Dexter Gordon Quartet - The shadow of your smile - 1971

Un très grand morceau du quartet,

datant de 1971...

Noix de Saint-Jacques au boudin blanc

Voici un vrai repas de saison,

avec des produits caloriques et festifs.

La recette originale de "C & VdF"

a été fortement allégée :

la cuisson dans le beurre salé

et l'utilisation de sirop d'érable n'ont pas été retenues...

J'ai passé au four très chaud,

sans matière grasse,

les coquilles Saint-Jacques,

en les salant et poivrant,

avec un petit coup de grill

vers la fin.

Pendant ce temps, j'ai poêlé

les boudins blancs

(sans peau et coupés en rondelles)

dans très peu d'huile d'arachide.

En fin de cuisson des Saint-Jacques,

je les ai ajoutées au boudin blanc,

avec des pistaches mixées,

et un filet de balsamique.

(Mais on peut également incorporer des amandes

et du sirop d'érable, voire du miel...)

Un repas de fête assez vite préparé

et quasiment inratable.

.

"Il vino giusto"

m'a semblé cet excellent Bordeaux blanc 2009

du négociant Dourthe,

qui propose toujours d'excellents produits

à des prix très abordables.

Escapade en Ligurie et "Sale & Pepe"

Il faisait très froid

ce matin-là sur la route,

mais nous avons rencontré

une espèce de micro-climat

sur la "Riviera del Ponente".

Et les bateaux étaient de sortie,

comme celui-ci,

naviguant sous spi au grand largue,

rentrant vers San Remo...

Dans l'après-midi,

ça s'est gâté,

on a eu de la neige....

.

Donc deux verres de "Vermentino"

pour se donner du courage

face aux intempéries !

.

Et une belle moisson de magazines,

tous dédiés à Noël...

Bonne semaine à tous !

Bryan Ferry - Smoke gets in your eyes - 1974 - Avalon - 1982 -

Deux chansons pour cette journée d'anniversaire !

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"Smoke Gets in Your Eyes" a été composée par Jerome Kern et écrite par Otto Harbach pour leur opérette de 1933 "Roberta". La chanson a été reprise par de nombreux artistes, parmi lesquels on peut citer Nat King Cole en 1946. La version la plus célèbre est sans doute l'enregistrement de 1958 par "The Platters", qui fut numéro un au Billboard Hot 100 en 1959.

.

et "Avalon" de 1982...

Bryan Ferry vient de sortir un nouvel album en 2010 : "Olympia"

Repas d'anniversaire (bis)

Hier, encore un repas d'anniversaire,

(avec un jour d'avance)

celui de Toti

"di pirsona pirsonalmenti",

comme dirait Catarella,

le standardiste de notre ami Montalbano...

.

Voici le nouveau logo

qui annoncera nos repas de fête !

.

En remplacement de celui-ci...

.

Je voudrais rendre hommage
à tous les commerçants du quartier,
qui nous ont aidé à confectionner ce repas.
Le magasin de vins et liqueurs
du Parc Belfontaine
avec cet excellent "Prosecco".

La poissonnerie Delage
à La Rouvière (9ème),
une des dernières vraies poissonneries
à Marseille
(et peut-être la seule...)
avec ce merveilleux plateau de coquillages :
huîtres Fines de claire*n°2
et oursins de Méditerranée !

( *Une claire est un bassin peu profond, creusé dans un solar argileux et alimenté naturellement en eau de mer, dans lequel les huîtres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur. Par métonymie, le terme est parfois utilisé pour désigner les huîtres de claire elles-mêmes.)

Des oursins bien pleins
dont nous sommes très friands !

Et enfin,
un "tournedos Rossini"
avec du filet extra
de la boucherie Iacono de La Rouvière, encore,
et du foie gras de canard excellent !
Le tout sur des tranches de pain légèrement grillées
de la boulangerie Moing,
toujours à La Rouvière.
.
Aucune sauce pour dénaturer
les goûts authentiques
de ces produits de qualité...
.
"Il vino giusto"
m'a semblé ce "Gaillac"
traditionnel
(cépages "Loin de l'Oeil" et "Sauvignon").
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Merci à Norma C.
pour tous les cadeaux qui ont accompagné
cet anniversaire !

4 décembre : le blé de la sainte Barbe

Aujourd'hui, à Marseille

et en Provence,

personne n'oublie de préparer

le blé (et les lentilles)

de la sainte-Barbe !

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"Quand lou blad vèn bèn, tout vèn bèn !"

"Polpette" de veau et "sformatino" de cèpes

Pour débuter ce message,

ayons une pensée pour nos amis vénitiens

qui ont connu hier une marée à 1m36

dès 9h du matin !

Voir un reportage ici.

(photo La Repubblica)

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Par ces temps toujours très froids,

voici du roboratif automnal :

avec ces "ramequins de cèpes"

qui seront un délicieux "contorno"

pour beaucoup de viandes,

voire des poissons au four.

Une recette inspirée par "Cuisine et Vins de France"...

Faire revenir à l'huile d'olive

400g de cèpes coupés en petits morceaux

dans un hachis d'ail, d'échalotes et de persil.

Puis les mixer et ajouter
2 oeufs et 10cl de crème fraîche.

Bien amalgamer le tout,

saler, poivrer et incorporer beaucoup de persil ciselé.

Beurrer 4 ramequins

et y verser la préparation aux cèpes.

Faire cuire au four préchauffé à 180°

au bain-marie,

pendant 20mn couvert de papier alu,

puis 20mn à découvert.

Démouler

et présenter si possible la partie inférieure

du "sformatino " :

c'est plus esthétique !

.

Voilà pour le "contorno",

passons maintenant au "secondo"

qui l'accompagnera !

Ce sont des "polpette" de veau aux pistaches.
.

Les boulettes de viandes

sont très appréciées en Italie,

et parmi ces plats de viande hachée,

le plus célèbre d'entre eux

est, bien sûr, le "polpettone".

Nous en reparlerons dans la rubrique

"Les plats de la tradition"...
Ces boulettes sont très faciles à réaliser,

on mélange environ 500g de veau haché,

avec un oeuf,

une tranche de pain de mie trempée dans du lait,

du sel, du poivre,
60g de pistaches hachées

et 60g de parmesan râpé.
On amalgame bien le tout,

on confectionne des boulettes de 50g environ,

on saupoudre les "polpette"

de chapelure et on met au four

préchauffé à 180°

pour 20mn environ.

.

Bon week-end à tous

et bon appétit !

Anniversaire de la maison !

Hier, nous avons fêté les 5 ans

de la maison !

Il convenait de fêter dignement

ces 5 belles années

avec quelques bonnes recettes,

toutes faciles à réaliser,

et nous avons le plaisir

de les partager maintenant avec vous !

Des "rillettes de crevettes" en apéritif !

Rien de plus simple à faire :

il suffit de mixer quelques crevettes décortiquées

(une douzaine, ici)

avec un ou deux carrés de "Kiri",

(ou un autre fromage frais plus ou moins gras,

selon les goûts...),

et quelques grains de fenouil et un peu de thym.
Un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et c'est prêt.

Délicieux sur une "bruschetta" !
.
Un peu de "baccalà mantecato"

comme "antipasti",

avec une recette trouvée

dans un supplément de "Sale & Pepe"

du mois dernier.

Ce n'était pas un "vrai baccalà mantecato"

car nous avons utilisé

du cabillaud et non de la morue salée...

Une fois le cabillaud cuit dans de l'eau peu salée,

un filet d'huile d'olive et de l'ail pressé,

on le mélange, bien égoutté,

avec une cuillère en bois

à de la ricotta

(600g de poisson pour 200g environ de ricotta).

Rien de plus simple

pour obtenir cette variante

d'un grand plat de la cuisine vénitienne.

.

Enfin,

un "primo",

assez roboratif pour remplacer le "secondo",

avec cette "crème de lentilles au tartare de saumon",

qui nous vient cette fois de la "La Cucina Italiana"

de novembre...
.

On coupe en tout petits morceaux

deux filets de saumon

(c'est plus facile, s'ils sont mis 20mn au congélateur),

et on les mélange à des quartiers d'orange

et de pamplemousse pelés à vif

(nous avons utilisé des produits surgelés).

On ajoute une échalote finement émincée,

des grains de fenouil

et de l'aneth ciselé.

On mélange bien le tout,

et on met le mélange dans des ramequins

que l'on place au réfrigérateur une heure environ.
Pendant ce temps,

on fait revenir un oignon et une gousse d'ail

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute 250g de lentilles,

(même en boîte, et bien rincées),

une feuille de laurier,

du sel, du poivre,

60cl de bouillon de légumes

et on fait cuire environ 20mn à feu vif.

On mixe le tout

avec 10cl de crème fraîche.

(On retire les feuilles de laurier

et un peu de bouillon,

si l'ensemble vous semble trop liquide...)

Il faut que la consistance soit crémeuse.

On répartit dans des assiettes à soupe

et on démoule le tartare au moment de servir.

Attention, la crème doit être très chaude,

car le tartare, glacé, va vite la refoidir !
.
"Il vino giusto"

m'a semblé cet excellent Chablis de 2009...

Bonne journée à tous

et bon courage

à ceux qui sont encore sous la neige !

Davis - Coltrane - Round Midnight - 1955

Un des morceaux les plus connus

du jazz

tiré de l'album "Round about Midnight".

Le thème est de Thelonious Monk,

repris par Miles Davis (trompette)

et John Coltrane (sax ténor).

Les plats de la tradition (2) : le "spezzatino"

Suite et fin de notre reportage

sur le "spezzatino" :

que ces recettes réchauffent

tous nos amis blogueurs,

qui sont sous la neige,

de part et d'autre de l'Atlantique

(et des Alpes...) !

.

Aujourd'hui, cinq recettes,

largement inspirées par le magazine "Alice" de novembre.

Pour chaque recette, il faut compter environ

600g de viande pour 4 personnes.

Pour commencer,

"uno spezzatino" de porc aux poireaux.

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(photos Alice)

Faire rissoler les morceaux de porc dans un fond d'huile d'olive,

ajouter environ 100g de petits lardons ou de pancetta

et des feuilles de sauge.

Saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika doux

et un petit verre de Porto rouge.

Laisser cuire à couvert environ 30mn.

Pendant ce temps, faire cuire

à couvert et à feu doux,

dans un fond de bouillon de légumes,

2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux

et 4 blancs de poireaux coupés en rondelles,

avec beaucoup de persil et de sauge ciselés.

Mixer le tout au bout de 20mn,

pour obtenir une purée légère.

Servir la viande accompagnée de cette purée.

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Voici maintenant du veau aux cèpes

(ou aux champignons de Paris...).

Rien que des ingrédients de saison !

Il est recommandé d'employer

de la viande de "veau sous la mère"...

(Les" veaux sous la mère" (une exclusivité française)

se nourrissent exclusivement de lait,

afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche.)

.

On fait revenir à feu vif les morceaux de veau

dans un fond d'huile d'olive,

(une variante propose de les fariner

et de les faire revenir dans le beurre)
puis on ajoute les pieds de champignons

(on réserve les chapeaux),

du thym et de l'ail écrasé.

Ajouter un verre de vin blanc sec, du sel et du poivre,

et faire cuire à couvert environ 1 heure.

Ajouter de l'eau pour éviter que la viande n'attache,

et remuer de temps en temps.

En fin de cuissson,

faire revenir les chapeaux de champignons

dans un fond d'huile d'olive

avec du thym et de l'ail écrasé,

ils serviront à décorer le plat au moment de servir.

.

De nouveau, "uno spezzatino" de porc

mais cette fois, aux poivrons.

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On fait revenir 2 oignons

dans un fond d'huile d'olive,

quand ils sont bien dorés,

ajouter les morceaux de porc,

les faire rissoler

et verser sur le tout 20cl de bouillon de légumes.
Faire cuire à couvert environ 20mn.

Ajouter alors 1 gousse d'ail,

4 poivrons verts,

(ou d'une autre couleur....)

4 petites tomates épépinées,

et 2 pommes de terre,

le tout coupé en petits morceaux.

Faire cuire le tout 40mn environ.

(On peut ajouter une pincée de peperoncino

ou une goutte de tabasco en fin de cuisson.)

Servir avec beaucoup de persil ciselé.

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Pour terminer,

des "spezzatini" de volailles !

Et tout d'abord,

celui de "dinde aux petits pois".

(On peut utiliser toutes les volailles

et les morceaux que l'on veut...)

.

On fait revenir les morceaux de dinde

(farinés ou non)

dans un fond d'huile d'olive,

avec de la sauge et de l'ail écrasé.

On ajoute un verre de vin blanc sec

puis environ 50cl de bouillon de légumes

et on fait cuire à couvert 45mn.

On vérifie qu'il y a suffisamment

de liquide durant la cuisson.
On incorpore des petits pois

(surgelés en cette saison)

au bout de 30mn de cuisson.

On mélange le tout et on sert

avec une feuille de sauge en décoration.

.

Et enfin,

"uno spezzatino" au parfum d'orange !

On procéde

à peu près de la même façon,

que dans la recette précédente,

mais en utilisant

plutôt des filets de chapon, si possible,

et coupés en petits morceaux.

On les fait bien rissoler sur toutes les faces.

On les arrose avec le jus de 2 ou 3 oranges,

qui remplacera le bouillon et le vin.

On laisse cuire environ 15mn à couvert,

on ajoute alors des filaments d'orange

prélévés sur l'écorce,

on fait cuire encore 5 à 10mn.

C'est prêt !

.

Bonne journée à tous,

malgré les intempéries !

Des veloutés et des crèmes pour l'hiver !

Nous voilà vraiment en hiver,

et la semaine ne s'annonce pas vraiment meilleure

du point de vue des températures.

.

Aussi, pour ce 1200ème message,

voici deux soupes,

sous la forme de crème et de velouté,

très faciles à réaliser !

Tout d'abord,

une crème aux oignons et aux poireaux :

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Faire revenir 4 oignons, 4 blancs de poireaux, 1 carotte et 1 branche de céleri coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive. Saler et poivrer. Si vous avez des cébettes (ces oignons longs et fins que l’on trouve en Provence), vous pouvez en incorporer 4 ou 5.
Ajouter environ 80cl de bouillon de légumes et faire cuire le tout environ 15mn à feu vif.
Mixer le tout, c’est prêt.
Pour la décoration et le goût, un peu de tapenade séchée ou des olives noires hachées !

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Ce velouté de céleri aux Saint-Jacques

constituera un "primo" un peu plus consistant !

.

Faire revenir les branches d’un pied de céleri (y compris les feuilles) dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez environ 80cl de bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 15mn puis mixer le tout. (Enlever au préalable un peu de bouillon, de façon à obtenir une consistance de « velouté ».)
Incorporer 5 à 10cl de crème fraîche et une pincée de noix muscade, bien mélanger.
Ajouter 2 ou 3 noix de Saint-Jacques poêlées dans très peu de matière grasse au moment de servir.

Bon appétit

et bonne semaine à tous !

Paolo Conte !

Tout d'abord,

"Sotto le stelle del jazz" de 1984
("Sous les étoiles du jazz") :

Certi capivano il jazz

l’argenteria spariva…

ladri di stelle e di jazz

così eravamo noi, così eravamo noi

Pochi capivano il jazz

troppe cravatte sbagliate…

ragazzi-scimmia del jazz

così eravamo noi, così eravamo noi

Sotto le stelle del jazz,

ma quanta notte è passata…

Marisa, svegliami, abbracciami

è stato un sogno fortissimo…

Le donne odiavano il jazz

“non si capisce il motivo”

du-dad-du-dad ".
("Certains comprenaient le jazz, l'argenterie disparaissait,
voleurs d'étoiles et de jazz,nous étions ainsi, (bis).

Bien peu comprenaient le jazz,

trop de cravates qui n'allaient pas...

enfants-singes du jazz, nous étions ainsi....

Combien de nuits ont passé, sous les étoiles du jazz,

Marisa, réveille-moi, embrasse-moi,

c'était un si beau rêve...
Les femmes détestaient le jazz,

"on ne comprend pas le motif"....)

et pour réparer un oubli, parmi

"Les chansons sur les villes françaises" :

Parigi ("Paris") de 1981.

Les plats de la tradition (1) : le "spezzatino"

Voici, pour ce dimanche,

une nouvelle rubrique consacrée

aux plats traditionnels italiens.

Ce premier article

sera dédié au "spezzatino",

probablement l'un des plus méconnus,

car il est rarement servi dans les restaurants.

La traduction n'en est pas simple,

car ce plat recouvre tout ce que nous appelons

en France, et selon les viandes,

"un sauté, un ragoût, un navarin,

une fricassée ou une blanquette".

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On aura donc compris qu'il s'agit d'une viande en sauce,

cuit dans sa marinade le plus souvent

et accompagnée de différents légumes.

(Notre "daube provençale"

en est un autre exemple :

cliquer ici pour la recette...)

Mais en Italie,

le choix des viandes est bien plus vaste,

car en dehors du boeuf, du veau, de l'agneau,

on trouve du porc et toutes les volailles.

.

Aujourd'hui en photo,

"uno spezzatino di pollo

alle erbe aromatiche" :

un navarin de poulet aux herbes aromatiques...

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Pour 4 personnes :

il faut compter 4 blancs de poulet,

(ou d'autres morceaux selon les goûts),

que l'on fait mariner environ 2h

dans du vin blanc

(voire du vin rouge)

avec du sel, du poivre,
du thym et du romarin,

(tous les deux frais, si possible...).

On fait revenir ensuite

dans un fond d'huile d'olive

les traditionnels "odori"

(oignon, carotte, céleri),
on y ajoute les morceaux de poulet égouttés,

on les fait rissoler quelques instants,

puis on ajoute le liquide filtré de la marinade.

On incorpore 2 tomates

coupées en quartiers et épépinées,

on couvre et on fait cuire

à couvert environ 40mn.

(On ajoute du bouillon,

si l'on estime que le fond de cuisson

n'est pas assez abondant...)

Servir aussitôt.

.

Et en prime,

le "spezzatino génois"

ou le"boeuf à la mode ligure" :

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de viande de bœuf

(comme pour le bœuf en daube ou le bœuf bourguignon)
- 4 tomates mûres
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de romarin
- 4 feuilles de basilic
- 2 œufs
- 1 jus de citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les morceaux de tomates pelées,

le céleri émincé et les feuilles de basilic dans un fond d’huile d’olive.

Saler et poivrer. Faire cuire à couvert 30mn.
Faire revenir les morceaux de viande

dans un fond d’huile d’olive, quand ils sont bien dorés,

ajouter le vin blanc, l’ail pressé et le romarin.

Incorporer les tomates, après les avoir mixées,

couvrir et faire cuire à feu doux 1h 30 environ.
Faire griller des tranches de pain, les disposer sur les assiettes de service

et répartir par-dessus la viande en sauce. Servir aussitôt.

.

Bon dimanche

et bon appétit !

Foie de veau "all'aggiadda" et surprise au mascarpone

Nous continuons notre visite en Ligurie

avec cette sauce « aggiadda », fortement aillée,

qui accompagne à merveille cette recette de foie de veau ;

recette moins connue que celle « à la vénitienne »,

mais tout aussi savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de foie de veau
- 1 bol de sauce « aggiadda » (voir plus bas)
- 30g de pain de mie haché ou de chapelure
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper le foie de veau en tranches fines

et le faire rissoler des deux côtés dans un fond d’huile d’olive.
En fin de cuisson, ajouter la sauce, bien mélanger le tout.
Servir aussitôt en saupoudrant de chapelure ou de pain de mie haché.

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La sauce "all'aggiadda" peut accompagner

aussi de la morue, des légumes bouillis,
et on peut en mettre une cuillère à café dans toutes les soupes.
On peut diminuer la dose d’ail pour obtenir une préparation plus légère,

on obtient alors une variante de lauce "al carpione".

Ingrédients pour 4 personnes :

- 7 gousses d’ail

- 1 verre de vinaigre de vin blanc

- 2 ou 3 tranches de pain de mie humidifiées de vinaigre de vin blanc

- ½ verre de vin blanc

- sel

Ecraser, dans un mortier si possible,
ou mixer les gousses d’ail dégermées, la mie de pain,
le vinaigre et le vin.
Faire bouillir quelques minutes pour faire s’évaporer l’alcool.

Une variante supprime le vin blanc
et donc la cuisson et consiste à mixer le tout
en ajoutant 1 ou 2 filets d’huile d’olive.

C'est la version que nous avons choisie.
.

Et voici une "surprise au mascarpone"

pour le week-end !

Cette recette est inspirée

d'une "terrine au roquefort"

présentée dans "Cuisine et Vins de France".

J'ai remplacé le roquefort

par du mascarpone de gorgonzola,

et le pain d'épice

par des feuilles de pain "carasau"....

.

C'est plutôt roboratif et hyper-calorique,

mais par ces températures d'hiver,

assez indiqué, finalement.

On fait macérer 1h 50g de raisins secs blonds

dans un peu de Porto,

pui on mixe 50g de cerneaux de noix

et on coupe en petits morceaux 10 figues sèches.

On mélange alors le tout

avec le mascarpone,

(Dans la recette originale,

c'est du roquefort...)

que l'on peut diluer avec un peu

de crème fraîche épaisse.

On poivre.

On dispose alors au fond d'un ramequin

(tapissé de film étirable

pour le démoulage)

des morceaux de pain carasau

(ou de pain d'épice tranché très fin...),

on ajoute de la préparation au mascarpone,

on dispose encore des morceaux de pain carasau,

puis encore de la préparation au mascarpone,

et on termine avec du pain carasau.

On tasse bien

et on place une heure au réfrigérateur.

on démoule et c'est prêt !

.

Bon appétit

et bon week-end !

Demain, pas de publication !

Stan Getz - Samba Triste - 1962

Stanley Gayetzsky, plus connu sous le nom de Stan Getz

(2 février 1927-6 juin 1991) était un musicien de jazz américain.

Il est considéré comme l'un des plus grands joueurs de saxophone ténor.

On le surnommait « The Sound » (« Le Son »),

en raison de la sonorité ample, pure et riche de son jeu

que John Coltrane lui-même enviait. (sources Wikipedia)
.

"Contorni" de Ligurie

Voici aujourd'hui deux "contorni",

typiquement ligures,

qui montrent la richesse culinaire incroyable

de cette petite région coincée entre la mer et la montagne,

et dont les trésors gastronomiques ne cesseront jamais de nous émerveiller.

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Tout d'abord, les "funghi a funghetto" :

Un nom étrange (même pour les Italiens)

pour cette recette typique de champignons :

on pourrait traduire, pour avoir l’équivalent,

par « champignons à la champêtre ».

On remplace parfois l’origan par du persil,

et cette préparation convient également

pour des courgettes ou des aubergines.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de cèpes émincés
- 4 brins d’origan
- 2 gousses d’ail
- 4 tranches de pain de campagne grillées
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les gousses d’ail pressées

dans un fond d’huile d’olive

puis ajouter les feuilles d’origan ciselées

et les cèpes finement émincés.
Saler et faire cuire à feu doux environ 30mn :

les champignons doivent avoir rendu leur eau

mais ne doivent pas être trop secs.
Poivrer et saupoudrer encore d’origan au moment de servir,

avec des tranches de pain grillées.

.
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Ensuite, les "baccilli accomodè" :

Ces fèves cuites à l’étouffée sont un des « contorni »

les plus fréquemment servis, dans l’arrière-pays,

pour accompagner les viandes,

mais il arrive aussi que ce plat

soit servi comme « primo piatto ».

Il s’agit d’un plat paysan

que l’on pouvait consommer froid,

durant les travaux des champs.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de fèves (on peut les utiliser surgelées et pelées)
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de coulis de tomates
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à café de feuilles de romarin hachées
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive avec l’ail pressé, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Ajouter le coulis de tomates et le vin blanc, incorporer alors les fèves décongelées, saler, poivrer et faire cuire à couvert environ 20mn.
Quand la sauce commence à épaissir, servir aussitôt.

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Je vous mets la recette en italien,

trouvée sur le site : http://www.cookaround.com/cucina/regionale/

"Preparazione : Sgusciate le fave e mettetele da parte. Se invece impiegate fave secche, allora bisognerà che le mettiate a bagno in acqua fredda almeno la sera precedente; da scolare, sciacquare e scolare di nuovo. In un tegame di coccio fate rosolare nell'olio la cipolla tritata, gli spicchi di aglio, anch'essi tritati, la foglia di alloro spezzata, il timo e il rosmarino. Appena la cipolla è dorata, unite la salsa di pomodoro diluita nel vino, oppure la sola polpa dei pomodori frantumata con le dita o i rebbi di una forchetta, sempre in compagnia del bicchiere di vino. Mescolate più volte, poi versate le fave, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere almeno per un paio di ore. Regolate di sale e pepe. Attenzione che non attacchino, altrimenti potete aggiungere qualche mestolo di brodo. Servirle calde."

Ier Frimaire et "Panzanella di baccalà"

La température matinale nous le confirme,

nous sommes bien le 1er Frimaire:

mois qui tire son nom

« du froid, tantôt sec, tantôt humide,

qui se fait sentir de novembre en décembre »,

selon les termes du rapport présenté

à la Convention nationale le 3 brumaire an II

(24 octobre 1793) par Fabre d'Églantine.

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Pour démarrer la semaine,

et se donner un peu de courage,

voici une recette originale,

qui mêle la "panzanella"à du cabillaud.

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La "panzanella" est plutôt une salade d’été, très rafraîchissante et pleine de saveurs. C’est un plat typique de la cuisine paysanne de tout le centre de l’Italie, qui se décline en de multiples variantes, notamment en ajoutant des tranches de concombre. En voici la recette la plus courante :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches de pain rassis

ou quelques croûtons de pain tout préparés

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 4 grandes feuilles de salade

- 2 tomates bien mûres

- 1 oignon

- 10 feuilles de basilic

- 8 filets d’anchois à l’huile ou dessalés

- 1 cuillère à soupe de câpres

- 40g de pecorino

- huile d’olive

- sel et poivre

Mélanger le vinaigre avec 10cl d’eau et y tremper brièvement les tranches de pain puis les émietter au fond d’un saladier. Ajouter les feuilles de salade coupées en fines lanières, les tomates épépinées en quartiers et l’oignon émincé puis les feuilles de basilic grossièrement hachées. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes.Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux puis les câpres. Verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et mélanger à nouveau le tout.Servir avec des lamelles de pecorino découpées à la mandoline.

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Dans la variante diététique,

on fait cuire au four deux filets de cabillaud,

sans matière grasse,

ou bien, on les fait cuire à la poêle

dans un fond d'huile d'olive.

On répartit la "panzanella" dans des ramequins,

on tasse bien,

et on les retourne pour former un "sformatino"

et on dépose délicatement le cabillaud cuit par-dessus.

C'est prêt et c'est délicieux !

Last Tango in Paris - Gato Barbieri - 1972

Bande originale du film

de Bertolucci

par Gato Barbieri.

Repas ligure : Riz aux anchois et tripes à la génoise

Notre tome des "Rencontres Gourmandes"

sur la Ligurie est complètement terminé

depuis quelques jours

et nous sommes très heureux de vous offrir

ces deux recettes typiquement génoises,

arrosées d'un "Vermentino"

de "la Riviera Ligure del Ponente".

.

Tout d'abord, notre "primo" :

le riz aux anchois.

Il y a peu de recettes à base de riz dans la cuisine de Ligurie.

Quelques « risotti di terra o di mare », comme dans d’autres régions,

aussi, il me semble intéressant de présenter

cette préparation typique aux anchois

(il existe une variante avec des sardines)

tout à fait dans l’esprit génois.
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de riz
4 anchois au sel ou 8 filets d’anchois à l’huile

2 branches de céleri
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre
Nettoyer les anchois sel et enlever l’arête centrale.

Les couper en petits morceaux, qu'ils soient au sel ou à l'huile.

Faire revenir dans un poêle le céleri coupé en petits dés,

dans un fond un fond d'huile d'olive.
Faire cuire le riz « al dente » environ 15minutes, l’égoutter,

le verser dans la poêle ,

ajouter les anchois et le persil ciselé.
Faire cuire le tout environ 5mn et servir aussitôt.

.

.

Pour notre "secondo",

voici les "tripes à la génoise".

Chaque région d’Italie a sa recette de tripes.

Nous apprécions particulièrement celle-ci,

à base de champignons et sans sauce tomate.

Une variante plus simple, dite « alla sciabecca »,

supprime les champignons et propose juste une préparation avec les « odori ».

Parfois, on incorpore de la viande de bœuf hachée et des clous de girofle.

.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de tripes nettoyées par le boucher
- 100g de champignons des bois (frais ou réhydratés)
- 1 ou 2 louches de bouillon de viande
- 1 verre de vin blanc
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- 30g de pignons
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les légumes coupés en petits morceaux

dans un fond d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et la feuille de laurier.

Saler et poivrer puis incorporer les tripes et les champignons.

Bien mélanger le tout, ajouter une louche de bouillon de viande

et le verre de vin et faire cuire une heure et demie environ.

Ajouter en fin de cuisson les pignons écrasés,

ainsi que du bouillon s’il manque un peu de sauce.
Saupoudrer de parmesan râpé au moment de servir.
.

. Bon appétit
avec ces recettes aussi colorées
que savoureuses !

"Les mouchoirs de soie"

Comme promis hier,

nous entamons "une semaine ligure",

avec de nombreux plats de la tradition,

aussi bien génois que de "l'entroterra"...

.

Et pour commencer, ces excellents

« mouchoirs de soie » (en génois "mandilli de saea",
en italien « fazzoletti di seta », ).

C'est un plat typiquement génois,
dont le nom rappelle que cette grande république maritime
a eu aussi, tout comme Venise,
des contacts avec l’Orient.
C'est une recette très facile à préparer,
mais qui est un peu tombée dans l’oubli,
car elle demande un minutage très précis ; en effet,
tous les ingrédients doivent être à la même température !

On trouve ici la recette en italien.
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(photo italianeating)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de pâte (pour les pâtes...)

- 8 feuilles de lasagne toute prêtes
- 2 pommes de terre
- 200g de haricots verts
- 100g de pesto (basilic, pignons, ail, huile d’olive et parmesan)
- huile d’olive
- sel et poivre
Découper des carrés de pâte (les fameux "mouchoirs"…)

dans la pâte bien étendue au rouleau à pâtisserie.

On peut également utiliser des feuilles de lasagne que l’on casse en deux.
Faire cuire les haricots verts et les pommes de terre épluchées.

Faire cuire les morceaux de pâte en même temps.

Diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson pour le réchauffer.
Répartir les feuilles de pâte dans chaque assiette,

ajouter les haricots verts, les pommes de terre coupées en morceaux,

napper de pesto et servir aussitôt.
.

Une version plus moderne propose

de superposer les feuilles de lasagne,

et de les garnir de pesto

et de "stracchino", un fromage de vache frais.

A défaut de "stracchino", on peut utiliser de la mozzarella.
Le résultat est délicieux

très vite préparé,

et, en outre, inratable !
.

On fait cuire quelques minutes les feuilles de lasagne,

on les égoutte bien,

on répartit mozzarella et pesto au centre,

et on passe 10mn au four très chaud,

le temps que la mozzarella fonde....
Ci-dessous, photo

du restaurant "Astor" à Nervi...

.

Bon week-end à tous

et bon appétit !