Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 15 février 2009

Le menu de la semaine du 9 au 15 février

Cette semaine, trois menus proposés !
Beaucoup d'artichauts à tous les menus : Dame Z. les adore et ils commencent à être moins chers puisque la saison commence...

Le menu diététique
Antipasto : Cônes de bresaola au fromage frais
Primo : Gratin d'artichauts et de pommes de terre
Secondo : Daurade au safran et au fenouil
Le menu de tous les jours
Antipasto : Pizza bianca aux artichauts
Primo : Gnocchi à la confiture d'oignons rouges
Secondo : Côtelettes d'agneau aux artichauts
Le menu de la Saint Valentin
Antipasto : Bulots à l'aïoli
(nous osons l'aïoli pour la Saint Valentin....)
Salade d'artichauts aux crevettes au thé
Secondo : Strudel d'artichauts aux crevettes

samedi 14 février 2009

Il vino giusto et huile d'olive

Vin blanc de la région d'Aix-en-Provence (Pourrières), issu de l'agriculture biologique, idéal avec les Strudel de crevettes et d'artichauts.

Cette huile d'olive "monocultivar" (c'est-à-dire élaborée avec une seule variété d'olives, les "taggiasche", olives surtout cultivées en Ligurie, qui sont noires et très petites) est absolument délicieuse.

Strudel de crevettes et d'artichauts


Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 feuilles de brick
- 12 crevettes décortiquées
- 4 artichauts
- 1 petit piment (facultatif)
- 1 œuf
- 30g de parmesan râpé
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines tranches à la mandoline et les mettre à tremper dans un peu d’eau avec du jus de citron.
Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive environ 10mn, ajouter les crevettes coupées en petits morceaux, saler, poivrer et faire cuire 1mn ou 2 à feu vif. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et bien mélanger.
Disposer les feuilles de brick 2 par 2, les huiler très légèrement, répartir la farce sur les feuilles et les fermer et les enrouler sur elles mêmes en refermant les bords.
Les enduire de jaune d’œuf battu et saupoudrer légèrement de parmesan râpé.Les faire cuire au four préchauffé à 250° pendant 5 à 6mn.
Servir après les avoir laissés refroidir 3 ou 4mn.

Il vino giusto: Vénus de Pinchinat

Bulots à l'aïoli

Le bulot (ou buccin) est devenu un coquillage très prisé, il fait l'objet de pêche surtout sur les côtes de Normandie. Malheureusement, la surpêche, depuis une bonne vingtaine d'années, fait craindre pour sa pérennité. Des quotas de pêche ont donc été mis en place.
Ce mollusque est très apprécié dans le sud de la France où on le mange en accompagnement d'un plateau de coquillages et à Marseille avec de l'aïoli.
Nous les achetons, en principe, déjà cuits chez notre poissonnier, mais voici une recette, très simple, si vous les achetez crus :
Passer les bulots à l'eau fraîche et les brosser au niveau de l'opercule. Les mettre dans de l'eau froide additionnée d'un peu de gros sel de mer *, ajouter un bouquet garni et un peu de poivre.
Porter à ébullition et laisser bouillonner durant 20 minutes. Egoutter et servir froid.
* selon différentes sources, il semblerait que que trop de sel les rende gluants...
L'aïoli
"L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Mistral.
C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru. Mais le mot désigne aussi tout le plat qui est à base de morue, de pommes de terre et de carottes bouillies et d'oeufs durs.
Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. (En catalan, l'ail s'écrit " all "; l'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalane " ailloli ".)
L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli "monstre" que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villages.
Presque tous les restaurants de Marseille en proposent le vendredi et on le trouve de tout prêt, plutôt chez les bouchers que les poissonniers... Paradoxe marseillais que nous n'avons jamais pu élucider...
La recette est archi simple :
On commence par piler l'ail puis on monte une mayonnaise traditionnelle.

jeudi 12 février 2009

Un chat en plein travail !

Notre bon vieux vieux Titi se chauffe au radiateur du salon !...

Agneau à la romaine


Avec ce plat, nous continuons à publier des recettes consacrées à la cuisine de Rome et du Latium.
Nous avons présenté, depuis fin janvier, surtout des "antipasti" ("crostini, calascioni, mozzarella in carrozza, panzanella..."), nous nous efforcerons dans les jours qui viennent de décrire des "primi" et des "secondi"...
Celui-ci est un de nos coups de coeur !

S’il est un plat qui caractérise la cuisine du Latium, c’est bien l’agneau. « L’abbacchio », le jeune agneau de lait, est à la base de très nombreuses recettes. Il est ici accompagné d'artichauts un des légumes emblématiques de la campagne romaine.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 côtelettes
- 4 artichauts
- 1 citron
- 50g de jambon cru
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de marjolaine
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de coulis de tomates (facultatif)
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Faire revenir 5mn dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, un hachis de jambon cru, d’ail et de marjolaine, ajouter ensuite l’oignon émincé, le faire blondir puis poser par-dessus les côtelettes d’agneau. Saler et poivrer.

Les faire cuire à couvert, 5mn de chaque côté. Ajouter alors le vin blanc, le coulis de tomates (facultatif), laisser s’évaporer quelques minutes, ajouter un ½ verre d’eau chaude et les artichauts. Bien mélanger le tout et faire cuire environ 15à 20mn à feu doux, pour garder les artichauts cuits « al dente » et obtenir une sauce assez dense.

Servir aussitôt les côtelettes et les artichauts en les nappant de sauce.


mercredi 11 février 2009

Rencontres gourmandes Tome 2

Voici le tome 2 de nos recettes, classées par région, et qui est consacré au Piémont.
Ce fut un véritable plaisir de collecter, de goûter, de confectionner, de refaire, de savourer les succulentes recettes de cette région magnifique.
Il nous a fallu évidemment "payer de notre personne" en allant sur le terrain vérifier le bien-fondé des listes d'ingrédients, des dosages, des associations; et donc, fréquenter plus d'un restaurant afin d'arriver à ces 150 recettes...
La cuisine du Piémont est roborative, certes, c'est un des adjectifs récurrents de cet ouvrage, mais que de merveilles !

Gnocchi à la confiture d'oignons rouges

Une recette très originale, aux saveurs sucrées salées, qui s'accordent très bien avec la texture et le goût des gnocchi de pommes de terre, qui viennent tout droit de notre épicerie italienne préférée !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de gnocchi de pommes de terre
- 3 oignons rouges
- 20g de gingembre frais
- 20g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les oignons finement émincés dans un fond d’huile d’olive, ajouter le vinaigre, le sucre, le gingembre puis ajouter un grand verre d’eau pour les recouvrir et faire cuire 20mn environ à feu vif pour obtenir une espèce de confiture. Saler, poivrer et ajouter de l’eau si nécessaire.
Mixer la moitié des oignons, bien mélanger avec ceux restés entiers et réserver au chaud.
Faire cuire les gnocchi, les égoutter puis les mélanger avec la sauce. Servir aussitôt.

lundi 9 février 2009

Gratin d'artichauts et de pommes de terre

Encore une recette avec des artichauts, qui commencent à réapparaître chez notre "légumier" !
Nous apprécions particulièrement, surtout, Dame Zize, ce dicotylédone (appartenant au genre Cynara, d'où le nom de cet apéritif italien, assez rare en France, le "Cynar").
Nous mettrons le libellé "artichauts" (après les recettes) pour pouvoir retrouver facilement d'autres recettes où ils sont utilisés.
Ce gratin est plein de saveurs (notamment grâce à la menthe) et assez léger, si l'on diminue la portion de pommes de terre.
Avant la cuisson
Après la cuisson

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 artichauts

- 3 pommes de terre

- 100g de mie de pain

- 1 bouquet de persil

- 3 brins de menthe

- 50g de pecorino râpé

- 50g de pignons

- 20 olives vertes ou noires dénoyautées

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches puis les faire cuire 5mn dans de l’eau salée.

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines tranches puis les faire cuire 5mn dans de l’eau salée et citronnée. Les égoutter et les réserver.

Mixer la mie de pain avec le persil, la menthe, les pignons, la moitié des olives, du sel et du poivre.

Répartir les légumes dans un plat à gratin tapissé de papier sulfurisé huilé de manière à ce qu’ils se chevauchent en s’alternant.

Saupoudrer avec le mélange mixé, arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter le reste des olives.

Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 25 à 30mn.

Servir aussitôt.

Daurade au safran et au fenouil

Comme dirait notre ami Max de la "piccola casa", nous avons "un poissonnier de confiance" ("un pescivendolo di fiducia").
Samedi, nous avons donc acheté une très belle daurade royale de 800g.
Nous avons décidé de la cuire au four avec le minimum de préparation. Nous l'avons donc farcie avec 2 doses de safran et quelques grains de fenouil.
Un filet d'olive, un doigt de vin blanc sec, du sel et du poivre comme simple assaisonnement.
Cuire au four 30mn environ...
Nous l'avons servie ensuite avec quelques poireaux en vinaigrette à la réglisse....(recette publiée le 1er février 2008)

Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 belle daurade
- 2 doses de safran
- quelques grains de fenouil
- 1/2 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel et poivre

dimanche 8 février 2009

Cônes de bresaola au fromage de frais

Beaucoup d' "antipasti" italiens rappellent les trois couleurs du drapeau, comme, par exemple, les tomates à la mozzarella et au basilic, ("caprese")...
Voici une délicieuse et très simple recette qui associe un fromage frais (de chèvre ou de brebis, selon les goûts) à la bresaola, du boeuf mi-salé et séché à l'air qu'on mange cru et assez proche de la viande des Grisons... A servir évidemment avec de la roquette !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de breasola
- 200g de fromage de brebis (type Petit Billy) ou de fromage de chèvre frais
- 1 bouquet de ciboulette
- huile d’olive
- poivre

Aujourd'hui, la recette est uniquement en italien !

Dopo avere preparato il ripieno di formaggio, mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta larga; dividete il ripieno e ponetelo al centro di ogni fetta di bresaola che chiuderete su se stessa formando un cono. Procedete così fino a terminare gli ingredienti, poi disponete i coni ottenuti su un letto di insalatina come della rucola o altro.

Coup de coeur !


Coup de coeur !

Pour nos lecteurs les plus fidèles, cette "pizza bianca" est loin d'être une nouveauté puisqu'elle a été déjà publiée au moins deux fois ! Et la dernière, il y a moins d'un mois...


Cette nouvelle publication est surtout l'occasion d'inaugurer une nouvelle rubrique, celle de nos "coups de coeur", que nous essaierons de vous faire partager...

samedi 7 février 2009

Le menu de la semaine du 2 au 8 février

Voici les deux menus de la semaine !
Le menu diététique :
Antipasti : Salade d'artichauts au pesto d'olives
ou
Salade au fenouil et aux pommes
Secondo : Involtini aux trois viandes
Le menu "normal":
Antipasti : Tartelettes aux lentilles et au cotechino
Crevettes au thé sur lit d'artichauts crus à la mayonnaise
Secondo : Saumon à l'artichaut et à la marjolaine
Dessert : Navettes de la Chandeleur

Salade au fenouil et aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pommes vertes
- 2 fenouils
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les pommes en fines tranches sans les peler.
Couper les fenouils à la mandoline et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Saler, poivrer, ajouter le vin blanc et faire cuire à feu doux pour faire s’évaporer un peu le liquide.
Ajouter ensuite les pommes, saupoudrer de sucre et faire cuire à feu vif 3 à 4mn.
Répartir dans les assiettes de service. Servir aussitôt.

vendredi 6 février 2009

Saumon à l'artichaut et à la marjolaine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de saumon
- 4 artichauts
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de marjolaine
- ½ citron
- 2 louches de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2 et les mettre à tremper dans un peu d’eau avec du jus de citron.
Dans une cocotte, faire revenir la gousse d’ail écrasée, y ajouter les artichauts égouttés et la marjolaine hachée. Faire cuire 3mn. Ajouter le vin puis le bouillon, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux environ 25mn.
Faire cuire le saumon au four préchauffé à 180° pendant 30mn puis l'ajouter aux artichauts et laisser s'imprégner les saveurs pendant 5mn.
Servir aussitôt.

Crevettes au thé sur lit d'artichauts crus à la mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 crevettes décortiquées
- 4 petits artichauts violets
- 50cl de thé très infusé
- 50g de mayonnaise à l'huile d'olive
- 1 citron

- sel et poivre

Mélanger le zeste de citron à la mayonnaise et la réserver.
Faire chauffer le thé et faire tremper les crevettes 8mn environ puis les égoutter.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Les arroser de jus de citron.
Répartir les tranches d’artichauts sur les assiettes, saler et poivrer, ajouter les crevettes et environ 2 cuillères à café de mayonnaise sur chaque assiette.

mercredi 4 février 2009

Un texte de Woody Allen

Un film sorti ces jours-ci nous fait nous souvenir d'un texte de Woody Allen, publié il y a quelques mois sur le blog de "la piccola casa" et librement traduit ici....
La vie devrait être vécue à l’envers.

On devrait donc commencer par mourir, ainsi le traumatisme serait effacé une fois pour toutes.

On se réveille donc dans un lit d’hôpital et on apprécie le fait que les choses s’améliorent de jour en jour.

Au bout de quelque temps, on vous renvoie chez vous puisque tout va bien et la première chose à faire est d’aller à la banque retirer son chèque de retraite pour le dépenser au mieux.

Avec le temps, les forces reviennent, la forme physique s’améliore, les rides disparaissent petit à petit.

Puis, il faut commencer à travailler et le premier jour, on vous offre plein de beaux cadeaux.

Il faut donc travailler jusqu’à être assez jeune pour profiter pleinement de l’arrêt de la vie active.

Donc, à partir de ce moment-là, on va de fête en fête, on boit, on s’amuse, on baise, et on commence à se préparer à étudier.

Puis, on va à l’école, on passe son temps à jouer avec les copains, sans aucune obligation ni responsabilité.

Jusqu’à ce qu’on redevienne bébé.

Quand on est suffisamment petit, on s’enfile dans un endroit que l’on commence à bien connaître.

Les neuf derniers mois se passent en flottant dans un liquide calme et serein, dans un endroit chauffé, avec room service, beaucoup d’affection, et surtout, sans que personne ne vienne jamais te casser les couilles !

Et à la fin, on abandonne ce monde dans un ultime et merveilleux orgasme….

Woody Allen

Tartelettes aux lentilles et au cotechino

De délicieuses tartelettes réalisées en utilisant une partie du "cotechino" (un saucisson à cuire) ramené de Bordighera...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 petit cotechino
- 2 blancs de poireaux
- 1 boîte de lentilles de 200g environ
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire cuire le cotechino environ 2h puis le enlever la peau et découper 4 rondelles. Réserver au chaud.
Faire revenir les poireaux coupés en fines rondelles dans un fond d’huile d’olive y ajouter les lentilles et faire chauffer 10mn environ. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Découper 4 cercles dans la pâte et les disposer dans 4 petits moules.
Enfourner 20mn environ au four préchauffé à 200° avec un poids pour éviter de trop faire gonfler la pâte. Remplir les 4 tartelettes de lentilles, ajouter par-dessus une tranche de cotechino, passer au four 5mn et servir aussitôt.
Démouler et servir aussitôt.

Involtini aux trois viandes et aux légumes

Une idée, très diététique et savoureuse, proposée par le magazine "La Cucina Italiana".

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches d’escalopes de veau très finement coupées
- 4 tranches de bœuf très finement coupées
- 4 tranches de blancs de poulet très finement coupées
- 1 courgette
- 1 carotte
- 4 asperges
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcester, de sauce au soja, de miel, de gingembre râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire mariner 10mn les tranches de viandes dans une marinade à base de sauce, de miel, de gingembre et d’huile d’olive.
Pendant ce temps, faire cuire « al dente » les asperges et diviser en 4 bâtonnets la carotte et la courgette.
Bien égoutter les tranches de viandes.
Enrouler les tranches de poulet autour des morceaux de carotte, les tranches de veau autour des asperges et les tranches de bœuf autour des courgettes.
Faire cuire sur un gril très chaud, sur toutes les faces, sans aucune matière grasse.
Servir aussitôt.

mardi 3 février 2009

Salade d'artichauts au pesto d'olives

Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 artichauts violets
- 1 fenouil
- 80g de céleri rave râpé
- 80g de feuilles de roquette
- 80g d’olives vertes dénoyautées
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines lamelles à la mandoline.
Couper également à la mandoline le fenouil. Mettre à tremper le tout environ 1h dans de l’eau citronnée avec la gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.

Mixer les olives vertes avec la roquette, du persil, de l’huile d’olive, du sel et du poivre de façon à obtenir une sauce homogène : le pesto d’olives. Ajouter si nécessaire 1 cuillère à soupe d’eau si la sauce est trop épaisse.
Bien égoutter les artichauts et le fenouil, les essuyer avec du papier absorbant, les mélanger au céleri rave et napper de pesto aux olives.

Servir aussitôt avec quelques feuilles de roquette.