Baccalà mantecato aux haricots

Une entrée très simple à préparer et délicieuse !

Ce sont, en fait des "rillettes" à base de morue.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de tranches de morue ou de cabillaud
- 250g de haricots blancs cuits en boîte
- 8 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le poisson 10mn environ. Le faire refroidir et l’émietter à la main.
Egoutter les haricots et les passer au mixer avec la crème fraîche et l’huile d’olive.
Ajouter le poisson petit à petit, sans réduire les ingrédients en purée.
Ils doivent garder l’aspect de « rillettes », avec des morceaux.
Verser ce mélange dans un saladier et saupoudrer de ciboulette et de persil finement ciselés. Saler (assez peu) et poivrer.

Bravo Norma C. !

Bravo Norma C. pour ce 100ème message.

Cette image vous est tout spécialement dédiée !!!

Panzarotti

Toujours dans notre série "recettes romaines",

voici un "antipasto" typiquement romain, le "panzarotti".

Ces petits feuilletés farcis aux fromages et au jambon cru puis frits dans l’huile sont une variante du célèbre « calzone » (une pâte à pizza pliée en deux). On peut les farcir avec bien d’autres ingrédients. Curiosité : ils semblent aussi très connus aux Etats-Unis, en raison à l’importante communauté d’origine italienne qui y vit…

La recette originale veut que les panzerotti soient frits, mais on peut tout aussi bien les faire cuire au four, préchauffé à 180°C (thermostat 6), pendant 30 minutes environ. Ils en seront d'autant plus digestes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de gruyère coupé en petits dés
- 70g de jambon cru en lanières
- 30g de parmesan râpé
- 1 œuf
- huile de friture
- sel et poivre
Pour la pâte
- 250g de farine
- 50g de beurre
- 2 œufs

ou une pâte à pizza toute prête

Mélanger le gruyère, le jambon cru et le parmesan râpé, y ajouter l’œuf battu, du sel et du poivre puis mélanger de nouveau le tout.
Mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux, un ½ verre d’eau tiède, une pincée de sel et 2 jaunes d’œuf (réserver les blancs) jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse de 5mm d’épaisseur. Découper des disques de 8 à 10cm de diamètre et remplir chacun avec le mélange aux fromages et au jambon.
Imprégner les bords de blancs d’œuf et les refermer sur eux-mêmes pour obtenir la forme en demi-lune, caractéristique des « panzarotti ».
Les faire frire ensuite dans de l’huile bouillante en les faisant dorer des deux côtés. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les servir aussitôt, chauds, sur quelques feuilles de salade et avec des cornichons.

Soupe froide de roquette

Le temps ne se prête pas tellement à cette soupe froide...mais comme elle fait partie de nos plats préférés, nous n'avons pas pu résister...

En été, on peut la servir dans des 3 verres avec une soupe froide à la tomate, type gaspacho et une soupe froide à l'ail : on a ainsi les trois couleurs de la "bandiera italiana"....

Ingrédients pour 4 personnes :
100 à 120g de roquette
4 petits oignons blancs
20cl de crème fraîche
45cl de bouillon de poule
4 brins de ciboulette
quelques copeaux de parmesan
huile d’olive
sel et poivre

Laver et sécher la salade.
En prélever une bonne poignée, la hacher grossièrement et la réserver.
Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile et ajouter le reste de salade. Faire cuire 2mn.
Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition.
Ajouter la crème fraîche et laisser frémir 2mn. Mixer le tout.
Verser dans un saladier et mettre à refroidir pendant au moins 2h.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de roquette hachées puis décorer avec quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

Le "pesto genovese"

Le « pesto genovese » est une préparation de Ligurie (région de Gênes, nord-ouest de l'Italie) faite à base de feuilles de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de parmesan. Il est utilisé dans les plats de pâtes ou avec des légumes (crus ou grillés).
Pour préparer le pesto, il suffit de mélanger avec un pilon, ou un mixer, l'ensemble des ingrédients.
Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix. On préfère parfois utiliser du pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) plutôt que du parmesan.
Le « pistou » est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons, qui constitue l'ingrédient essentiel de la « soupe au pistou ». Une soupe de légumes, non passée, dans laquelle on ajoute des pâtes courtes et le "pistou", en toute fin de cuisson.
Il est évidemment préférable de le préparer chez soi, mais on en trouve d’excellents, en bocaux sous vide, dans le commerce, comme ceux que nous avons achetés en Ligurie.

Pour plus de renseignements, voici le site officiel de la recette du "pesto":

http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php

Salade d'asperges, de fèves et d'artichauts au pesto

Ingrédients pour 2 personnes:
- 12 asperges vertes
- 4 petits artichauts violets
- 60g de fèves pelées surgelées
- 2 tasses de pesto genovese (huile d'olive, pignons, parmesan, basilic, sel et poivre mixés)
- copeaux de parmesan

-sel et poivre

Faire cuire séparément les asperges et les fèves dans beaucoup d'eau salée en veillant à ce qu'elles restent "al dente"...
Couper les artichauts en fines lamelles après avoir enlevé le bout des feuilles.
Répartir les artichauts, les fèves et les asperges dans les assiettes de service, saler, poivrer et les napper d'un peu de pesto. Décorer avec du parmesan en copeaux. Servir aussitôt.

Oignons à l'aigre-doux

Toujours dans la préparation de notre séjour à Rome et dans l'exploration des recettes du Latium, voici un délicieux antipasto. C'est un des plats les plus typiques de la cuisine romaine ; on peut le servir froid et en apéritif avec un verre de Frascati bien frais ...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de petits oignons
- 40g de lard ou de gras de jambon cru
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 10cl de bouillon de légumes
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 1 noix de beurre
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire fondre le lard coupé en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter les oignons épluchés et entiers ainsi que le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 5 minutes environ.
Ajouter alors le bouillon, saler, poivrer et faire cuire 5 minutes de plus. Incorporer le vinaigre et à feu vif le faire un peu s’évaporer. Faire cuire à couvert environ 30 minutes en mélangeant de temps pour éviter que les oignons n’accrochent.
En fin de cuisson, ajouter le beurre, le laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer si nécessaire.
Servir chaud ou froid avec des morceaux de pain de campagne.

Le menu de Pâques

Notre suggestion pour ce menu de Pâques

Antipasto : Rougets à l'aigre-doux aux épices ("in saor")

Primo : Spaghetti au noir de seiche

Secondo : Epaule d'agneau aux épices confite

Dessert : "Gianduiotti" et "cuneesi"

Epaule d'agneau aux épices confite

Pour le repas de Pâques, de l'agneau, comme le veut la tradition.

Une de nos recettes de viande préférées...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 épaule d’agneau avec l’os d’1,2kg environ
- 6 pommes de terre
- 6 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 20 graines d’anis vert, de coriandre et de cumin
- 6 tomates séchées
- 10 pistils de safran ou 2 capsules (2g)
- 1 zeste de citron confit
- 1 bouquet de coriandre ou de basilic frais
- huile d’olive
- sel et poivre

Saler l’épaule d’agneau.
La mettre dans une cocotte pouvant aller au four fermée.
Dans cette cocotte, la saisir dans l’huile d’olive pendant 5mn de chaque côté en commençant par le côté peau.
Ajouter les 6 pommes de terre coupées en 2, les 6 gousses d’ail dégermées et fendues en 2, les 4 échalotes, les 10 pistils de safran (ou 2 capsules), 20 graines d’anis vert, de coriandre, de cumin, 6 tomates séchées et 1 verre d’eau.
Mettre au four pendant 4h à 130°.
Vérifier la cuisson 1 ou 2 fois.
Au moment de servir, « rajeunir » la préparation en la saupoudrant avec de la coriandre fraîche (ou du basilic) et le zeste d’1 citron confit.
Couvrir quelques mn pour permettre de mêler les saveurs et servir aussitôt.

Recette pour un citron confit
Fendre en 4 un citron (sans le couper totalement).
Le placer dans un bocal, couvrir de gros sel en tassant puis remplir avec le jus d’autres citrons pour recouvrir le tout.
Laisser confire 3 semaines à 1 mois.

Montalbano IV - Pâtes au noir de seiche

Pasta al nero di seppia (al nìvuro di sìccia)
« Depuis quelque temps, le commissaire s’était aperçu qu’Adelina était tendue, préoccupée, soucieuse ; il savait alors, que, quand il rentrerait le soir après lui avoir laissé la maison toute la journée, il trouverait des petits plats qui lui remonteraient le moral. Ce jour-là, justement, Adelina était entrée en action, et Montalbano trouva dans le frigo de la sauce au noir de seiche, noire et épaisse, comme il l’aimait. Y avait-il ou non un soupçon d’origan ? Il l’huma longuement avant de la faire réchauffer, mais cette fois, l’enquête n’aboutit pas. » (« Il cane di terracotta», p.143)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de spaghetti très fins (linguine)
- 2 doses de noir de seiche
- 1 gousse d’ail
- ¼ de verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de concentré de tomates

- quelques feuilles d'origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire chauffer le noir de seiche, ajouter le vin et le concentré de tomates. Saler et poivrer. Ajouter l’ail pressé et un filet d’huile d’olive. Faire cuire ainsi à feu doux pendant environ 15mn jusqu’à l’obtention d’un sauce assez épaisse. (Dans certaines variantes, on peut ajouter des morceaux de seiche, coupées en lanières).
Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et les mélanger à la sauce au noir de seiche.

Servir aussitôt avec de l'origan ciselé.

Le noir de seiche (il nìvuro di sìccia)

La seiche, longue d'une trentaine de centimètres, est proche du calamar. Elle est classée parmi les Mollusques. Elle possède un flotteur interne (l’os de seiche, que l'on donne aux oiseaux), une tête qui porte des bras courts munis de ventouses, ainsi que deux grands tentacules. La seiche est dotée comme tous les céphalopodes d'une vision sophistiquée. Elle peut changer de couleur. Grâce à ses tentacules elle peut prendre des objets et les manipuler. Par rapport aux autres invertébrés, le cerveau est très développé.

Elle projette un liquide noir, appelé sépia, par un organe spécifique, l'entonnoir. Ce liquide, aussi appelé l'encre ou le noir lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite.
La seiche fait partie des espèces qui comme les mammifères et les oiseaux, ont développé d'importantes capacités d'apprentissage par observation et de mémorisation (certains parlent même d'intelligence tant elle est capable de trouver des solutions à des problèmes).

En restauration elles portent souvent le nom de chipirons ou, dans le Midi, et notamment à Marseille, de supions, voire d'encornets.

Le noir de seiche est très présent dans la cuisine italienne, et surtout dans la cuisine vénitienne, mais on le trouve aussi dans les cuisines du Sud.

On peut l'acheter chez un poissonnier s'il arrive à le récupérer, ce qui n'est pas évident...

On peut l'acheter tout prêt dans de petits sachets comme celui-ci...

Il existe également des pâtes teintées au noir de seiche, comme celles-ci que nous trouvons assez facilement dans notre épicerie italienne...
Voici les fameux "bigoli" de Vénétie ("bigoi" en vénitien) que nous avons acheté à Bassano del Grappa.

Le menu de la semaine du 6 au 12 avril

Voici les deux menus de la semaine; nous publierons, plus tard, un menu spécial "fin de semaine".

Menu diététique

Antipasti : Carpaccio de boeuf au coulis de poivrons

"Caponatina" froide

Secondo e contorni : Involtini de boeuf aux légumes

"Radicchio alla griglia"

Menu de tous les jours

Antipasto : Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

Primo : Crème de céleri aux oeufs mollets

ou

Crème de courgettes aux crevettes

Secondo : Tripes du "Trastevere"

Tripes du "Trastevere" et "bocconcini" de pommes de terre

Un plat de tripes, que nous adorons, typiquement romain, lié au quartier du "Trastevere" ("au-delà du Tibre", donc hors de Rome, à l'époque).

Le résultat donne les couleurs du drapeau italien.

En "contorni", nos "bocconcini" de pommes de terre (d'abord cuites à l'eau 15mn, écrasées et passées au four 45mn avec du gros sel).

Les Romains adoraient autrefois consommer des abats, ce qu’ils appelaient « le cinquième quartier » ; non seulement par goût pour leurs saveurs un peu fortes mais également pour des raisons financières puisque ces morceaux étaient souvent les moins chers.

Les « vraies » tripes romaines doivent être servies avec de la menthe et du pecorino, mais on trouve des variantes, en été, avec du basilic.

Ingrédients pour 4 personnes :
1,2kg de tripes lavées et coupées en petits morceaux (ou 1 boîte de tripes de très bonne qualité bien nettoyées et lavées)
1 branche de céleri
2 oignons
1 carotte
400g de tomates pelées
10 feuilles de menthe
80g de pecorino romano ou de parmesan râpé
huile d’olive
sel et poivre

Placer dans une grande cocotte les légumes coupés en petits morceaux (sauf 1 oignon) et un peu de sel. Couvrir d’eau et ajouter un filet d’huile d’olive. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 10mn.
Ajouter les tripes et un peu d’eau si nécessaire pour les recouvrir puis faire cuire à couvert environ 1h en remuant de temps en temps.
Faire revenir l’autre oignon émincé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées coupées en tout petits morceaux, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Retirer les tripes de leur bouillon de légumes et les mettre dans la sauce tomates et poursuivre la cuisson 30mn
Répartir les assiettes dans des assiettes de service, ajouter un peu de jus de cuisson et saupoudrer de menthe ciselée et de pecorino râpé.
Servir aussitôt.

Rougets à l'aigre-doux aux épices

Suite à une question fort pertinente de notre amie Linda, voici la recette des rougets à l'aigre-doux aux épices.

Le terme "aigre-doux" désigne dans une même recette, le mélange de deux saveurs opposées, comme la saveur acide et la saveur sucrée, le goût salé et le goût sucré.

Cette sauce à base d'oignons confits dans du vinaigre et du sucre s'appelle le "saor" à Venise, et on l'utilise plutôt pour des sardines ou des soles (pour un plat plus aristocratique).

Cette préparation est le plat traditionnel pour la fête du Rédempteur, le 3ème dimanche de juillet...

Nous espérons que, demain, notre amie Laurence D. appréciera....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de rougets
- 500g d’oignons blancs (il faut le même poids de rougets et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 10g de sucre
- quelques baies de genièvre
- ½ bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 étoiles de badiane
- 1 zeste d’orange
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Dans une poêle, faire frire les filets de rougets puis les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en mélangeant de temps en temps.
Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons poêlés au préalable dans un peu de vin. Ajouter en fin de cuisson la cannelle, les clous de girofle et la badiane.
Faire cuire encore 5mn. Lorsque les oignons se retrouvent réduits en sauce, retirer les clous de girofle mais laisser la cannelle et la badiane.
Laisser refroidir et disposer dans une terrine 1 couche de rougets frits, la couvrir d’1 couche d’oignons, placer 2 ou 3 feuilles de laurier, des zestes d'orange, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de rougets et 1 nouvelle couche d’oignons, jusqu’à remplir la terrine.
Décorer la surface de tranches d’orange et de feuilles de laurier. Laisser refroidir.
Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 24h avant de consommer.

Vins de pays

Deux vins blancs trouvés totalement par hasard dans notre grande surface habituelle et qui vont droit au coeur de dame Zize ...

Ils correspondent, en outre, tout à fait à nos goûts...

Involtini de boeuf aux légumes

Un "classique" que nous avons déjà présenté plusieurs fois : de fines tranches de boeuf enroulées autour de courgettes, d'asperges et de céleri émincés en bâtonnets puis simplement grillées.

Montalbano III - "Caponatina"

Voici une nouvelle recette tirée des aventures du commissaire Montalbano...

Cette "petite caponata" (une variante de notre "ratatouille") est à base d'aubergines, que nous adorons, mais auxquelles nous sommes allergiques...

C'est donc une variante aux courgettes que nous vous proposons...

« Dès qu’il ouvrit le réfrigérateur, il la vit. La « caponatina » ! Savoureuse, odorante, colorée, elle remplissait un plat entier, une portion pour au moins quatre personnes ! Il y avait des mois qu’Adelina ne lui en avait pas fait. Les notes de la marche triomphale d’ « Aïda » commencèrent à résonner en lui. » (La gita a Tindari p.219)

« Il rentra chez lui et ouvrit le réfrigérateur. Adelina devait avoir été frappée par une forme aiguë de « végétarianisme ». Une caponatina ainsi qu’une tourte aux artichauts et aux épinards. Il s’installa à la petite table de la véranda et engloutit la caponatina. » (« La luna du carta » p.95)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 courgettes (ou 2 aubergines)
- 6 branches de céleri
- 2 oignons
- 5 tomates mûres pelées si possible
- 150g d’olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- ¼ de verre de vinaigre de vin rouge
- 1 bouquet de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les courgettes et les tomates en petits dés et le céleri en petits morceaux. Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive, y ajouter les courgettes, le céleri puis les tomates et enfin les olives et les câpres.
Saler, poivrer et faire cuire à feu doux environ 20mn. En fin de cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre ; faire cuire 3 ou 4 mn de plus.
Saupoudrer de basilic ciselé au moment de servir, tiède ou froid (en été).

Crème de céleri aux oeufs mollets

Ce soir, peu de temps pour cuisiner, mais heureusement quelques idées en réserve, depuis une semaine ou deux, pour confectionner quelque chose de savoureux et léger...

Un pied de céleri italien, quelques oeufs et le tour est joué.

Cette crème de céleri est une vraie réussite....

"Il vino giusto"

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de branches de céleri
- 80g de pecorino ou de parmesan râpé (ou en copeaux)

- quelques feuilles de basilic
- 4 œufs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le céleri coupé en petits morceaux dans beaucoup d’eau salée pendant environ 15mn, l’égoutter, saler, poivrer et le mixer avec un filet d’huile d’olive et le basilic. Le réserver au chaud (ou le passer au micro ondes au moment de servir).
Préparer les œufs mollets en les plongeant dans de l’eau vinaigrée. Dès qu’ils sont prêts, les poser sur le céleri réparti dans chaque assiette et saupoudrer de pecorino (ou de parmesan) râpé ou en copeaux.

Servir aussitôt.

Huiles d'olive

Deux nouvelles huiles d'olive de Ligurie, à base d'olives "taggiasche" (de très petites olives noires très parfumées) pour notre "cave à huiles"....

Crème de courgettes aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de courgettes
- 200g de queues de crevettes décortiquées
- 10cl de crème fraîche
- 1 verre de cognac
- 50cl de bouillon de légumes
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les courgettes coupées en rondelles 15mn dans un fond d’huile d’olive, saler, poivrer et laisser refroidir.
Faire revenir les crevettes (en réserver quelques unes pour la décoration) 10mn dans un fond d’huile d’olive, saler, poivrer, les flamber au cognac et laisser refroidir.
Mixer ensemble les courgettes et les crevettes avec la crème fraîche puis ajouter le bouillon de légumes. Faire chauffer environ 10mn.

(Une variante propose d'ajouter à ce moment une béchamel légère; ceci nous semble alourdir sans raison cette crème, qui est un plat de printemps ou d'été).
Servir aussitôt avec des brochettes où sont intercalées des crevettes et des boules de courgettes cuites à la vapeur.

Pizza bianca (2)

La pizza "bianca" aux artichauts et aux agrumes sortie du four...

Deux ustensiles indispensables, la pelle à pizza (dentelée) et la roulette à découper les "pizze"...

Pizza bianca aux artichauts et aux agrumes

Un de nos coups de coeur !

Voici donc les étapes de son élaboration :

La marinade d'artichauts (achetés en Italie) dans du jus de citron et d'orange (de Bordighera) avec un filet d'huile d'olive (de Ligurie) et des brins de thym du jardin...

Ensuite, nous passons aux produits de la grande consommation....

La pizza bianca, juste avant d'être enfournée....

Bordighera

" Ce toit tranquille où picoraient des focs"...

Paul Valéry

Radicchio alla griglia

Après une bonne pizza, nous avons pensé faire léger...Nous avons acheté en Italie des endives de Trévise (radicchio di Treviso ou de Castelfranco) qui sont introuvables en France.

Voici donc ces "endives braisées".

Nos fidèles lecteurs se reporteront à la page 160 des "Rencontres gourmandes" (Tome 1)

La "Topolino" des années 2000

TOtirakapon ne pouvait que rendre hommage à la nouvelle "Topolino" de FIAT,
"la nuova 500" !

Sortie en juillet 2007, elle est la digne descendante de la mythique "Cinquecento" des années 50, celle que nous appelions en France, "le pot de yaourt", elle-même descendante de la "Topolino" sortie en 1936 !

Une belle preuve du dynamisme de l'Italie en matière industrielle !

La nouvelle 500 (et ses 3m 55) connaît un énorme succès des deux côtés de la frontière ....

Le "pot de yaourt"...

La première "Topolino"

Pizza à Bordighera

Aujourd'hui, petite escapade à Bordighera, juste après la frontière et qui n'est qu'à 250km de chez nous.

Vintimille et la France (à gauche, au loin) vues de la plage de Bordighera...

Une pizza "Margherita" pour se sustenter à midi accompagnée d'un vin blanc de la côte Ligure, le Pigato.

Pour plus de détails sur ce court voyage en Italie, consulter le site "lespeinturesdenormac".

Carpaccio de boeuf au coulis de poivrons

Un exemple de "stuzzichini" : un "amuse-gueule", comme nous dirions...

Ingrédients pour 2 personnes :
- quelques morceaux de poivrons rouges et jaunes surgelés
- 4 tranches de carpaccio
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive
- sel et poivre

Mixer les poivrons dégelés dans un fond d'huile d'olive avec les feuilles de basilic. Saler et poivrer.
Répartir ce coulis sur les tranches de viande et les rouler sur elles-mêmes.
Servir aussitôt.

Menu de la semaine du 30 mars au 5 avril

Les menus de la semaine sont publiés un peu en avance.

Menu traditionnel

Antipasti : Bruschetta aux courgettes et aux cèpes

Artichauts aux fèves

Primi : Risotto "alla carbonara"

Secondo : Saumon aux deux herbes

Menu diététique

Antipasto : Salade de calamars

Primi : Flan aux artichauts

ou

Roulé de frittata à l'italienne

Bon appétit à toutes et à tous....

Risotto alla carbonara

Une idée de recette trouvée sur l'excellent blog italien "qualcosadirosso" !

Pourquoi ne pas adapter la célèbre recette des "spaghetti alla carbonara" au risotto ?

Une idée tellement simple et évidente ! et un résultat tout simplement succulent....

La préparation d'un risotto est un peu longue mais n'est pas très difficile : en fin de cuisson, il suffit d'ajouter la sauce "alla carbonara" et le tour est joué...

Un dilemme évoqué par notre blog italien est le suivant : faut-il ajouter du vin blanc au riz, alors qu'il n'y en a pas dans les pâtes ? Il conclut que non mais, moi, j'en ai mis comme dans la recette habituelle...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Arborio
- 25cl de vin blanc sec
-75cl de bouillon de légumes
- 2 oignons émincés
- 1 sachet de court-bouillon
- 10cl de crème fraîche
- 200g de lardons
- 3 jaunes d'oeuf
- 30g de parmesan (ou de pecorino) râpé
- huile d’olive

- sel et poivre en grains

Faire revenir les oignons émincés dans un fond poêle d’huile d’olive et ajouter le riz.

Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 3mn à feu vif. Ajouter le bouillon louche par louche (environ 15cl). Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.

Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».

Pendant la cuisson du riz, faire rissoler les lardons puis les laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeuf et la crème fraîche, bien mélanger et réserver.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche aux lardons dans le riz puis le fromage râpé et bien mélanger.

Servir aussitôt.

Montalbano II - Salade de calamars

Un peu plus tôt que prévu, une deuxième recette du commissaire Montalbano.

Un vrai régal, à servir tiède !

Calamaretti bolliti
« Montalbano se sentait fatigué. Dans le réfrigérateur, il trouva une salade de petits calamars et un morceau de fromage. Il s’installa dans la véranda. » (« Il cane di terracotta», p.109)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de calamars nettoyés et préparés par le poissonnier
- 1 bouquet de persil
- 1 jus de citron
- 1 verre de vin blanc sec ou 1 louche d’eau
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les calamars environ 8mn dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter puis couper en tranches et les disposer sur les assiettes de service. Les assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive, de sel, de poivre et de quelques feuilles de persil ciselées.

Saumon aux deux herbes

Un coup de coeur pour ces filets de saumon très faciles à réaliser et qui donnent un avant-goût de l'été !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de saumon
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 bouquet de feuilles de persil et de basilic
- 4 branches de romarin
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les filets de saumon posés chacun sur une branche de romarin dans un fond d’huile d’olive, environ 6mn de chaque côté. (Selon les goûts). Les réserver au chaud. Saler et poivrer.
Verser dans le fond de cuisson le jus de citron et une louche d’eau, faire réduire 2mn à feu vif puis ajouter les câpres hachées avec le persil et le basilic.
Verser la sauce sur les tranches de saumon et servir aussitôt.

Flan aux artichauts

Le titre de cette recette est, au départ, "cake d'artichauts" : mais le résultat (pour le goût et la consistance) fait plutôt penser à un flan.

La ricotta a été remplacée par du fromage de chèvre frais et du fromage blanc type " en faisselle" à parts égales.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 petits artichauts
- 4 œufs
- 220g de ricotta
- 60g de parmesan râpé
- 4 feuilles de sauge
- ½ gousse d’ail
- 150g de jambon cuit coupé en morceaux
- 20g de beurre
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 4. Les faire cuire 10mn dans de l’eau salée et citronnée puis les égoutter et les mixer.
Battre les œufs, y incorporer la ricotta, le parmesan, le jambon et les feuilles de sauge hachées avec la ½ gousse d’ail. Ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout en incorporant les artichauts mixés pour obtenir un mélange homogène.
Beurrer un moule à cake et y verser la préparation.
Faire cuire 40mn au four préchauffé à 180°. Démouler avec précaution et servir aussitôt.