Daurade de la Sérénissime

Nous avons trouvé, dans un livre offert par nos amis Michèle et François, de Thuir, « Saveurs et senteurs de la Sérénissime » de Michèle Teysseyre, une formule de mélange d’épices. Bartolomeo Scappi, le cuisinier particulier du pape Pie V , livre cette formule dans son traité d’art culinaire (publié à Venise en 1570), formule qui peut, comme il le dit, « s’adapter, selon le goût de chacun, à diverses préparations ».
Nous avons respecté les proportions et pris, comme unité de mesure, la petite dose dans laquelle on trouve le safran dans le commerce.

Voici donc la recette de ce mélange :

4,5 doses de cannelle en poudre
4 clous de girofle écrasés
1 dose de gingembre en poudre
1 dose de noix muscade
1 dose de sucre en poudre
1 dose de poivre moulu
2 doses de safran

Nous avons fait cuire les daurades au four et à mi cuisson nous les avons saupoudrées de ce mélange d’épices.

Saler et poivrer le poisson. L’arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter des gousses d’ail entières.
Faire cuire au four à 200° environ 20mn selon grosseur.
Saupoudrer alors du mélange d'épices et remettre à cuire environ 10mn.
Servir aussitôt les filets sans la peau et les arroser d'un filet de l'huile d'olive de nos amies de Bassano del Grappa.
Décorer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Tramezzini de l'Angolo

Les cichéti se dégustent, debout ou en terrasse, avec une « ombra » (terme familier pour désigner un verre de vin, plus particulièrement du Prosecco).
L’ « ombra », cette habitude vénitienne de boire un verre, à presque toutes les heures de la journée, illustre combien l’histoire de la région est liée à la production et à la consommation du vin.
Les marchands ambulants qui la servaient il y a bien longtemps lui ont donné son nom : ils faisaient pivoter leur toit de toile pour offrir de l’ombre en continu à leur client.
Les « cichéti » les plus célèbres sont les « tramezzini », ces petits sandwichs triangulaires au pain de mie, qui offrent un nombre incalculable de combinaisons.
Les Vénitiens sont très fiers de leurs « tramezzini », bien remplis de différents ingrédients et d’une bonne quantité de mayonnaise. Il faut donc ne pas hésiter à bien les garnir, quand on les confectionne chez soi, pour leur donner cet aspect un peu bombé caractéristique. Les manger sans se tacher, en utilisant les minuscules et omniprésentes serviettes de papier des bars, est un art souvent inconnu des touristes !

Les variantes des « tramezzini » sont innombrables et on peut en préparer également avec des produits de la mer (thon, queues de crevettes ou anchois…) ainsi qu’avec d’autres légumes de saison, en particulier des aubergines grillées. L’important est de conserver un assaisonnement à base de mayonnaise et de salade, souvent de la roquette.

Voici une recette de "tramezzini" dégustés chez nos amis du bar de l'Angolo, à Venise.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie sans la croûte
- 4 petits artichauts violets
- 10 pointes d'asperges
- 1 tomate
- 4 tranches de jambon cuit
- quelques feuilles de roquette
- 100g de mayonnaise
- sel et poivre

Faire cuire les artichauts 15mn dans de l’eau salée et citronnée puis les couper en 2.
Faire cuire les pointes d'asperges 15mn dans de l'eau salée.
Répartir sur 4 tranches de pain une couche de mayonnaise, les artichauts et les asperges, ajouter des tranches de tomates coupées finement, 1 tranche de jambon cuit, 1 pincée de sel et de poivre puis une autre couche de mayonnaise et quelques feuilles de roquette.
Poser par-dessus les tranches de pain de mie restantes et couper les sandwichs en diagonale. Servir aussitôt.

Artichauts à la mortadelle

La tradition vénitienne des « cichéti », ces amuse-bouche que l’on trouve aussi bien dans les vitrines des « bàcari » (petits bars à vins où l’on peut manger sur le pouce) que dans les cafés les plus prestigieux de la place Saint-Marc, est riche d’associations de produits de la mer ou de la terre.
Nous vous présentons ici un "cichéti" délicieux, dégusté sur le "Fondamente Nove" et qui associe un produit typique des jardins lagunaires, le petit artichaut violet, à la mortadelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cœurs d’artichaut violet

- 2 tranches de mortadelle

- 10cl de vin blanc sec

- 3 brins de thym

- 2 feuilles de laurier

- 1 citron

- 10cl de crème fraîche

- sel et poivre

Faire cuire 30mn environ les cœurs d’artichaut dans 20cl d’eau salée dans laquelle on aura ajouté le vin blanc, le thym, le laurier, le jus de citron et 1 tour de poivre du moulin. Bien les égoutter et les laisser refroidir.

Monter en neige la crème fraîche et la poivrer.

Répartir sur chaque ½ tranche de mortadelle un cœur d’artichaut, ajouter la crème fraîche et servir aussitôt.

Raphaël (dit "Baicoli") et Kali

Sopréssa e baicoli

Voici quelques photos de produits que nous avons rapportés de notre séjour en Vénétie.

La soppressa (en vénitien, "sopréssa": le dialecte vénitien a horreur des doubles consonnes !), un saucisson de la région de Vicenza fait de morceaux de porc coupés assez gros et les baicoli, petits biscuits secs typiques de Venise, uniquement confectionnés maintenant par Colussi, et dont nous donnerons prochainement la recette....

Une compotée d'asperges, réalisée par le restaurant "Al Ponte" à Bassano del Grappa, prouve que ces petits biscuits se marient aussi bien avec le sucré qu'avec le salé....

Menus du 21 au 27 avril 2008

Cette semaine, à nouveau, deux menus ! L'un "de la mer", l'autre "de la terre" en souvenir de notre voyage en Vénétie. Nous avons, d'ailleurs, essayé d'intégrer le plus possible des recettes et des produits que nous avons rapportés de cette merveilleuse contrée....

« Menu de la mer »

Mise en bouche : Coquilles Saint-Jacques et crevettes grillées

Antipasto : Salade de poulpe comme à la Giudecca (Insalata di polipetti conditi)

Secondo : Filet de saumon en crème de cresson

Pas de dessert

Un caffè e una grappa

Vin recommandé : un Prosecco

« Menu de la terre »

Mise en bouche : « Soprèssa » de Vicenza et Baicoli de Venise à la compotée d’asperges

Antipasto : Salade de poulet à la padouane

Secondo : Fonds d’artichauts en farce de soppressa

Dessert : Tarte aux pommes de Dame Zize

Vin recommandé : un Prosecco fermo ou un Sauvignon

Noix de Saint-Jacques et crevettes grillées

Cette préparation est d’une grande simplicité et met particulièrement en valeur la chair tendre et savoureuse des coquilles Saint-Jacques.
Les recettes avec des produits de la mer frits ou grillés sont très nombreuses à Venise. Une variante, plus élaborée, consiste à passer les Saint-Jacques et les crevettes dans de l’œuf battu, à les saupoudrer de farine et de chapelure puis à les faire frire.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 16 crevettes décortiquées
- 50g de chapelure
- huile d’olive
- sel et poivre
Saupoudrer de chapelure les coquilles Saint-Jacques et les crevettes décortiquées, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire sous le gril du four jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.
Servir aussitôt.
Vin conseillé : un Prosecco

Fonds d'artichauts à la soprèssa et filets de saumon en crème de cresson

Voici une recette qui « revisite » les fonds d’artichauts farcis. Evidemment, la soppressa de Vicence ne se trouve pas partout, mais de la très bonne chair à saucisse pourra convenir…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 fonds d’artichauts (on peut utiliser des surgelés)
- 400g de sopressa (à défaut de la chair à saucisse)
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil haché
- 20g de parmesan râpé
- 3 tranches de pain de mie ramollies dans un peu de lait
- huile d’olive
- sel et poivre

Hacher la sopressa, (ou la saucisse) le pain de mie et l’ail puis les mélanger au persil et au parmesan. Saler et poivrer.
Remplir les fonds d’artichauts de cette farce. Les disposer dans une grande cocotte, les arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter ½ verre d’eau au fond.
Faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 30mn.
Servir aussitôt, avec de la polenta, par exemple ou en "antipasto".

La recette de saumon en crème de cresson vient de "S&P" de mai 2008: elle est présentée comme une préparation pour les jours de fête. Le poisson, à la chair tendre et parfumée, est servi sur une sauce au goût un peu âpre: contraste chromatique et gustatif , insolite mais du plus bel effet et très réussi.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de saumon
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre vert écrasés
- 1 bouquet de cresson
- ½ verre de vermouth blanc sec
- 1 citron non traité
- 20cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- huile d’olive
- sel et poivre

Disposer les filets de saumon dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, arroser de vermouth, saupoudrer de grains de poivre, saler et mettre au four préchauffé à 200° pendant 30mn.
Faire revenir les échalotes émincées dans un fond d’huile d’olive, ajouter les feuilles de cresson et faire cuire le tout jusqu’à ce qu’elles réduisent.
Ajouter la crème fraîche, l’écorce du citron coupée en julienne puis mixer le tout.
Faire chauffer quelques instants, répartir dans les assiettes de service, ajouter les tranches de saumon et servir aussitôt.

Sushi en plein travail !

Soir de printemps

Filet de thon aux poivrons (ou aux artichauts)

Une recette de Calabre (selon S&P de mai) et une autre recette plus vénitienne à base d'artichauts à la menthe pour accompagner deux pavés de thon.
Dans la 1ère recette, l'association poivron et thon qui est typique du sud de l'Italie, est revisitée par l'apport d'herbes aromatiques. Et le résultat en est vraiment "ottimo!"

Pour la Zize, une association plus délicate, à base de coeurs d'artichauts coupés en 4 et revenus dans l'huile d'olive avec un peu d'ail et saupoudrés de menthe ciselée au moment de servir. L'association artichauts menthe se marie très bien avec la chair du thon que nous préférons très cuite...


Thon aux poivrons
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de thon
- 1 poivron rouge
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 gousse d’ail
- 12 feuilles de basilic
- 2 branches de romarin
- huile d’olive
- sel et poivre

Passer les poivrons coupées en 2 et épépinés sous le gril du four pendant 25mn. Les placer dans un sac en papier et les laisser refroidir puis les peler et les couper en lamelles.
Les disposer dans une assiette creuse avec l’ail pressé, le romarin, le basilic et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et mettre au frais 1h environ.
Faire cuire les tranches de thon au gril 5mn de chaque côté (ou les passer au four 20mn environ).
Eliminer le romarin et le basilic et servir aussitôt les poivrons en accompagnement du thon grillé avec simplement un filet d’huile d’olive.

Repas de printemps !

Pour fêter l'arrivée d'un véritable temps de Printemps, voici deux recettes que nous avons pu déguster à midi sur la terrasse:

Une salade de poulet à la padouane et un carpaccio de boeuf à l'huile d'olive aux truffes blanches, le tout accompagné d'un vin blanc d'Ombrie.

Le carpaccio est très facile à réaliser, voici donc la recette de la salade de poulet:

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 1/2l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 1 carotte

- 2 branches de céleri

- 8 tomates cerise

- 2 feuilles de laurier

- 1 salade

- 40g de pignons

- 40g de raisins secs

- vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire cuire 1h les blancs de poulet dans une cocotte remplie à moitié de bouillon de légumes et avec les légumes coupés en petits morceaux et le laurier. Saler et poivrer.

En fin de cuisson, répartir la salade, les pignons, les raisins secs et les tomates cerise dans les assiettes de service. Découper les blancs de poulet et les ajouter encore chauds dans la salade.

Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique : dans un bol, verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer et battre à la fourchette pour obtenir une émulsion en ajoutant l’huile d’olive.

Napper de vinaigrette et servir aussitôt.

Salade de poulpe comme à la Giudecca

Cette salade de « polipetti conditi » est proposée dans presque tous les restaurants de Venise, mais celle « d’Altanella », sur l’île de la Giudecca, nous a laissé un souvenir ému.
Elle est très simple et très savoureuse. L’important est de pouvoir se procurer des poulpes très frais.
Vin conseillé : un Sauvignon ou un Chardonnay

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poulpe d’1kg environ (ou plusieurs petits poulpes)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Mettre le poulpe bien lavé et coupé en petits morceaux dans une cocotte-minute avec les légumes coupés en petits morceaux, 4 verres d’eau et faire cuire 20mn environ après la mise en rotation de la soupape. (Ou faire cuire 1h30 dans une casserole.)
Préparer une sauce avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel, du poivre et de l’ail pressé. Bien émulsionner.
Egoutter les morceaux de poulpe et les servir encore tièdes, saupoudrés de persil ciselé et napper de sauce.

Quelques images de Venise

Quelques images d'une journée ensoleillée....

Prosecco e Valdobbiadene

Quelques souvenirs de "Prosecchi" et des vignes du Valdobbiadene....

Et d'un repas exceptionnel sur une terrasse dominant la vallée....

Les Menus de la semaine du 14 au 20 avril

Après cette semaine de périple dans le Valdobbiadene et la Vénétie profonde, nous proposons deux menus de la semaine, accompagnés des photos des plats, comme à l'accoutumée.

Le Menu léger

Antipasto: Asperges blanches marinées dans le vinaigre balsamique

Asparagi di Bassano marinati nell'aceto balsamico

Primo : Asperges blanches au lard de soppressa

Asparagi de Bassano col lardo di sopréssa

La soppressa ( ou sopréssa en vénitien ) est un saucisson typique de Vénétie qui se déguste aussi bien cru que cuit (voir la recette "Sopressa in técia")

Secondo : Filet de boeuf et endives de Trévise grillée
Tagliata di manzo e radicchio alla griglia
Le Menu gastronomique

Antipasto : Sardines à l'aigre-doux à la vénitienne
Sarde in saor
Primo : Soppressa à la poêle et sa polenta
Sopréssa in técia e la sua polentina
Secondo : Foie de veau grillé
Fegato alla griglia

Pas de dessert
Un caffè e una grappa !

" Due bicchieri di Prosecco sulle Zattere"

En souvenir d'un déjeuner sur les "Zattere"

Crevettes à la vénitienne

Totirakapon va aller repérer quelques recettes in situ....

Cette préparation, très simple, nous a toujours beaucoup plu.

La touche de Prosecco lui apporte un petit « plus » de raffinement, très vénitien.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de crevettes
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- ½ verre de Prosecco
- huile d’olive
- poivre

Faire bouillir les crevettes 3 ou 4mn dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter, les disposer sur un plat de service et les assaisonner, encore chaudes, d’une sauce à base de jus de citron, d’huile d’olive, de persil ciselé et de poivre.
Parfumer avec un doigt de Prosecco.
Servir aussitôt.

Menus de la semaine du 7 au 13 avril

REPAS DE MIDI

Plat unique : Salade de Trévise aux haricots verts

MENU DIETETIQUE

Antipasto : Sardines au vinaigre et sardines au persil

Secondo : Tartare de daurade

Contorno : Bocconcini de légumes

Pas de dessert

Vin recommandé : un Prosecco

MENU GASTRONOMIQUE

Antipasto : Asperges au saumon à la vapeur

Secondo : Lapin aux noisettes

Contorno : Risotto aux artichauts et à la vanille

Dessert : Tarte aux pommes de Dame Zize

Vins recommandés : un Muscat sec et un Sauvignon Vermentino

Billy

La petite chienne de notre copine Anne-Marie ....