personnes:

- 300g de filet de veau coupés en petits dés

- 300g de haricots verts

- 10cl d'huile d'olive, un bouquet de basilic, une gousse d'ail, 60g de pignons

- 1 jus de citron

Préparer un pesto en mixant le basilic dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la moitié des pignons.

Faire mariner la viande dans le jus de citron et le pesto environ 2h au réfrigérateur.

Servir la viande avec les pignons restants et les haricots verts cuits "al dente" (10mn à la vapeur).

Salade de pêches grillées au jambon

Une excellente recette trouvée dans "S&P" du mois d'août, toujours dans la rubrique "Aussitôt dit, aussitôt fait".....

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 pêches jaunes

- 100g de roquette

- 4 tranches de jambon cru (Parme ou San Daniele de préférence)

- huile d'olive ev

- sel et poivre

Couper les pêches en 2 et les dénoyauter. Les enduire légèrement d'huile d'olive côté chair et les faire cuire sur un gril très chaud pendant 2mn environ.
Répartir dans chaque assiette, les feuilles de roquette, les tranches de jambon puis les pêches grillées.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et servir aussitôt !

Mont Chaberton et Haute Vallée de Susa

Saint Michel de Cuixa

Deux souvenirs de notre séjour pyrénéen et catalan

Figues et mozzarella

Stuzzichino dolce salato

Une entrée délicieuse pour notre retour, après cette interruption de plus de 15 jours.
Ces "crostini" de mozzarella garnis de rondelles de figues bien mûres sont absolument "ottimi" !
Trouvés dans "S&P" de juillet 2008 dans la rubrique "Aussitôt dit, aussitôt fait".
Il suffit de couper en rondelles quelques tranches de mozzarella (di bufala de préférence), ajouter au dessus des tranches de figues.
Décorer avec quelques baies roses et des feuilles de thym. Arroser d'un filet d'huile d'olive ev et ajouter une pincée de sel...Servir aussitôt.

Interruption temporaire de publication

Pour cause de vacances et de menus problèmes techniques, nous ne publierons rien durant une dizaine de jours...A bientôt....
Bonnes vacances à tous....

Le Menu du Redentore

Voici donc un exemple de menu du Redentore, la fête de Venise pour le 3ème dimanche de juillet.

L'église du "Redentore" (le Rédempteur) fut construite au XVI° après la peste qui ravagea Venise (on parle de plus de 50 000 morts) et dédiée au Christ rédempteur qui aurait sauvé la ville de l'épidémie. Depuis cette époque, un pélerinage a lieu sur l'ile de la Giudecca. Un pont de bateaux mis côte à côte relie l'île aux Zattere et la fête se termine par un feu d'artifice.

Le menu de ce jour-là est immuable et se déguste sur les bateaux :

Sarde in saor

Canard farci

Pevaronada alla venexiana

Les photos de tous ces plats ont été publiées.

Menu de la semaine du 14 au 19 juillet

Cette semaine, un menu présenté un peu à l'avance, en raison du menu du dimanche 20 juillet, 3ème dimanche de juillet, et donc de la fête du Redentore à Venise...

Pour l'instant, un menu d'inspiration vénitienne, également:

Ramequins de légumes à la ricotta

Saumon au Pinot Grigio

Foie de veau à l'aigre-doux

Cèpes grillés

Tiramisù

Caffè e une grappa

Vin conseillé: Prosecco et Pinot Grigio

Linguine et huile d'olive

Une fabrication maison et un hommage à une huile d'olive somptueuse "qui ne se vend pas en magasin, mais de famille à famille..."

Carpaccio au céleri, vanille et noix de coco

Une recette inspirée par le dernier numéro de " A Tavola", excellent magazine italien de cuisine, qui propose toujours des recettes élégantes et savoureuses. Dans celle-ci toutefois, le goût de la noix de coco devient un peu trop prépondérant.
Quand nous en referons, nous la supprimerons probablement presque totalement....

Ingrédients pour 2:

- 8 tranches de carpaccio de boeuf

- 2 branches de céleri (les plus jaunes si possible)

- 1 bâton de vanille

- 1 cuillère à soupe de noix de coco pilée

- quelques grains de pavot

- huile d'olive ev

- sale & pepe

Faire mariner 2h au minimum les tranches de viande dans un fond d'huile d'olive, dans lequel on aura fait fondre la pulpe du bâton de vanille. Saler et poivrer.

Couper les branches de céleri en fins batônnets de même longueur environ que les tranches de carpaccio.

Bien égoutter la viande. Répartir sur chaque tranche le céleri coupé en julienne, les rouler sur elles-mêmes, saupoudrer d'un tout petit peu de noix de coco en poudre et de graines de pavot.

Servir aussitôt.

Menu de fête du 16 juillet

Un menu de fête pour les vacances et la fête des Pères un peu en retard...

Antipasti : Bocconcini de mozzarella (publié le 10 mai)

Salade de polipetti comme à la Giudecca (publié le 23 avril)

Secondo : Involtini de soles aux asperges (publié le 4 juin)

Salade

Fromages

Tiramisù (publié le 13 juillet)

Prosecco et Colombelles 2007

Saumon au Pinot grigio

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de saumon
- 1 verre de vin blanc sec de Pinot Grigio, à défaut du chardonnay
- 1 cuillère à café de farine
- 1 cuillère à café de baies roses
- quelques feuilles d’aneth
- 4 fenouils
- 1 citron
- 120g de chapelure
- 1 oeuf
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire mariner le saumon dans un filet d’huile d’olive avec du sel, du poivre, des baies roses et de l’aneth pendant 1h environ.
Faire cuire les fenouils coupés en 4 dans de l’eau salée et du jus de citron.Battre l’œuf avec l’huile d’olive et la chapelure. Egoutter les fenouils et les paner avec cette préparation puis les passer sous le gril du four 10mn. Réserver.
Mettre les filets de saumon dans un plat tapissé de papier sulfurisé. Arroser de vin blanc. Les faire cuire au four préchauffé à 200°, pendant 20mn environ, puis les servir aussitôt avec les fenouils gratinés.

Foie de veau à l'aigre-doux et cèpes grillés

Cette recette, « Figà garbo e dolze » en vénitien, est probablement plus ancienne que le foie « à la vénitienne ». Elle illustre bien le goût prononcé des Vénitiens pour les mélanges de saveurs…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de foie de veau
- 1 œuf
- 50g de chapelure
- 1 jus de citron avec 1 sucre
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper (ou faire couper par le boucher) le foie en tranches de 4 à 5mm. Passer les tranches dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Faire dorer vivement les tranches de foie dans un peu d’huile d’olive (certaines recettes préconisent du beurre) pendant environ 5mn.
Arroser du jus de citron sucré. Saler, poivrer et servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 cèpes

- 3 gousses d’ail

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire mariner 10mn dans un fond d’huile d’olive les cèpes coupés en lamelles et les gousses d’ail pressées. Bien mélanger, saler et poivrer. Faire cuire ensuite les cèpes sur un gril juste quelques minutes. Les servir aussitôt très chauds en rectifiant l’assaisonnement de sel et de poivre.

A propos des chats...

Le chat est une bête philosophique, rangée, tranquille, tenant à ses habitudes, amie de l'ordre et de la propreté, et qui ne place pas ses affections à l'étourdi : il veut bien être votre ami, mais non pas votre esclave. Th. Gautier

Quand je joue avec ma chatte, qui sait si elle passe son temps avec moi plus que je ne le fais avec elle ? Montaigne

Il y a deux moyens d'oublier les tracas de la vie : la musique et les chats. A.Schweitzer

Le chat ? Un rêveur dont la philosophie est dormir et laisser dormir. Saki

L'idéal du calme est dans un chat assis. J. Renard

Les chats sont incompris parce qu'ils dédaignent de s'expliquer; ils ne sont énigmatiques que pour ceux qui ignorent le pouvoir expressif du silence. Morand

Même le chat le plus stupide semble en savoir plus long que n'importe quel chien. E.Clark

Le chat est le seul animal qui soit arrivé à domestiquer l'homme. Mauss

Les chats c'est comme le papier, ça se froisse très vite. Maupassant

Le chat est l'honnêteté absolue : les êtres humains cachent pour une raison ou une autre leurs sentiments, les chats, non. Hemingway

Dès que l'on a commencé à caresser le dos d'un chat, on n'a plus le droit de s'arrêter. Gombrowicz

Dans un incendie, entre un Rembrandt et un chat, je sauverais le chat. Giacometti

Il n'y a pas de chats ordinaires. Colette

Les natures délicates comprennent le chat. Les femmes, les poètes et les artistes le tiennent en grande estime et reconnaissent l'exquise délicatesse de son système nerveux; et seules les natures grossières méconnaissent la nature distinguée de l'animal...Chamfleury

Ne jamais laisser seuls un chaton et un arbre de Noël que l'on vient de décorer. Atkins

Kali admirant un tableau

Pavesini o Savoiardi ?

Abbiamo scelto i Pavesini !

La ricetta in italiano :

Ingredienti:

- 6 uova

- 4 albumi

- 500g di mascarpone

- 150g di zucchero

-5 cucchiai di Marsala

24 pavesini o biscotti savoiardi

-3 tazze di caffè

-cacao amaro in polvere

Preparate il caffè, versateci una puntina di zucchero e lasciate raffreddare.

Sbattete i tuorli e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso, unite il Marsala e continuate a sbatterli.

Aggiungete il mascarpone poco per volta mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, sempre mescolando delicatamente. Passate rapidamente i pavesini (o i savoiardi) nel caffè uno ad uno e disponeteli su una pirofila, uno vicino all'altro. Versate la crema al mascarpone sui biscotti riempiendo tutti i buchi e ripetete l'operazione con i pavesini, il caffè ed il mascarpone.

Coprite con della pellicola e mettete in frigo per almeno 2/3 ore.

Cospargete tutto con abbondantissimo cacao amaro, aiutandovi con un passino, al momento di servire.

Tiramisù

Il tiramisù è il godurioso dessert italiano per antonomasia, dalla paternità contesa. Circa le sue origini, qualcuno narra di un pasticciere torinese (probabili origini piemontesi) che, in seguito ad una richiesta dell'allora primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour, creò un dolce che sostennesse il goloso statista nella sua difficile opera di unificare il territorio italiano (da qui il nome, appunto, di "tiramisù").
Altri ne fanno risalire le origini al ristorante "El Toulà" di Treviso (probabili origini venete), oppure all'opera di alcuni pasticcieri senesi (probabili origini toscane), verso la fine del 1600.

E’ inoltre di un anno fa, la notizia che tale Carminantonio Jannaccone, pasticcere a Baltimora e cameriere in mezza Italia, con passaggio a Treviso, prima di emigrare negli States. In un’intervista al Washington Post, si sia proclamato «inventore del tiramisù».

Ingrédients pour 10 personnes :

- 6 jaunes d’œuf

- 4 blancs d’œuf

- 600g de mascarpone

- 150g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20 biscuits à la cuiller (ou 20 « pavesini » en épicerie italienne)

- 3 tasses de café très fort

- 5 cuillères à soupe de Marsala sec (ou de rhum, de cognac, de whisky, voire du porto, du kirsch ou du champagne, au choix)

- cacao amer en poudre

Mélanger au fouet ou au batteur, à petite vitesse, le mascarpone, les jaunes d’œuf et les sucres.

Monter les blancs en neige et les mélanger très délicatement au mélange précédent.Ajouter l’alcool choisi au café.

Tapisser le fond d’un plat à gratin avec les biscuits imbibés de mélange café et alcool (sans les détremper). Le plus simple est de prendre chaque biscuit et de le tremper dans le mélange.

Ajouter le reste du café alcoolisé à la crème de mascarpone et mélanger soigneusement avant d’étaler la crème sur les biscuits.

Répéter l’opération pour former plusieurs couches. Il est possible de ne disposer qu’une seule couche de biscuits au fond du plat, le dessert en est plus léger.

Garder au frais au moins 3h au réfrigérateur.Napper de cacao en poudre au moment de servir.

Très bientôt dans toutes les bonnes librairies !

N'hésitez pas à réserver un exemplaire !

Tirage limité !

Le Menu de la semaine du 7 au 13 juillet

Le menu de cette semaine sera composé uniquement de plats froids, en raison de la saison et de la chaleur.

Nous vous proposons donc tout un éventail d'antipasti.

Chacun à servir en toutes petites portions...

Tonno di coniglio

Carpaccio de pecorino aux figues

Vin conseillé : un Cabernet Sauvignon léger

Salade de poulpe

Salade de Saint-Jacques au fenouil

Saumon en gelée aux légumes confits

Vin conseillé : un Sauvignon du Chili ou d'Afrique du Sud

Tarte aux abricots et au romarin

Soir d'été

Ramequins à la ricotta et aux petits légumes

Voici une recette librement inspirée d'un pressé de légumes vu dans un magazine....

Ingrédients pour 4 personnes:

- 200g de ricotta ou de fromage de brebis frais

- 2 poivrons jaunes

- 1 courgette

- 2 tomates

- 1 échalote

- ciboulette, persil et coriandre

- 20g de pignons

- huile d'olive

- sel et poivre

Couper les courgettes à en tranches à la mandoline et les faire griller sans matière grasse.

Passer les poivrons coupés en deux 10mn environ sous le gril du four , les mettre dans un sac en papier 10mn, puis les peler et les couper en lanières.

Couper les tomates épépinées et l'échalote en petits dés.

Mélanger les pignons et la ricotta à la fourchette, verser un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et bien mélanger à nouveau.

Tapisser de film transparent 2 ramequins et répartir les légumes et le fromage comme suit: un quartier de tomates, les courgettes, un peu de ricotta, les poivrons, les tomates et l'échalote, un peu de ricotta, les courgettes....Ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.

Placer une heure au réfrigérateur, démouler et servir aussitôt.

Tonno di coniglio (Thon de lapin...)

Nous avions indiqué, le 13 juin, pour le menu avec nos amis ANC et MB, un "tonno di coniglio" en antipasto, mais point de recette...Voici l'erreur réparée....

« Un thon de lapin » ? Il s’agit en fait d’une métaphore indiquant que la viande de lapin devient aussi tendre que celle du thon…Effectivement, ce plat est succulent…

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 lapin coupé en morceaux

- 4 branches de céleri

- 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon

- 4 clous de girofle

- 1 bouquet de persil

- 20 feuilles de sauge

- 20 feuilles de basilic

- 1 branche de romarin

- 5 brins de thym

- 4 feuilles de laurier

- 20 gousses d’ail

- huile d’olive

- vinaigre balsamique

- sel et poivre en grains

Préparer un bouillon de 2l environ avec le céleri, le poireau, la carotte et l’oignon, piqué de clous de girofle, coupés en morceaux. Ajouter le thym, le romarin, le persil, le basilic, la moitié des feuilles de sauge, du sel et du poivre en grains.

Faire cuire les morceaux de lapin 2h dans ce bouillon, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Les égoutter et détacher la chair des os.

Disposer une partie de la viande de lapin dans une terrine, ajouter quelques gousses d’ail, des feuilles de sauge et couvrir avec de l’huile d’olive. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la viande en gardant les plus beaux morceaux pour la partie supérieure du plat. La viande doit être complètement recouverte d’huile d’olive.

Placer au réfrigérateur au moins 24h que la viande s’imbibe bien d’huile pour devenir très tendre.

Bien égoutter la viande au moment de la servir et l’assaisonner d’une goutte de vinaigre balsamique.

Une variante, le "tonno di gallina", propose de remplacer la viande de lapin par du poulet et la sauge par du laurier...

Tarte aux abricots et au romarin

Un des desserts préférés de Dame Zize ! surtout en été, avec des abricots bien mûrs...

La préparation en est un peu complexe, puisque la tarte cuit la moitié du temps normalement puis l'autre moitié façon Tatin.

Voici la recette de cette excellente tarte aux abricots....

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,2kg environ d’abricots bien mûrs

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 4 noix de beurre

- cassonade ou sucre en poudre

- 3 branches de romarin

- 2 grandes assiettes de la même taille que le plat à tarte sont nécessaires pour la manipulation durant la cuisson

Mettre la pâte dans le plat à tarte en faisant attention à ne pas trop couper les bords du papier sulfurisé sur lequel elle repose et préchauffer le four à 180°.

Couper les abricots en 2 et les dénoyauter. Les disposer sur la pâte, la face bombée vers le haut. Saupoudrer généreusement de cassonade ou de sucre en poudre et répartir 3 ou 4 petites noix de beurre. Enfourner pendant 20 à 25mn : la peau des abricots doit commencer à être bien cuite.

Prévoir des gants ou des torchons car il va falloir faire plusieurs manipulations du plat très chaud.

Sortir la tarte du four. Poser les branches de romarin sur les abricots. Poser une grande assiette, à l’envers, sur le plat. Retourner vivement le plat et l’assiette de façon à avoir la tarte posée à l’envers dans l’assiette.

Les abricots ont tendance à rendre du jus : il est préférable de faire ce retournement au-dessus d’un évier.

Mettre une 2ème assiette sur la tarte, qui se retrouve à l’envers sur la 1ère assiette et presser un peu. Retourner de nouveau la tarte qui se retrouve ainsi à l’endroit.

Enlever l’assiette de dessus et poser le papier sulfurisé puis le plat à tarte au dessus de la tarte toujours à l’endroit. Retourner de nouveau le tout, de façon à avoir le fond de la tarte sur le dessus.

Enfourner de nouveau la tarte pendant environ ¼h de façon à légèrement caraméliser la partie au dessus.

Sortir le plat du four, poser une assiette dessus et retourner une dernière fois la tarte, de façon à l’avoir, cette fois, à l’endroit.

Servir tiède.

Saumon en gelée aux légumes confits

Une recette déjà publiée, il y a environ deux mois, (le 16 mai exactement) mais toujours délicieuse, surtout servie avec un Pesto....

Carpaccio de pecorino aux figues

Les premières figues sont apparues et nous avions un beau morceau de "pecorino sardo" qui n'attendait qu'une association savoureuse. Voici donc cet "ottimo antipasto"...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200g de pecorino

- 4 figues

- 2 noix (facultatif)

- 1 bouquet de roquette ou de mesclun

- miel liquide

- sel et poivre

Répartir dans chaque assiette des tranches de pecorino coupées très finement.

Disposer au-dessus de celles-ci les figues coupées en fines rondelles, 1 cuillère à café de miel et les noix pilées.

Saler, poivrer et servir aussitôt avec de la roquette ou du mesclun.

Insalata di polipetti conditi al modo di Altanella

La recette a déjà été publiée, il y a quelque temps, mais cette préparation est toujours aussi savoureuse...

Salade de Saint-Jacques au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 bulbes de fenouil
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement
- 1 échalote hachée
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’échalote, l’aneth, le sel et le poivre. Remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet, jusqu’à obtention d’une émulsion.
Emincer finement les bulbes de fenouil et les répartir dans un saladier.
Faire dorer les noix de Saint-Jacques 1mn sur chaque face dans un fond d'huile d'olive puis les poser sur du papier absorbant pour éliminer l’huile.
Les mettre dans le saladier, napper de vinaigrette.
Servir aussitôt.

Menu du samedi 5 juillet

Pour nos amis, Anne-Marie, Nelson, Maryse, Jean, Danie....

Salade de crabe et de petits légumes comme sur les Zattere

Soles in saor
Bocconcini de pommes de terre

Salade de saison
Fromages

Sgropino

Prosecco du Valdobbiadene

Colombelle 2007

Le Menu de la semaine du 30 juin au 6 juillet

Un menu assez consistant cette semaine, mais avec des plats d'été...

Cicheti : Calamars frits

Antipasto : Sabayon salé d'asperges

Primo : Soupe froide de roquette

Secondo : Rôti de veau aux poivrons à l'aigre-doux

Niente dessert

Un caffè e una grappa (con moderazione)

Vino : Prosecco

Sabayon salé d' asperges

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges
- 200g de riz (rouge, par exemple)
- 2 jaunes d’œuf
- 5cl de bouillon de légumes
- 1 pincée de maïzena
- ½ citron
- sel et poivre

Faire cuire le riz.
Pendant ce temps, faire cuire les asperges à la vapeur environ 10mn, pour qu’elles soient « al dente ».
Avant la fin de la cuisson des asperges, battre avec un batteur électrique, au bain-marie, les jaunes d’œuf avec le bouillon, le jus du citron et la maïzena jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Saler et poivrer.
Egoutter le riz et les asperges.
Les répartir dans chaque assiette.
Napper le riz et les asperges avec le sabayon et servir aussitôt.

Rôti de veau aux poivrons à l'aigre doux

Voici un plat très léger et plein de saveurs....

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 rôti de veau d’1kg

- 1 poivron rouge

- 1poivron jaune

- 1 poivron vert

- 1 échalote

- 1 verre de vin blanc sec

- 10cl de bouillon de légumes

- vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire rissoler le rôti de veau dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive. Quand il est bien doré, ajouter le verre de vin blanc et le bouillon de légumes puis laisser cuire en fermant la cocotte, au moins 45mn à feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir l’échalote finement coupée dans un peu d’huile, ajouter les 3 poivrons coupés en petits dés et faire cuire 20mn à feu doux.

Préparer une vinaigrette comme suit : dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre puis remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet, jusqu’à obtention d’une émulsion.

Quand le rôti est cuit, le couper en tranches très fines et les disposer sur un plat de service. Répartir au-dessus les poivrons et napper de vinaigrette.

Servir aussitôt.

Soupe froide de rucola (roquette)

Pour lutter contre la canicule, rien de tel qu'une soupe froide !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 100 à 120g de roquette

- 4 petits oignons blancs

- 20cl de crème fraîche

- 45cl de bouillon de poule

- 4 brins de ciboulette

- quelques copeaux de parmesan

- huile d’olive

- sel et poivre

Laver et sécher la salade. En prélever une bonne poignée, la hacher grossièrement et la réserver.

Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile et ajouter le reste de salade. Faire cuire 2mn. Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche et laisser frémir 2mn. Mixer le tout. Verser dans un saladier et mettre à refroidir pendant au moins 2h.

Au moment de servir, ajouter les feuilles de roquette hachées puis décorer avec quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

200° message !

Un Prosecco pour fêter le 200° message publié !

Calamars frits

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de calamars coupés et préparés par le poissonnier
- 100g de farine
- 1 bouquet de persil
- 1l d’huile d’arachide
- sel et poivre

Fariner les calamars en mettant la farine dans un sac en papier avec du sel. Ajouter les calamars et bien secouer.
Préchauffer le four à 100°.
Plonger les calamars par petites quantités dans l’huile bouillante et les faire frire 1 à 2mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Les égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant puis les réserver au four chaud.
Servir aussitôt avec du persil ciselé.

Saint Antonin et la Sainte Victoire

La Sainte Victoire, vers 7h du matin puis à midi, vue du village de Saint Antonin....C'est-à-dire sur le versant sud.

Lorsque Picasso s'est installé au château de Vauvenargues sur le versant nord de la montagne, il a dit à son marchand :
-"Je viens d’acheter la Sainte-Victoire de Cézanne.

-Laquelle ? répond le marchand.

-L’originale," réplique Picasso.