Le menu de la semaine du 30 novembre au 6 décembre

Menu de fête

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Antipasti : Crostini de "baccalà" au safran

et

Rillettes de crabe au Kiri

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Primi : Tagliatelle au basilic et à la mandarine

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Secondi : Bricks de saumon au curry et à la coriandre

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Dessert : Gâteau au chocolat
(voir la recette sur le blog :"http://anne-miscellanees.blogspot.com/")

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Menu de tous les jours

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Antipasti : Fenouils au guanciale

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Primo : Feuilleté aux endives et au roquefort

Crostini de "baccalà" au safran

Une mousse de cabillaud, plus exactement,

obtenue en mixant

la chair de poisson, de la crème fraîche

et beaucoup de safran !...

... puis étalée sur du pain grillé...

Délicieux !

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de cabillaud (ou de morue dessalée)

- 20cl de crème fraîche

- 1 gousse d’ail

- 1 citron

- 1 pincée de noix muscade

- 4 doses de safran

- 5 brins de ciboulette

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire cuire le cabillaud dans un court-bouillon.
L’égoutter, l’émietter et la mixer avec 10cl d’huile d’olive, le jus de citron, 1 pincée de noix muscade, le safran, la gousse d’ail pressée et la crème fraîche.
Ajouter alors la ciboulette ciselée et un tour de poivre du moulin. Laisser refroidir dans un saladier.
Servir aussitôt sur du pain grillé.

Feuilleté aux endives et au roquefort

Aujourd'hui, c'est la Sainte Barbe,

n'oubliez de planter le blé et les lentilles !

comme c'est la tradition à Marseille...

(voir le site http://www.bledelesperance.fr/)

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Pour fêter cela, nous vous proposons au jourd'hui

une tarte feuiletée aux endives et roquefort

(on pourrait essayer aussi avec du stilton ou du gorgonzola).

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Aussi facile à faire que délicieuse.

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Il suffit de faire revenir 4 ou 5 endives émincées

dans un fond d'huile d'olive avec un hachis d'oignons et d'ail.

Laisser refroidir.

Disposer la pâte feuilletée dans un plat à tourte

(ou dans 4 petits plats pour avoir des portions individuelles),

émietter le fromage sur la pâte,

verser les endives,

rabattre les bords de la pâte feuilletée vers le milieu du plat.

Faire cuire environ 20mn à 180°,

le temps de faire dorer la pâte.

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A la suite de nombreuses questions et commentaires,

nous rappelons que toutes les recettes présentées

sont bien réalisées par l'auteur,

(et donc testées,)

en principe la veille ou le jour même,

puis mises en ligne sur le site.

Anniversaire de la maison !

Pour les quatre ans de la maison

de Totirakapon et Norma C.

un "brindisi" vénitien !

Parce que nous sommes restés de grands enfants,

des "rillettes de crabe au Kiri"

("le fromage des gastronomes en culottes courtes"!).

Recette inspirée par le dernier numéro de CVF

et qui s'est révélée succulente...

Des bricks de saumon
au curry et à la coriandre
aussi simplissimes à réaliser
que délicieux à manger....

Et comme il faisait très froid dehors

(pour Marseille !)

et que toutes ces odeurs de poissons

étaient merveilleuses pour eux,

tous les chats nous ont tenu compagnie !

Focaccia et fenouil au "guanciale"

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de la maison :

voilà quatre ans que nous avons emmenagé !

Pour les amateurs d'Histoire, je rappelle

que le 2 décembre est aussi l'anniversaire d'Austerlitz...

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Demain, il y aura un reportage

sur le petit repas de fête de ce soir...

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Une fougasse

(taper le nom dans le moteur de recherche pour la recette)

pour accompagner

ces fenouils au "guanciale".

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Le "guanciale" est un lard de joue de porc

et nous en avons trouvé du splendide à Bordighera.

Cette recette de "La Cucina Italiana" de novembre
m'a paru tout à fait indiquée pour accompagner cette fougasse toute chaude....
C'est un "contorno" aussi savoureux que facile à réaliser,
où l'on peut remplacer le "guanciale" par des petits lardons,
(non fumés, mi raccomando !).
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Il faut faire revenir les fenouils coupés en quartiers dans un fond d'huile d'olive
et les laisser mijoter 15mn environ.
On ajoute un hachis d'oignons et de "guanciale",
on fait revenir encore 10mn
et enfin on ajoute un hachis d'écorce de citron et de persil.
On laisse se mêler les saveurs
et on sert aussitôt....

Tagliatelle au basilic et aux mandarines

Le titre exact de la recette devrait être

"Tagliatelle au basilic, aux mandarines et au basilic",

ce sont effectivement des tagliatelle parfumées au basilic

de chez Rizzo

assaisonnées d'une sauce au basilic et aux mandarines...

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Une association splendide !

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Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 10mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 320g de tagliatelle (si possible parfumées au basilic)
- 2 écorces de mandarines non traitées hachées

- 30g de pignons
- 1 bouquet de basilic
- 15cl de crème fraîche
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer les pignons avec des feuilles de basilic pour obtenir un"pesto" assez épais. Réserver.

Faire revenir les écorces de mandarines dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter la crème fraîche et le "pesto". Réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau salée, les égoutter et les mélanger avec les mandarines à la crème et au pesto.

Faire réchauffer 2mn, saupoudrer de basilic ciselé, saler, poivrer et servir aussitôt.

Homard à la réglisse

En cette période où l'on s'approche

des festivités de fin d'année,

pourquoi ne pas expérimenter quelques TP culinaires ?

Voici un homard à la réglisse

aussi simple que délicieux...

Coût : €€€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 5 à 10mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 homards (on peut utiliser des homards surgelés déjà cuits)
- 4 bâtons de réglisse
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les homards en les plongeant dans de l’eau bouillante et en les laissant 5mn après reprise de l’ébullition.
Si l'on utilise des homards cuits, faire simplement comme suit :
Pratiquer une incision dans les anneaux et y glisser un bâton de réglisse de la queue à la tête.
Préchauffer le four à 210°.
Enfourner les homards légèrement huilés pendant 5mn.
Servir les homards dès la sortie du four.

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 8 -

Voici donc le dernier message sur

notre promenade gastronomique en Vénétie,

et il sera consacré à nos coups de coeur...

Tout d'abord, les deux "Harry's"...

(chantés par Paolo Conte...)

Les prix sont inabordables,

ils sont envahis par les Américains,

mais, ils ont su garder un certain sens de l'humour,

et c'est quand même là que l'on a inventé le "carpaccio" !

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Quant au gâteau au chocolat du "Harry's dolci" ,
c'est une pure merveille...

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Autre endroit très chic,le soir,

mais où l'on peut manger, à midi,

(très correctement !)

pour une quinzaine d'euros :

le restaurant "MET"

de l'hôtel Metropolitain

sur la Riva degli Schiavoni.

On a, en plus, une vue splendide

sur San Giorgio et la Punta della Dogana !

Et enfin,

pour finir,

Linea d'Ombra
sur les Zattere,

presque à la Punta della Dogana

(Dorsoduro 19)

qui a ouvert un site récemment

http://www.ristorantelineadombra.com/ .

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Les travaux liés à la rénovation

de la Punta della Dogana
ont longtemps empêché d'accéder au restaurant,

où nous avions découvert des merveilles

de 1997 à 2000.
Une adresse à ne pas manquer à Venise...

Le menu de la semaine du 23 au 29 novembre

Deux menus, cette semaine...

Menu diététique :

Primi : Soupe au fenouilSecondi : Saumon comme à PavieContorni : Crumble de courgettes

Menu « Soupes »
Soupe de carottes au jus d’oranges

Velouté aux champignons à la chantilly

Crème d’avocats aux fèves et aux tomates séchées

Velouté de champignons

Pour terminer la semaine,

encore une soupe

et plus exactement un velouté...

...servi avec de la chantilly

pour le rendre plus onctueux !

J'ai vu déjà plusieurs recettes,

où l'on incorpore de la chantilly

pour un mélange sucré salé

qui a donc l'air très à la mode cet hiver...

La recette de ce velouté est très simple.

Pour 4 personnes : il suffit de faire revenir quelques échalotes dans un fond d'huile d'olive, d'ajouter environ 800g de champignons de Paris (mais on peut aussi utiliser des champignons des bois ou faire un mélange).

Saler, poivrer, ajouter 80cl d'eau chaude et laisser frémir environ 20mn. Puis mixer le tout. (Suivant les champignons employés, il est conseillé à ce stade d'incorporer un peu de crème fraîche pour adoucir la soupe.)

Répartir le velouté très chaud dans les assiettes de service, arroser d'un filet d'huile d'olive puis ajouter une portion de chantillly mélangée avec de la ciboulette ciselée, laisser fondre doucement oumanger aussitôt pour avoir le double contraste : sucré-salé et chaud-froid.

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 7 - Marchés et devantures (fin) -

Avant-dernier message sur notre promenade vénitienne

et consacré aujourd'hui

à la Pescheria,

installée en ces lieux depuis 1459...

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Voici donc quelques photos de ce splendide marché aux poissons

et quelques noms de recettes vénitiennes qui y sont associées.

La taille des poissons à la vente

était très réglementée...

A tout seigneur, tout honneur,
les sardines pour préparer
les "sarde in saor"

la morue salée
pour la brandade de morue :
"baccalà mantecato"


Les petits poulpes
pour les délicieuses salades de poulpes

Les crustacés et coquillages
(crevettes, cigales de mer, coquilles Saint-Jacques)
pour faire de délicieuses soupes
ou sautés, en antipasti.

Les clovisses
pour les fameux "spaghetti alle vongole veraci"
et les bivalves, plus rares...
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L'anguille préparée traditionnellement
à Murano dans les fours des verriers
("bisatto sull'ara") .
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La pieuvre,
c'est aussi fin que les "folpetti" en salade...

Un rayon de soleil matinal sur les calamari et calamaretti
délicieux en friture.

les petites daurades de la lagune,

délicieuses, simplement cuites au four

avec un filet d'huile d'olive.
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Les loups,

sublimes en carpaccio de poissons

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et pour finir,

les délicats rougets de roche

qui peuvent remplacer les sardines

dans la recette des "sarde in saor"...

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Il doit être agréable d'aller le matin

à la Pescheria, faire son marché

en fonction de quelques recettes que l'on a en tête,

et rentrer chez soi,

vers Dorsoduro ou San Polo

pour cuisiner tout ça,

selon la pêche du jour....

Soupe de carottes au jus d'orange

Décidément, il y aura pas mal de soupes, crèmes et veloutés,

cette semaine...

Encore une soupe à base de carottes,

(clin d'oeil à Minemine&cie),

pleine de saveurs sucrées salées

et de parfum de coriandre....

Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 30mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de carottes
- 1 orange non traitée
- 20cl de bouillon de légumes
- 10cl de crème fraîche
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 bouquet de coriandre
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir les carottes épluchées et coupées en rondelles dans un fond d'huile d'olive. Ajouter le bouillon de légumes puis environ 75cl d'eau chaude. Saler, poivrer et faire frémir à découvert environ 20mn.
Presser l'orange.

Avec un couteau, prélever la plus grande partie de l'écorce d'orange, la couper en julienne et la faire caraméliser dans 10cl d'eau et le sucre en poudre, pendant la cuisson des carottes.

Quand celles-ci ont fini de cuire, incorporer le jus d'orange et la crème fraîche et mixer le tout pour obtenir une soupe onctueuse.

Servir aussitôt avec un peu d'écorce caramélisée et beaucoup de coriandre ciselée.

Crème d'avocat aux fèves et aux tomates séchées

Deux photos pour cette recette ultra-rapide et très facile à réaliser !

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Il faut prévoir un avocat par personne. Le(s) mixer

avec un peu de crème fraîche

pour obtenir un mélange onctueux.

Saler et poivrer puis réserver au frais.

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Faire cuire des fèves pelées (surgelées),

les égoutter et les faire mariner dans de l'huile d'olive

et des feuilles de thym,

à température ambiante.
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Au moment de servir, répartir la crème d'avocat froide
dans des verres, ajouter les fèves parfumées au thym,
un hachis très fin d'échalotes (quantité selon les goûts),
et quelques pétales de tomates séchées,

coupés en petits morceaux.
Un filet d'huile d'olive à votre convenance,

sale e pepe quanto basta
et servir aussitôt !

Très frais, plein de saveurs et de couleurs!
On peut également servir cette préparation sur des toasts, en apéritif....

Crumble de courgettes à l'italienne

C'est le "crumble" qui est à l'italienne

et non les courgettes !

Il s'agit d'un mélange mixé de chapelure, de parmesan

et de feuilles de basilic

saupoudré sur les courgettes.

On pourrait concevoir un mélange de beurre, farine et parmesan

émietté sur les courgettes,mais ce serait beaucoup plus calorique !

En effet, voilà un "primo" ou un "contorno" très diététique.

A la sortie du four !

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et dans les assiettes...

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Coût : €€

Facile

Préparation : 10mn environ

Cuisson : 45mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1kg de courgettes

- 2 gousses d'ail

- 2 oignons

- 50g d'olives noires dénoyautées

- quelques brins de thym

- quelques feuilles de basilic

- 50g environ de chapelure

- 50g environ de parmesan râpé

- sel et poivre

- huile d'olive

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'ail pressé et les oignons émincés, ajouter les courgettes coupées en fines rondelles, du thym, saler, poivrer et faire rissoler le tout 10mn environ.

Ajouter alors les olives coupées en petits morceaux et faire cuire quelques mn de plus.

Verser le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure mélangée à du parmesan râpé et du basilic ciselé (on peut passer ces trois ingrédients au mixer pour obtenir un mélange plus homogène), faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn environ, le temps que la croûte soit bien dorée.

Servir aussitôt !

Sous le signe du fenouil...

Pour commencer la semaine,

deux recettes pour composer un menu diététique,

à base de fenouil.

Tout d'abord, une soupe, inspirée encore par "Lo Spilucchino",

et confectionnée avec 3 fenouils et 1 pomme de terre

coupés en tout petits cubes

et cuits 30mn dans 75cl de bouillon de légumes.

Servir saupoudrée de parmesan râpé (ou en copeaux).

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Cette recette, présentée comme "detox",

est un peu épaisse dans la version originale

(qui ajoute même un peu de farine ...).

Je proposerai donc de supprimer la pomme de terre

et de diminuer la dose de parmesan pour une vraie entrée diététique.

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Un de nos grands classiques : "le Saumon de Pavie",

car mangé pour la 1ère fois dans cette ville, au restaurant "Alle Carceri".

Mixer des graines de fenouil dans un fond d'huile d'olive

et verser le tout sur des filets de saumon.

Faire cuire au four à 180° environ 30mn.

Ce saumon bio de notre "pescivendolo di fidanza"

était parfait, accommodé ainsi....

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 6 - Marchés et devantures -

Nous nous approchons de nos derniers messages sur Venise ;

nous consacrerons deux publications aux devantures et aux marchés,

surtout à celui de la Pescheria,

le marché près du pont du Rialto,

qui a droit maintenant à son arrêt de vaporetto !

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En traversant avec le traghetto,

on fait parfois des rencontres surprenantes...

Les couleurs étaient magnifiques
avec un soleil rasant d'automne...
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A tout seigneur, tout honneur,

il radicchio di Treviso,

mais aussi les omniprésentes "puntarelle"
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et surtout les "fondi di carciofi",


et les "castraure" de San Erasmo....
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le minestrone "tout prêt"
(nous en avons acheté !)

et les "finferli" (les girolles) de Vénétie.

En flânant vers Santa Croce,
la devanture d'une boulangerie traditionnelle,
c'est-à-dire qui fait son propre pain...
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Comme l'explique cette affichette....

Elle vendait aussi des "essi buranesi"

et pour finir cette première rubrique,

notre épicerie de quartier,

à l'angle de la "Calle de le Boteghe",

bien achalandée en "grappe" et autres spiritueux,

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mais également en "baicoli"
en pâtes, en charcuteries, en "sughi" divers et variés,

introuvables en France....

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Juste avant de partir, nous faisons toujours le plein de merveilles....

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Tous les amoureux de Venise, allez jeter un coup d'oeil

sur la dernière publication du blog

d'Eric Valmir de Radio France.....