Beignets de fleurs de courgettes

Les fleurs de courgettes commencent à se trouver dans les jardins et chez les marchands de légumes. Il serait vraiment dommage de ne pas les utiliser dans cette très simple et délicieuse recette de beignets que nous avons mangée une fois à Venise, en cichéti.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 fleurs de courgettes
- 1 œuf
- 80g de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- huile pour friture
- sel

Nettoyer les fleurs de courgettes et enlever le pistil.
Dans une terrine, mélanger l’œuf, la farine, le sucre, la levure et 2 pincées de sel, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La délayer avec 15cl d’eau, en remuant pour obtenir une pâte parfaitement lisse.
Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte et les faire dorer 4 par 4 dans un bain de friture à 180°.
Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir aussitôt, par exemple avec un coulis de tomates froid parfumé au basilic.

Poulet à "l'albese"

La ville d'Alba, dans le Piémont, est célèbre pour ses truffes blanches qui entrent dans la composition de très nombreux plats.
Voici une recette très simple à réaliser, dans laquelle la truffe blanche peut être remplacer par des truffes noires...., et qui constituera "un ottimo antipasto"!

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 blancs de poulet cuits dans 1l de bouillon de légumes

2 fette di petto di pollo lessate

- 1 citron, 1 limone

- 30g de parmesan râpé, di parmigiano reggiano grattugiato

- huile d'olive, olio d'oliva ev

- 1/2 gousse d'ail, spicchio d'aglio

1 truffe blanche ou 1 truffe noire, 1 tartufo (nero o bianco)

Couper les blancs de poulet cuits en fines tranches et les placer dans un plat creux. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, du jus d'un citron, saupoudrer de parmesan et de la 1/2 gousse d'ail pressée. Bien mélanger le tout. Puis ajouter de fines lamelles de truffes sur le tout. Laisser reposer au réfrigérateur 1h environ. Servir aussitôt.

Tagliare i petti di pollo a listelli sottili in una terrina, condirli con olio d'oliva, il succo di un limone, 30g di parmiggiano, mezzo spiccho d'aglio tagliato finissimo. Mescolare il tutto.

Ricoprire il pollo con sottilissime lamelle di tartufo. Lasciare riposare in un luoo fresco e servire.

Fregolata

Deux recettes vénitiennes....et un dessert pour une fois...

"Fregole" signifie miettes en dialecte vénitien. Ce gâteau se confectionne en juxtaposant des « miettes » de farine, nous dirions des grumeaux. Une fois cuit, il doit avoir une apparence un peu artisanale…qui ne fait pas très rangée.
Il est très facile à réaliser et peut se manger aussi bien au dessert qu’au petit déjeuner. Ce sont nos amies de la Villa Brocchi de Bassana del Grappa qui nous l’ont fait connaître.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g de farine
- 75g de sucre en poudre
- 25cl de crème fraîche
- 20g de beurre
- 1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Beurrer un moule plat et assez grand.
Préchauffer le four à 150°.
Confectionner de petits grumeaux de pâte obtenus en se trempant les doigts dans la crème fraîche et en prélevant de petites quantités de farine. Disposer ces petites boules de pâte au fur et à mesure dans le plat jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine. Les répartir uniformément sur le plat sans les aplatir. L’aspect ne doit pas être uniforme.
Il est conseillé de ne travailler la farine que d’une main et de s’aider d’une spatule, de l’autre main, pour faire tomber les grumeaux.
Faire cuire 50mn environ jusqu’à ce que la surface ait pris une belle couleur dorée.
Démouler et laisser refroidir.
La fregolata peut se conserver plusieurs jours.

Crevettes et Saint-Jacques frites

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 noix de Saint-Jacques
- 16 crevettes décortiquées
- 50g de farine
- 2 œufs
- feuilles de sauge
- huile de friture
- sel et poivre

Passer les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans les œufs battus, les saupoudrer de farine, de feuilles de sauge hachées puis de chapelure.
Les faire frire dans l’huile bouillante puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer abondamment de persil ciselé et servir aussitôt.

Salade de pecorino aux agrumes et aux fèves

Une excellente salade de printemps, prête en quelques minutes !!!

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 salade mesclun
- 120g de pecorino en petits dés
- 100g de fèves pelées cuites
- 4 tomates cerise
- 1 pamplemousse rose pelé à vif
- 1 citron vert
- 1 petit fenouil émincé
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Emulsionner un fond d’huile d’olive avec le jus du citron et celui du pamplemousse, saler, poivrer et en assaisonner la salade.
Bien mélanger et servir aussitôt.

La Sacra di San Michele (Val di Susa)

Très beau monument qui domine toute la vallée de la Susa, une promenade sportive pour l'atteindre....

Menu de la semaine du 19 au 25 mai

Menu de la semaine du 19 au 25 mai

Cette semaine, un menu où le "secondo" est un peu léger, car l'antipasto est roboratif .....

Antipasto : Vitello tonnato

Primo : Velouté de fenouil à l'aneth

Secondo : Tarte aux petites courgettes

Dessert : Baicoli casalinghi

Vin conseillé : Roero Arneis

"Vitello tonnato"

Un court séjour dans le Piémont nous a permis de déguster quelques spécialités locales, dont le "vitello tonnato", c'est-à-dire le veau au thon. Délicieux et roboratif hors-d'oeuvre froid accompagné, ce jour-là, de succulents gnocchis aux truffes.
Voici l'une des recettes de ce "vitello tonnato":

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g d’escalopes de veau très fines
- 1 boîte de thon à l’huile (150g environ)
- 3 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 cuillères à café de ciboulette ciselée
- 3 cuillères à café de câpres
- vinaigre balsamique
- 15cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 200°.
Préparer la sauce au thon : mixer 2 jaunes d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la moutarde, le thon, les anchois et un filet de vinaigre balsamique. Incorporer ensuite, petit à petit, le reste d’huile d’olive.
Huiler un plat allant au four. Disposer les escalopes, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 5mn. Laisser refroidir.
Une autre version propose de faire cuire un rôti de veau 2 heures dans du bouillon puis de le laisser refroidir dans ce bouillon et de le couper ensuite en très fines tranches.
Badigeonner les tranches de veau avec la sauce au thon, décorer avec la ciboulette et les câpres. Servir aussitôt.

Baicoli

Voici le résultat...
A gauche, la production "casalinga", à droite la production plus "industrielle"....

Baicoli vénitiens

Voici la célèbre boîte jaune des baicoli vénitiens.....

Baicoli (1ère étape)

Les "baicoli" sont de petits biscuits fins et croquants inventés au XVIIIe siècle que l’on trouve en vitrine dans toutes les pâtisseries de Venise, dans leur célèbre boîte jaune. On les consomme habituellement au dessert avec un sabayon, au petit déjeuner avec de la confiture ou du miel mais ils peuvent être servis en apéritif avec de la purée d’olives, d’anchois et, pourquoi pas, du foie gras….
La recette est en deux temps, donc voici le résultat de la 1ère étape. Demain après les avoir passés au four, nous publierons le résultat final...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 180g de farine
- 10g de beurre
- 20g de sucre en poudre
- 15g de levure de bière
- 1 blanc d’œuf
- 1 trait d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel

Mélanger 30g de farine et la levure de bière, ajouter un peu d’eau et travailler le tout pour obtenir une boule de pâte. L’entailler en croix et la laisser lever 1h à couvert.
Mélanger le reste de la farine et la boule de pâte levée avec le beurre, l’huile d’olive, le sucre, une pincée de sel, l’eau de fleur d’oranger et le blanc d’œuf.
Travailler le tout en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’un pâte bien élastique. Diviser la pâte en 2 et donner à chacun des morceaux la forme d’un pain ovale de 8cm dans sa partie la plus large. Mettre les 2 pains sur une plaque de four et laisser lever encore 1h.
Faire cuire au four préchauffer à 180° pendant 15mn environ. Ils doivent être à peine dorés.
Fin de la 1ère étape.

Les laisser refroidir hors du four 24h puis découper des tranches de 2mm environ et les remettre au four à 160° afin de les dessécher complètement et leur donner une couleur dorée.
On peut remplacer l’eau par du lait.

Velouté de fenouil à l'aneth

Nous avions déjà plusieurs soupes froides de printemps et d'été à notre menu: soupe à la "rucola" (roquette), soupe à la tomate, soupe à l'ail...Nous avons innové avec ce velouté froid de fenouil à l'aneth, plein de saveurs....
En voici la recette:
Ingrédients pour 2 personnes :
- 50cl de bouillon de légumes
- 300g de bulbes de fenouil avec leurs pluches
- 1 yaourt nature
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 écorce de citron coupée en petits morceaux
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les bulbes de fenouil coupés en morceaux dans le bouillon pendant 15mn environ. Mixer le tout, laisser refroidir et ajouter le yaourt et un filet d’huile d’olive. Mixer à nouveau le tout, ajouter l’écorce de citron et l’aneth ciselé, saler, poivrer.
Placer 1h au réfrigérateur avant de servir.

Soupe printanière aux petits légumes et au safran

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 pointes d’asperges vertes

- 300g de petits pois écossés

- 300g de fèves pelées

- 4 petites pommes de terre

- 1 oignon blanc

- 2 gousses d’ail

- 1 branche de fenouil sec

- 1 feuille de laurier

- 4 doses de safran

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et l’oignon puis les couper en petits dés. Faire revenir l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5mn puis ajouter les pommes de terre et bien remuer.

Ajouter ¾l d’eau, le fenouil sec, le laurier et le safran puis saler et poivrer.

Laisser cuire environ 15mn à feu moyen.

Faire cuire les pointes d’asperges 10mn dans de l’eau salée et séparément, les petits pois et les fèves pendant environ 5mn. Bien égoutter tous les légumes et les incorporer dans la soupe safranée. Ajouter les gousses d’ail pressées et porter à ébullition pendant 3mn.

Vérifier la cuisson des légumes et servir aussitôt.

Sushi

Tarte aux petites courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 20 fleurs de courgettes avec leur petite courgette
- 4 œufs
- 50g de parmesan râpé
- 20cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 pincée de noix de muscade
- huile d’olive
- sel et poivre

Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
Préchauffer le four à 210°.
Enlever le pistil des fleurs de courgettes.
Dans un saladier, mélanger les œufs battus et la crème fraîche. Ajouter le parmesan râpé, le cerfeuil et la ciboulette hachés puis la noix de muscade. Saler et poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Couper finement la moitié des fleurs de courgettes, les petites courgettes puis les ajouter au mélange œufs et crème.
Couper en 2 les courgettes restantes pour faciliter leur cuisson.Verser le mélange œufs et crème sur la pâte puis enfourner 10mn. Sortir la tarte du four.
Ajouter les petites courgettes en les disposant en étoile sur la tarte et faire cuire encore 20mn.
Servir tiède, accompagné par exemple d’un coulis de tomates froid, parfumé au basilic.

Le Menu de la semaine

Comme nous l'avons dit, une semaine et un week-end très chargés, nous font vous proposer ce menu un peu plus court que les autres, mais néanmoins savoureux.....

Le menu de la semaine du 12 au 18 mai

Antipasto: Tartare de tomates et de petits violets

Primo: Tarte aux cébettes et au parmesan

Secondo: Saumon en gelée aux tomates et aux poivrons confits

Pas de dessert

Un caffè e una grappa

Saumon en gelée aux tomates et poivrons confits

Une semaine très chargée ne nous a pas permis de présenter de nombreuses recettes ni de beaucoup cuisiner. Nous avons donc opté pour un plat un peu plus long à préparer mais qui constituera la base de deux repas...
Ce saumon en gelée est plein de saveurs en lui-même et le Pesto se marie à la perfection....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation du Pesto génois (Pesto alla genovese)
- 2 gousses d’ail
- 40g de pignons
- 100g environ de feuilles de basilic bien frais
- 25 à 30g de parmesan
- 20cl d’huile d’olive
- sel et poivre
(Ce Pesto se conservera au mieux 3 ou 4 jours au réfrigérateur : le fromage a tendance à devenir rance rapidement ; nous vous conseillons donc, si vous voulez le conserver plus longtemps, de ne pas mettre le parmesan tout de suite mais de ne l’incorporer qu’au moment de l’utilisation).

Mixer les pignons, l’ail, le basilic et le parmesan jusqu’à obtenir un hachis fin. Puis, tout en continuant à mixer, incorporer l’huile jusqu’à obtenir une belle émulsion. Saler et poivrer. Réserver ce Pesto.

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive. Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°. Mettre 1h au four. Retirer les tomates. Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.
Préparer ½l de fumet de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.
Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.

Emincer la courgette en fines lamelles. Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.
Tapisser un moule à cake de film étirable.
Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.
Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.
Démouler la terrine.
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.

Tartare de tomates et de petits artichauts violets

Après les menus roboratifs et copieux de la semaine dernière, nous proposons cette semaine une entrée très printanière pour profiter des derniers petits artichauts violets et une tarte aux cébettes, ces oignons longs et très piquants que l'on adore à Marseille. On les mange souvent crus avec un peu de beurre et de sel.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 4 petits artichauts violets
- 1 citron
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet de coriandre, 1 de cerfeuil, 1 de persil
- 50g de parmesan
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- fleur de sel et poivre

Enlever les premières feuilles des artichauts puis couper le haut des feuilles restantes. Couper ensuite le cœur en fines lamelles et les plonger dans un récipient avec de l’eau et le jus de citron.

Monder les tomates, les épépiner puis les couper en petits cubes.Mélanger dans un saladier ces cubes de tomates avec la coriandre, le persil, le cerfeuil et l’oignon blanc hachés. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et le vinaigre, saler et poivrer. Recouvrir d’un film plastique et placer ½h au réfrigérateur.

Répartir le tartare au milieu de 4 assiettes individuelles et placer les lamelles d’artichauts tout autour.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner d’un peu de fleur de sel.
Décorer avec des copeaux de parmesan très fins et des pluches de coriandre. Servir aussitôt.

Une rose du jardin

Tarte aux cébettes et au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 10cl de crème fraîche
- 5 ou 6 cébettes (ou 5 ou 6 oignons blancs)
- 100g de parmesan râpé
- 2 œufs et 2 jaunes d’œuf
- huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur (ou émincer finement les oignons).
Battre les œufs, les mélanger avec le parmesan et 1 pincée de poivre.
Verser ce mélange dans la pâte disposée dans un moule, décorer de croisillons de pâte, couvrir de papier alu et faire cuire au four environ 40mn. Faire cuire 10mn de plus sans le papier alu. Servir aussitôt, par exemple avec une salade de roquette, assaisonnée à l’huile d’olive et au parmesan râpé.