Soppressa in técia

J'ai trouvé cette recette de Vénétie, dont le nom signifie à peu près "saucisson à la poêle", dans "Le recueil de la cuisine régionale italienne" édité par "l'Accademia Italiana della Cucina". Une mine de recettes traditionnelles et succulentes... La version originale s'intitule "La Cucina del bel paese", tout un programme....
Je n'ai pas trouvé de "soppressa", un saucisson de Vénétie avec de gros morceaux, je l'ai donc remplacé par de la rosette italienne. Le résultat a été excellent.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de soppressa coupée en tranches assez épaisses, à défaut de la rosette italienne
- 1 oignon
- 5 feuilles de laurier
- 2 branches de romarin
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, à défaut de vin rouge
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive au moins 20mn. Saler et poivrer.
Ajouter hors du feu le vinaigre et laisser reposer.
Dans une autre poêle, placer les feuilles de laurier et de romarin dans un fond d’huile d’olive et faire cuire légèrement les tranches de soppressa. Les retourner à mi-cuisson et ajouter alors les oignons confits. Faire chauffer ensemble rapidement.
Servir aussitôt avec une polenta coupée en tranches et grillée.

Aïoli !!!!!

Bien que mécréants, nous avons succombé à la tentation de l'aïoli du vendredi avant Pâques !!!

Un Tariquet, même s'il est très mode et décrié par certains, semble parfait pour accompagner la morue et la mayonnaise à l'ail.....

Polpettone di carne in forma

Un Mâcon blanc, de 2004, pas trop lourd, se marie très bien avec la viande blanche et le goût un peu marqué de l'artichaut...

Il y a longtemps que nous n'avons pas publié de recette en italien... L'erreur est réparée !.....

Voici donc la version originale (bien qu'un peu modifiée) de notre polpettone aux artichauts.

Un mix di sapori ! In questo polpettone, il gusto marcato dei carciofi si amalgama al delicato impasto dei carni, si serve caldo o freddo accompagnato con senape rustica.....

- 6 carciofi
- 200g di carne di vitello tritata
- 200g di carne di manzo tritata
- 120g di speck a fette ( circa 15 fette)
- 100g di mortadella
- 2 uova
- 50g di mollica di pane
- 5cl di latte
- 1 limone
- 1 cipolla
- sedano
- prezzemolo tritato
- olio d'oliva
- sale e pepe

Pulire i carciofi, tagliare ciascuno in 4 spicchi e ponerli in acqua acidulata con il succo di limone.
Soffriggere la cipolla e il sedano tritati, unire i carciofi, un pizzico di sale e di pepe e cuocere coperti, a fiamma bassa, per 20minuti. Aggiungere il prezzemolo e spegnere.
Bagnare la mollica di pane con il latte, passarla al mixer con la mortadella, le uova, metà dei carciofi cotti e un pizzico di sale.
Foderare con le fette di speck uno stampo da cake (22x8cm). (Per sformalo più facilmente, rivestire lo stampo con carta da forno bagnata. Disponere le fette leggermente sovvraposte e devono sbordare dallo stampo quanto basta per avvolgere la carne.)
Riempire lo stampo con la metà del composto preparato. Proseguire con uno stato di carciofi rimasti e terminare con la carne rimasta. Ripiegare le fette di speck sul polpettone e cuocere in forno caldo à 180° per circa 50mn.
Sformare e servire.

Santa Claudia et Zanni Zize !

Polpettone aux artichauts

Une recette de S&P de février 2008 pour saluer l'événement...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de viande de bœuf hachée
- 200g de viande de veau hachée
- 120g de tranches de speck
- 100g de mortadelle hachée
- 4 petits artichauts violets
- 1 branche de céleri
- 1 œuf
- 40g de pain de mie mixé sans la croûte
- 5cl de lait
- 1 oignon
- 1 citron
- 1 bouquet de persil haché
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 4. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les artichauts égouttés et le céleri coupé en petits morceaux, saler, poivrer puis faire cuire à feu doux 20mn. Ajouter le persil haché et réserver hors du feu pour laisser refroidir.
Mélanger les viandes hachées avec la mortadelle, incorporer l’œuf battu, la moitié des artichauts et du céleri refroidis puis le pain de mie humecté de lait. Saler et poivrer.
Bien mélanger tous les ingrédients.
Tapisser un moule à cake avec les tranches de speck et le remplir avec la moitié de la préparation. Ajouter par dessus les artichauts restants et couvrir avec le reste de la farce. Replier les tranches de speck sur le Polpettone et le faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 45mn.
Démouler délicatement et servir aussitôt.

Ticket !

Escapade (de travail) à Paris

"Sformatino" de légumes à la purée d'olives

Petite variante de la recette publiée le 18 février....Mais toujours aussi savoureuse....

Côtelettes d'agneau aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 côtelettes d’agneau
- 1 bouquet de sauge, 1 de thym et 1 de romarin hachés
- 50g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 œufs
- sel et poivre

Cette recette de S&P de mars 2008 proposait une cuisson dans du beurre. Une cuisson au four nous a paru plus indiquée, plus légère et surtout évite toute odeur....

Mélanger les herbes hachées avec la chapelure.
Passer les côtelettes dans les œufs battus puis dans la chapelure aux herbes. Saler et poivrer.
Répartir les côtelettes dans un grand plat allant au four, ajouter de la chapelure. Faire cuire au four préchauffé à 220° pendant 30mn pour que les côtelettes soient bien dorées.
Si nécessaire, passer 3mn sous le gril du four.
Servir aussitôt.

Sauvignon Vermentino d'Estagel

Voici la cuvée 2006 de l'excellent vin de pays (du pays de la Zize) des côtes de l'Agly....

Menu de la semaine du 10 au 16 mars

Cet excellent vin blanc des "Cinque Terre" accompagnera parfaitement le menu de cette semaine.

Midi

Pizza "bianca"

soit au taleggio et aux cèpes en version gastronomique et par temps frais

soit aux artichauts et à l'orange en version légère et printanière

Soir

Antipasto: Salade tiède d'artichauts et de saumon

Primo: Tagliatelle safranées aux asperges, aux artichauts confits et à la menthe

Secondo: Blancs de poulet en croûte d'amandes

Salade de roquette au vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Pas de dessert

Un caffè e une grappa !!!

Tagliere di lardo di Colonnata e pizza bianca al taleggio e funghi porcini

Pour ce repas, quelques tranches de lard de Colonnata en provenance de notre épicerie italienne préférée ("Pasta e dolci").

Un arrivage inopiné de "taleggio" nous a incités à préparer cette "pizza bianca" (pizza blanche, i-e sans sauce tomate) accompagnée d'un vin des "Cinque terre", région voisine de celle où est produit le lard de Colonnata.

Abbinamento perfetto.....

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 pâte à pizza

- 50g de cèpes secs à réhydrater

- 100g de taleggio (à défaut du fromage à fondue)

- 100g de mozzarella

- 1 bouquet de persil

- 1 gousse d’ail

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir les cèpes dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée, ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Réserver.

Répartir la mozzarella coupée en tranches sur la pâte à pizza, ajouter le taleggio coupé en fines tranches, les cèpes et arroser d’1 filet d’huile d’olive.

Faire cuire au four préchauffé à 220° pendant 20mn environ.

Saupoudrer de persil ciselé au moment de servir.

Salade tiède d'artichauts et de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 300g de filets de saumon coupés en dés
- 2 cébettes
- 1 citron
- 2 brins de marjolaine
- 20cl de bouillon de légumes
- 1 tranche de pain de mie grillée
- 1 pamplemousse rose pelé à vif coupé en dés
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Couper la tige à environ 3cm et bien l’éplucher. Ôter le foin. Les couper en 2. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Faire revenir les cébettes émincées dans un fond d’huile d’olive, ajouter les artichauts égouttés et le bouillon. Saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux et à couvert 20mn environ.
Réserver les artichauts et mixer le jus de cuisson avec les feuilles de marjolaine.
Faire cuire sur un gril sans matière grasse les dés de saumon.
Répartir les artichauts sur les assiettes de service, ajouter les dés de saumon, le pamplemousse et napper de sauce chaude.
Ajouter le pain de mie grillé et coupé en cubes. Servir aussitôt.

Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 pâte à pizza toute prête

- 4 artichauts

- 200g de mozzarella

- 1 citron pressé

- 2 oranges pressées et 1 zeste

- 3 brins de thym

- 40g de parmesan râpé

- 40g de chapelure

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en tranches fines. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Mélanger les jus d’agrumes puis y ajouter du sel, du poivre et les feuilles de thym. Faire mariner les tranches d’artichauts égouttés dans ce jus, pendant 30mn.

Saupoudrer de chapelure la pâte à pizza, répartir dessus la mozzarella coupée en tranches, les artichauts, arroser d’1 filet d’huile d’olive et saupoudrer le tout de parmesan râpé.

Faire cuire au four préchauffé à 240° pendant 20mn environ.

Saupoudrer de zeste d’orange coupé en julienne au moment de servir.

Tagliatelle safranées aux artichauts confits, aux asperges et à la menthe

Cette recette est une variante d'une recette succulente dégustée dans notre restaurant vénitien préféré ("Agli Alboretti" près de l'Accademia) au printemps 2000, l'année de notre mariage.

La recette originale utilise des fèves à la place des asperges. A notre avis, cela donne une consistance un peu farineuse à l'ensemble, qui dénature la subtilité et l'originalité des associations de saveurs.
D'ailleurs, un conseil, ne pas hésiter à saupoudrer de beaucoup de menthe fraîche ciselée et, clin d'oeil à notre ami "Beppo", utiliser du sel rose de l'Himalaya.....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de tagliatelle
- 4 petits artichauts violets
- 1 botte d'asperges vertes
- menthe fraîche
- jus de 2 ou 3 citrons
- 3 doses de safran
- huile d’olive
- sel rose de l'Himalaya et poivre

48h à l’avance, (ou au minimum 24h), faire mariner 3 ou 4 petits artichauts violets, coupés en lamelles assez fines (ne garder que le cœur et le bas des feuilles), dans du jus de citron et de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient bien recouverts par le liquide. Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe.
Faire cuire les asperges puis les faire revenir 5mn dans un peu d’huile d’olive avec les artichauts bien égouttés de leur marinade.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau safranée (au moins 3 doses pour 1l d’eau) puis incorporer les asperges et les artichauts dans les pâtes bien égouttées.
Au moment de servir, parsemer généreusement le plat de feuilles de menthe ciselée.

Notre pain

Blancs de poulet en croûte d'amandes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 2 blancs d’œuf

- 100g d’amandes pilées

- 2 branches de romarin

- 6 feuilles de sauge

- huile d’olive

- sel et poivre

Mixer les feuilles de romarin et de sauge avec les amandes pilées, du sel et du poivre.

Battre les blancs d’œuf, y passer les blancs de poulet puis saupoudrer sur les 2 faces avec le hachis de romarin et d’amandes.

Les disposer dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé, arroser d’un filet d’huile d’olive et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 10mn environ. Baisser alors la température à 170° et continuer la cuisson pendant 15mn de plus.

Servir aussitôt.

Menus de la semaine du 2 au 9 mars

De nouveau cette semaine, deux menus !

MENU DIETETIQUE

Antipasto : Asperges braisées au vinaigre balsamique

Secondo : Loup au fenouil

Contorno : Artichauts à la menthe

Pas de dessert

Vin recommandé : un Prosecco

MENU GASTRONOMIQUE

Mise en bouche : Céleri au gorgonzola et aux poires

Antipasto : Carpaccio de boeuf façon Harry's Bar

Secondo : Osso bucco

Contorno : Gnocchi à la romaine

Salade de roquette

Pas de dessert

Vin recommandé : un Muscat sec

Crème de crevettes au pamplemousse rose et gnocchi à la romaine

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de queues de crevettes crues décortiquées

- 25cl de vin blanc sec

- 1 feuille de laurier

- 1 blanc de poireau

- 6 brins de ciboulette

- 2 pamplemousses roses dont 1 pelé à vif

- 3 gouttes de tabasco

- 15cl d'huile d'olive

- sel et poivre

Une version plus "légère", sans beurre, de la recette précédemment publiée.

Faire chauffer le vin et 25cl d’eau salée. Ajouter le poireau émincé et la feuille de laurier. Faire cuire 4 à 5mn les crevettes dans ce bouillon. Les égoutter, les mixer avec le jus d’un pamplemousse, incorporer l'huile d'olive, le tabasco et mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

Ajouter la moitié des quartiers de pamplemousse pelés à vif et coupés en petits dés et la ciboulette ciselée. Répartir dans 4 verres évasés, mettre au réfrigérateur 1h et servir aussitôt avec des gnocchi à la romaine, dont voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 175 g de semoule de blé fine

- 1 œuf

- 40 cl de lait

- 20 g de beurre

- 1 pointe de muscade

- sel et poivre

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Y verser la semoule en pluie et laisser cuire à feu doux pendant 10mn environ.

Beurrer un plat allant au four.

Mélanger le beurre, la semoule, l'oeuf battu et la muscade de façon à obtenir une pâte. L'étaler sur le plat beurré sur une épaisseur de 2cm. Laisser sécher, puis faire gratiner sous le grill du four pendant 5 minutes environ.

Découper les gnocchis et les servir aussitôt.

Asperges braisées en sauce balsamique

Cet "antipasto" est très léger et très savoureux pour le déjeuner. Nous le conseillons avec un Prosecco bien frais....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges
- 4 gousses d’ail
- 100g de sucre
- 20cl de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Porter à ébullition le vinaigre, 20cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu vif, pendant environ 30mn, pour faire évaporer la moitié du liquide jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Cette sauce a tendance à se caraméliser assez vite hors du feu.
Pendant ce temps, couper la moitié des asperges dans le sens de la longueur et l’autre moitié en morceaux de 2cm environ. Les faire revenir dans 2 poêles séparées avec un filet d’huile d’olive et les gousses d’ail non épluchées. Quand elles sont cuites (mais en les gardant un peu croquantes), les réserver au chaud.
Disposer les asperges coupées en morceaux sur les assiettes, poser en faisceaux par-dessus les asperges coupées en 2 et napper d’un filet de sauce balsamique.
Servir aussitôt.

Osso bucco

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches d’« osso bucco » de 5cm d’épaisseur (jarret de veau)
- 150g d’oignons
- 150g de carottes
- 100g de céleri en branches
- 5 gousses d’ail
- 4 tomates et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- thym, laurier, persil
- 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron
- 1 bouquet de sauge
- farine
- paprika doux
- ½l de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive, sel et poivre

Fariner légèrement les tranches d’« osso bucco » et les saupoudrer d’1 pincée de paprika.
Couper les oignons, le céleri et les carottes en petits dés. Eplucher l’ail, couper les gousses en 2 puis les dégermer. Monder les tomates, les peler et les couper aussi en petits dés.
Préchauffer le four à 200°.
Faire colorer les tranches d’« osso bucco » dans un fond d’huile d’olive, dans une cocotte allant au four puis les réserver au chaud.
Faire revenir les légumes (sauf la tomate) dans la matière grasse de cuisson des jarrets de veau, ajouter de l’huile si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors les dés de tomates, le concentré, le zeste d’orange, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter les tranches de viande.
Couvrir, mettre au four environ 1h et retourner 1 fois la viande durant la cuisson.
Hacher finement un peu de persil, 1 gousse d’ail et 1 lanière de zeste de citron. Mélanger avec la pâte d’anchois pour obtenir une « gremolada ».
Cette sauce est ajoutée à l’« osso bucco » en fin de cuisson.
Saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt.