Salade de cébettes et de courgettes

Une autre salade très rafraîchissante et très savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 petites courgettes
- 4 cébettes
- 60g de parmesan râpé
- 12 croûtons de pain
- 60g de pignons
- 1 bouquet de basilic
- ½ citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger les courgettes coupées en fines tranches (crues ou passées au gril sans matière grasse), les cébettes émincées (trempées 1h dans l’eau glacée, pour enlever la saveur un peu forte), les pignons poêlés, les croûtons de pain et le basilic ciselé.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du citron, du sel, du poivre et bien mélanger.
Servir aussitôt.

Salade padouane

Cette salade padouane est également parfaite pour les temps de grande chaleur...

En Vénétie, la région de Padoue est réputée pour ses élevages de volailles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet
- 8 tomates cerises
- 1 salade
- 40g de pignons
- 40g de raisins secs
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les blancs de poulet sous le gril environ 30mn.
Saler et poivrer.
En fin de cuisson, répartir la salade, les pignons, les raisins secs et les tomates cerise dans les assiettes de service. Découper les blancs de poulet et les ajouter encore chauds dans la salade.
Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique : dans un bol, verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer et battre à la fourchette pour obtenir une émulsion en ajoutant l’huile d’olive.
Napper de vinaigrette et servir aussitôt.

Sardines "al bagnet verd"

Par ces grandes chaleurs, que manger de frais, mais tout de même roboratif ?

Il faut se tourner vers le Piémont et alors sa sauce verte

(il "bagnet verd")

s'impose avec ces sardines !

Un Sancerre, bien minéral, est "il vino giusto"...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 2 jaunes d’œuf durs
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail dégermée
- 8 câpres
- 1 poignée de mie de pain
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
- 1ocl environ d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer dans l’huile d’olive, l’ail, le persil, le basilic, les jaunes d’œuf écrasés, les filets d’anchois, les câpres, la mie de pain. Ajouter le vinaigre, le piment, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Répartir dans un plat creux les sardines et les napper de cette sauce.
Laisser reposer au frais quelques heures, si possible.
Servir aussitôt.

Rapide incursion en Piémont (3)

Petite moisson de magazines de cuisine ("Sale & Pepe" et "La Cucina Italiana" ont l'air plein de bonnes choses...)

Un livre de Beppe Bigazzi, journaliste à la RAI, présentateur depuis 2000 de l'émission sur la cuisine "La Prova del Cuoco" et cofondateur de l'association "Osti Custodi" que l'on pourrait traduire par "les hôtes gardiens", évidemment, de la tradition...

Mais il s'agit pas seulement de la tradition, comprise dans un sens rétrograde et passéiste,

il s'agit également d'utiliser les produits de saison, de favoriser le maintien des petits agriculteurs et des artisans locaux sur leur zone de production et de faire connaître l'incroyable richesse de la cuisine italienne, qui appartient au patrimoine de l'humanité.

Ce livre sélectionne les meilleurs restaurants selon ces critères et présentent leurs recettes.

Une démarche assez proche de celle de l'association "Slowfood"

par opposition à "fastfood" et au célèbre M jaune...

Petit clin d'oeil, vers le milieu des années 80, quand cette "Gioconda Accademia degli Osti Custodi" fut créée, pour repérer les restaurants de la tradition, dans diverses régions italiennes,

un fin gourmet espagnol, grand copain de Paolo Tizzanini, l'un des cofondateurs,

se joignit à eux, pour partager tous ces bons "gueuletons"...

Il s'appelait Manuel Vasquez Montalban....

Rapide incursion en Piémont (2)

Quatre Camilleri !

La librairie de Susa est une vraie librairie, comme on en trouve encore beaucoup en Italie,

avec une vraie libraire...

Elle me connaît un peu et quand je suis entré dans le magasin, elle m'a dit :

"L'ho ricevuto, l'ultimo Camilleri ! E' uno con Montalbano !"

"La danza del gabbiano" : La danse de la mouette (j'aimerais qu'il soit traduit en français par "La danse du gabian", comme on dit à Marseille...) est donc le dernier opus paru des aventures du commissaire sicilien.

Il commence très bien : Livia vient rejoindre Salvo en Sicile et elle désire visiter un coin qu'elle ne connaît pas...Il refuse de l'y emmener, c'est le lieu du tournage du feuilleton "Montalbano" où un chauve tient son propre rôle !

Il y a longtemps également que je voulais acheter la trilogie de récits fantastiques :

"Maruzza Musumeci", "Il sonaglio" (la sonnette, le grelot), et "Il casellante" (le garde-barrière).

Saumon à la menthe

Il y a longtemps que nous n'avions pas attribué notre "coup de coeur"!

Ce saumon à la menthe le mérite.

Très simple à réaliser, c'est une variante d'une recette proposée par "Sale & Pepe"

en avril 2009.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de saumon
- 30g de chapelure ou de pain de mie sans la croûte
- 20 feuilles de menthe fraîche
- 60g de pistaches décortiquées
- ½ citron non traité
- 300g de tomates cerises
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer l’écorce du citron avec les pistaches, la chapelure (ou le pain de mie) et la menthe.
Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive les filets de saumon puis les saupoudrer sur les deux faces du mélange à la menthe.
Disposer les filets de saumon dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Verser encore un filet d’huile d’olive, ajouter autour les tomates cerises et mettre au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ. Surveiller la cuisson car la chapelure peut avoir tendance à trop cuire et à brûler.
Répartir dans les assiettes avec les petites tomates en décoration et servir aussitôt.

Dans la version originale, il était prévu de saupoudrer de cette préparation un morceau de saumon roulé sur lui-même, puis ficelé. Nous avons pensé que les filets de saumon seraient plus faciles à employer.

On peut également ajouter la chapelure à la menthe sur les filets de saumon, 10 à 15mn avant la fin de la cuisson.

Rapide incursion en Piémont (1)

Hier, aller-retour dans la journée, juste après la frontière,

pour faire quelques provisions

et réapprovisionner les stocks...

"L'Italie était derrière ces montagnes, nous étions au comble du bonheur..."

Des fromages de brebis et des fromages de chèvre, bien secs, craquants sous la dent....

Du Genepy* de Susa, (mis en bouteille pour l'un des "negozi" que nous fréquentons)
.

*Le Genépi, Génépi, Génépy ou Genepy ? Les quatre orthographes existent !
La liqueur de génépi est élaborée à partir d'une plante qui pousse au delà de 2400 mètres :
le génépi ! La partie fleurie est utilisée pour la fabrication d'une liqueur adaptée des différentes recettes de bergers. Il n'existe pas d'AOC pour le génépi, et par conséquent les variétés de liqueur sont très nombreuses, des deux côtés de la frontière.

Pour notre "cave à huiles"; à gauche pour la cuisine, les autres à droite pour consommer
en salade.

Les tomates

Les tomates poussent lentement,

les fleurs ne vont pas tarder à apparaître,

les tomates seront un peu plus longues à venir...

Le menu de la semaine du 22 au 28 juin

Un menu de la semaine, un peu en avance, consacré aux "antipasti":

Antipasti : Tarte aux cébettes et au parmesan

ou

Velouté de fenouil à l'aneth

ou

Mattonella di zucchine

ou

Passatina di ceci con gamberi

Secondi : "Tagliere" de filet de boeuf en sabayon de ciboulette

"Passatina" de pois aux chiches aux crevettes

C'est en visionnant l'enregistrement du reportage de la semaine dernière sur "Rome secrète"

que nous avons découvert le chef italien Fulvio Pierangelini

et sa fameuse "passatina di ceci" (purée de pois chiches)...

http://cosacucino.style.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php?id_piatto=inv47ac461d7fd74&page=2&nome_ricetta=passatina_ceci_gamberi_fulvio_pierangelini

.

L'anecdote racontée par le chef italien autour de cette recette est la suivante : il se trouvait seul dans son restaurant, un jour de fermeture, et s'apprêtait à savourer à la fois sa solitude et un plat de sa composition... Lorsque deux clients illustres se présentèrent, il fut bien obligé de les accueillir mais leur dit qu'il ne pouvait leur servir que ce qu'il comptait manger lui-même : cette "passatina de ceci". Le plat a connu immédiatement un succès immense.

Ingredients pour 4 personnes :

• 100g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches

• 800g de crevettes crues décortiquées

• 1 gousse d'ail

• 1 branche de romarin

• huile d'olive

• sale & pepe (sel et poivre)

Faire tremper les pois chiches secs une nuit (2 heures pour des pois chiches en boîte) dans de l'eau avec le romarin et l'ail coupé en morceaux.

Mixer les pois chiches égouttés avec un peu d'eau de trempage et un filet d'huile d'olive.

Répartir cette purée dans les assiettes de service. Saler et poivrer.

Cuire les crevettes à la vapeur et les disposer bien chaudes sur la purée de pois chiches.

Servir aussitôt.

Nous avons ajouté quelques feuilles de menthe ciselées, car nous adorons l'association menthe-pois chiches et crevettes...

Terrine de petites courgettes au fromage de chèvre

Voici une recette, plutôt pour les jours de fête, très facile à réaliser,

très esthétique et délicieuse...

Cette" mattonella di zucchine" a d'ailleurs été à la une de "Sale & Pepe" il y a un an ou deux...

Le mot "terrine" ne traduit que partiellement le terme "mattonella" ("la petite brique, le petit pavé") qui désigne plus la forme allongée que le mode de cuisson...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 30 petites courgettes avec leurs fleurs
- 4 cébettes ou 4 échalotes
- 50g de pain de mie sans la croûte
- 300g de fromage de chèvre frais (ou de ricotta)
- 30g de parmesan râpé
- 12 olives vertes dénoyautées
- 1 pot de basilic
- 1 bouquet de menthe
- huile d'olive
- sel et poivre

Ebouillanter les courgettes privées de leurs fleurs pendant 5mn. Les égoutter et les réserver.
Faire revenir dans un fond d’huile d’olive les cébettes (ou les échalotes) émincées.

Mixer le pain de mie avec les olives.

Mélanger le fromage de chèvre, genre petit Billy (ou la ricotta) et le parmesan avec un hachis de basilic et de menthe.
Enlever le pistil des fleurs de courgettes, les ouvrir, les tartiner de mélange au fromage, ajouter une courgette dans chacune et les rouler sur elles-mêmes pour les refermer.
Répartir les fleurs de courgettes farcies dans une terrine huilée, en les alternant avec les cébettes rissolées et le pain mixé aux olives.
Couvrir la terrine avec du papier alu et mettre au réfrigérateur pendant 1/2h.
Faire cuire ensuite au bain-marie dans un four préchauffé à 160° pendant 40mn environ. Laisser refroidir et servir aussitôt sans démouler.

"Tagliata" de boeuf au sabayon de ciboulette

Aujourd'hui, jour de fête, donc repas de fête...

Cette "tagliata" de boeuf est accompagné d'un sabayon salé...

.

La « tagliata » est cette habitude italienne de servir la viande de bœuf découpée en lanières. Nous en avons dégusté d’excellentes, dans différentes régions, avec un Pesto génois par exemple, mais cette « tagliata » servie à Rome au restaurant « Il Vicario » reste l'un de nos meilleurs souvenirs.

Pour le "sabayon", j'avais déjà une recette de sabayon salé, j'ai simplement ajouté un peu de ciboulette en fin de cuisson...Pour les fans de sabayon sucré, voici un site qui les comblera : http://www.750g.com/recettes_sabayon.htm

Ingrédients pour 4 personnes :
1 côte de bœuf avec l’os d’environ 1kg
25cl de vin blanc sec
10cl de vermouth blanc
2 branches de romarin
4 feuilles de laurier
2 échalotes
20g de beurre
3 jaunes d’œuf
6 brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre

Faire mariner la viande, au moins 1h, dans 20cl de vin blanc, 5cl de vermouth, 1 filet d’huile d’olive, le romarin, le laurier et du poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre puis passer le tout au chinois pour récupérer le jus de cuisson en écrasant les échalotes avec le dos d’une cuillère.
Battre les jaunes d’œuf, ajouter le jus d’échalotes, 5cl de vin blanc et 5cl de vermouth. Faire chauffer au bain-marie et mélanger vivement pour obtenir un sabayon dense.
Hors du bain-marie, ajouter la ciboulette ciselée.
Egoutter la viande et la faire cuire sur un gril à feu vif, sans matière grasse, 3 à 5mn de chaque côté selon les goûts.
Laisser reposer la viande sur une grille 3mn.
Ôter l’os et couper la côte de bœuf en lanières assez épaisses.
Disposer dans les assiettes de service, saler légèrement avec de la fleur de sel. Servir aussitôt et napper de sabayon à la ciboulette.

"Il vino giusto" : les amateurs apprécieront...

Velouté de fenouil à l'aneth

Retour sur le thème de la semaine dernière, avec ce vélouté de fenouil...

Nous avons choisi de réaliser une variante

avec de la crème fraîche liquide ultralégère et de l'orange,

en lieu et place du yaourt (nous sommes "yoghourtophobes")

et du citron... (parce qu'il n'y en avait plus !)

Un résultat délicieux, où les saveurs du fenouil se mêlent à celles des zestes d'orange,

mais, pour Norma C., la moins à son goût des soupes froides...

Ingrédients pour 2 personnes :
- 50cl de bouillon de légumes
- 300g de bulbes de fenouil avec leurs pluches
- 100g de yaourt nature ou 40cl de drème fraîche liquide
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 écorce de citron (ou d'orange) coupée en petits morceaux
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les bulbes de fenouil coupés en morceaux dans le bouillon pendant 15mn environ.
Mixer le tout, laisser refroidir et ajouter le yaourt (ou la crème fraîche) et un filet d’huile d’olive.
Mélanger le tout, ajouter l’écorce d'orange (ou de citron) et l’aneth ciselé, saler, poivrer.
Placer 1h au réfrigérateur avant de servir.

Tarte aux cébettes et au parmesan

Les "cébettes" sont très connues et très appréciées dans la région de Marseille et dans toute la Provence, (en provençal, l'oignon se dit "cèbe").

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Ce sont de longs oignons, que l'on mange souvent crus, en entrée, avec un peu de sel et du beurre. Attention à l'haleine parfumée ensuite... Toutefois, une fois cuites, les cébettes ne sont plus aussi fortes.

.

On les appelle ailleurs "cives, civettes, chivaux,..."; et "cipollotti" en italien...

Voici donc notre tarte aux cébettes et au parmesan à la fois printanière et estivale, car elle utilise des produits de saison et peut se manger froide...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 10cl de crème fraîche
- 5 ou 6 cébettes (ou 5ou 6 oignons blancs)
- 100g de pacxrmesan râpé
- 2 œufs et 2 jaunes d’œuf
- huile d’olzruyive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur (ou émincer finement les oignons).
Battre les œufs et la crème fraîche les mélanger avec le parmesan et 1 pincée de poivre.
Verser ce mélange dans la pâte disposée dans un moule, décorer de croisillons de pâte, couvrir de papier alu et faire cuire au four environ 40mn. Faire cuire 10mn de plus sans le papier alu.
Servir aussitôt, par exemple avec une salade de roquette, assaisonnée à l’huile d’olive et au parmesan râpé.

Merci à Charlie pour son coup de main dans la publication de ce message !

Jardin potager

Les plants de tomates se portent bien; ils poussent, croissent, grandissent...

Mais , pour l'instant, pas de fleurs..

Le menu de la semaine du 15 au 21 juin

Aujourd'hui, c'est l'été, voici donc

un menu à base de soupes froides...

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Antipasto : Sardines à la Desprogienne

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Primi : Soupe la roquette

ou

Soupe à l’ail

ou

Soupe à la tomate

ou

Velouté froid de courgettes

ou

Minestrone tiède au céleri et à la tomate

.

Pour les accompagner :

"Il vino giusto" : un Sancerre ! notre vin blanc préféré !

Il est dommage qu'il soit de plus en plus difficile de trouver (ou de retrouver)

les notes si particulières et minérales (de "pierre à fusil")

de ce vin de Loire...

" l'une des plus belles expressions du Sauvignon au monde".

Pour en savoir plus :

http://www.vins-centre-loire.com/actualites/

Minestrone froid au céleri et à la tomate

Pour une température un peu plus fraîche, à cause du mistral,

un soupe non pas froide, mais tiède....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de céleri
- 300g de tomates
- 2 oignons rouges
- 1 carotte
- ½ verre de vin blanc sec
- 4 louches de bouillon de légumes
- quelques feuilles de fenouil
- basilic
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les légumes (sauf les tomates) coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive puis ajouter le vin blanc et laisser s’évaporer.
Couvrir avec le bouillon de légumes, saler, poivrer, ajouter quelques feuilles de basilic et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30mn.
Monder les tomates et les couper en petits cubes.
Les parsemer de basilic ciselé et les arroser d’un filet d’huile d’olive bouillante.
Servir le minestrone presque froid avec les tomates au basilic.

1er Messidor

(photo flickr)

Hier, petit oubli, nous étions le 1er Messidor...

Un champ de blé, devant Sénanque, l'une des trois grandes abbayes cisterciennes de Provence. (Les deux autres étant Silvacane et Le Thoronet.)

Terrine de poissons et de légumes (2)

De nouveau, un essai autour de l'idée du "cappon magro",

ce plat typique de Ligurie à base de poissons et de légumes...

(voir le message du 22 mars)

Il faut le laisser reposer deux ou trois jours au réfrigérateur avant de le consommer...

Pour cette tentative, les petits pois ont remplacé les haricots verts...

Bien qu'ils soient frais, ils donnent toujours l'impression en photo de ressembler à des petits pois anglais au vert si caractéristique...

D'autre part, ce n'est pas très facile de les maintenir dans un terrine,

surtout au moment de servir...

En revanche et par contre, les sardines et les dos de cabillaud ainsi que les petites crevettes décortiquées sont à recommander...

Velouté froid à la courgette

La chaleur étant toujours aussi forte,

et après l'intermède barcelonais,

voici une autre soupe froide, également pleine de saveurs,

et dont les couleurs sont une synthèse des trois précédentes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes (dont une petite courgette avec sa fleur)
- 1 tomate
- 1 citron
- 80g de gorgonzola
- ½ boule de mozzarella
- 30cl de crème fraîche allégée
- 1 bouquet de menthe
- 100g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Laver les courgettes, en couper 3 en petits dés sans les éplucher et les faire cuire à la vapeur pendant 15mn. Les mixer avec la crème fraîche, la menthe et le gorgonzola en morceaux. Verser le mélange dans un plat creux, couvrir de film alimentaire et le faire refroidir au réfrigérateur, pendant au moins 1h.

Couper la petite courgette en fins bâtonnets, les arroser avec le jus du citron et les faire refroidir également 1h au réfrigérateur.

Peler et épépiner la tomate. La couper en dés, ainsi que la mozzarella. Arroser d’huile d’olive et faire refroidir au réfrigérateur.

Faire chauffer à feu vif une poêle, déposer des petits tas de parmesan, les aplatir avec le dos d’une cuillère et laisser fondre. Quand les tuiles sont dorées, les décoller à l’aide d’une spatule.

Saler et poivrer les différentes préparations froides, les répartir dans des assiettes creuses en mettant d’abord les courgettes mixées, les tomates et la mozzarella puis les bâtonnets de courgettes.
Décorer avec les tuiles de parmesan.

"Il vino giusto" : un muscat sec (avec une pointe de Chardonnay) d'un petit producteur de Tautavel, en plein coeur des Corbières.
http://www.vignerons-tautavel.fr/