Les plats de la tradition III : "le panettone" (1)

Nous voici à une semaine de Noël,

et on ne peut pas penser aux fêtes "natalizie"

en Italie sans penser au "panettone" !

.

En effet, quiconque se promène dans les rues italiennes

durant cette période ne manquera pas de rencontrer

quelqu'un portant un "panettone",

la plupart du temps dans sa boîte

"en tronc de cône" si caractéristique !

.

Pour ceux qui n'en auraient jamais vu

(ou mangé...), voici une rapide description :

C' est une brioche fourrée de raisins secs,

de fruits confits et de zestes d'agrumes.

C'est le gâteau traditionnel des habitants

de la Lombardie,

du Milanais et du Piémont.

Sa dégustation fait partie des traditions de Noël

et on l'offre en famille ou entre amis.
En forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm,

il est servi en tranches verticales,

accompagné la plupart du temps

de vins doux, en fin de repas.

Mais il peut être servi au petit-déjeuner ou en dessert.

.

Près de 100 000 tonnes : c’est la consommation italienne de panettone

et de pâtisseries festives élaborées sur la même recette de pâte naturellement levée.
Ce chiffre exprime la force de cette tradition,

qui veut qu’à Noël, dans chaque famille italienne,

on se partage un panettone…

.

... et certainement même plusieurs depuis que MOTTA
a popularisé ce gâteau milanais dans toute l’Italie.

En France, sa consommation est plus "confidentielle",
et reste limitée à 3000 tonnes.

Mais on commence à en trouver
dans de nombreux supermarchés,
dans beaucoup d'épiceries
(pas spécialement italiennes).
.

.
On raconte de nombreuses histoires sur l'origine du nom :

une légende née à Milan, vers 1490,

raconte qu’un jeune aristocrate,

Ughetto Atellani tombe amoureux

de la belle Adalgise,

la fille d'un pâtissier nommé Toni.

Pour impressionner le père de sa dulcinée

il se fit passer pour un apprenti pâtissier

et inventa un pain adouci au miel,

d'une grande finesse, en forme de dôme.

Il ajouta des fruits et connut un énorme succès

avec un grand nombre de clients

venus acheter le magnifique «Pan de Toni».

.
Une autre légende, plus précise,

fait appel au cuisinier de Ludovic Sforza, dit le Maure,

qui aurait raté le dessert du repas de Noël,

remplacé par un pain doux, cuit au four par un apprenti nommé Toni.

Les invités trouvèrent le «Pain de Toni» à leur goût.

On raconte également qu’une jeune nonne prénommée Ughetta

et travaillant aux cuisines d’un couvent

aurait inventé ce pain aux raisins secs pour le jour de Noël.

En passant, elle aurait aussi donné son nom

aux raisins secs : « uvetta » en italien.

Plus sérieusement, le nom "panettone" serait d’origine milanaise,

«pan del ton», qui voudrait dire «pain de luxe».

Mais les puristes refusent les légendes

et disent que

"panettone" dérive du mot italien "panetto"

ou petit pain, tout simplement.

.

Demain, plusieurs recettes

à base de panettone !

Bon dimanche à tous !

Choisissez votre recette !

Il y a quelques mois,

faute de temps,

que nous n'avions pas proposé cette rubrique.

Pour les deux semaines à venir,

voici donc 10 recettes,

parmi lesquelles,

je vous demande d'en choisir DEUX,

qui vous tentent particulièrement !

et qui seront comme d'habitude,

publiées dans les prochains jours !

.

Antipasti
Bruschetta feta et olives
Crostini à la mousse de parmesan
Salade céleri-pommes
Terrine de chèvre à la tapenade
Primi
Crème de pois chiches aux Saint-Jacques
Soupe de lentilles aux artichauts
Crème d’échalotes aux crevettes
Secondi
Brochettes de soles aux courgettes
Soles aux cébettes
Tartare de saumon à la mangue et au fenouil

.

Bon week-end à tous

et bonnes vacances

à ceux qui ont cette chance !

Baccalà aux pommes

Dans ces périodes

"pré-festives",

voici un plat très diététique,

si l'on met de côté les pignons de pin,

mais qui n'en est pas moins très savoureux...

.

Voici le cabillaud prêt à être enfourné.

.

Nous avons pris un beau filet de cabillaud

de chez notre "pescivendolo di fidanza",

pour cette recette de "Sale & Pepe" de décembre.

On épluche une pomme que l'on dispose,

coupée en fines tranches, au fond

d'un plat tapissé de papier sulfurisé.

On ajoute 2 feuilles de laurier,

du sel, du poivre,

un filet d'huile d'olive

(pas de beurre !)

et on pose par-dessus le filet de cabillaud.

On ajoute une autre pomme

coupée en tranches,

que l'on dispose sur le poisson,

quelques feuilles de laurier,

un peu de pâte d'anchois,

ou 1 ou 2 filets d'anchois,

un verre de vin blanc,

et une poignée de pignons.

.

On fait cuire au four préchauffé à 180°,

recouvert de papier alu,

pendant 30mn environ,

puis 10 à 15mn à découvert,

en baissant un peu le thermostat,

sinon quelques pignons risquent de bronzer très fort !

.

Bon courage pour cette dernière ligne droite

avant les vacances !

Jimmy Giuffre Sextet - Four Brothers (1954)

Tiré de l'album "Jimmy Giuffre" :

Personnel: Shorty Rogers (bugle), Jack Sheldon (trompette), Bud Shank (saxophone alto), Jimmy Giuffre (saxophone ténor), Ralph Pena (basse), Shelly Manne (batterie).

Chou-fleur au sabayon au parmesan et "spezzatino" de homard

Nous approchons des vacances

et pourquoi ne pas fêter ça

avec un petit repas de fête,

tout en restant dans du diététique...

si l'on n'abuse pas des quantités.

Les deux recettes qui vont suivre

viennent du magazine "Sale & Pepe",

(mois d'octobre et décembre).

Le "chou-fleur au sabayon au parmesan"

(Cavolfiore con zabaione al parmigiano)

est un jeu d'enfant à réaliser.
.

On fait bouillir 10mn

quelques morceaux de chou-fleur

dans de l'eau salée, on les égoutte,

et on les fait revenir

dans un fond d'huile d'olive

avec une gousse d'ail écrasée

et quelques pignons et raisins secs.
.

On réalise un sabayon
en mélangeant 1 oeuf pour 25g de parmesan

dans 5 ou 6cl de bouillon de légumes.

On fait chauffer au bain-marie

en mélangeant encore de temps en temps,

le temps que le sabayon épaississe.

(On peut aussi le placer 10mn au four

préchauffé à 90°, au bain-marie...)
.

On sert aussitôt les morceaux de chou-fleur

arrosés d'un peu de sauce au parmesan.
.

Pour continuer,

ce "spezzatino" de homard,

incorporant beaucoup de légumes.

Ce serait presque un "minestrone in guazzetto"

.

On fait cuire quelques haricots verts et petits pois

(surgelés, évidemment en cette saison),

on les égoutte bien,

puis on les fait revenir ensuite

dans un fond d'huile d'olive

avec un oignon, du céleri,

une carotte, un navet,

une tomate pelée et épépinée.

On ajoute un verre de vin blanc sec

et une louche de bouillon de légumes,

et la chair de deux hormards décortiqués.

On laisse cuire le tout environ 15mn.

Et c'est prêt !
.
"Il vino giusto",

ce "Sauvignon" de Nouvelle-Zélande,

qui rappelle le goût de pierre-à-feu du Sancerre...
.

Bon appétit !

Noix de Saint-Jacques sur lit de betteraves

Pour commencer la semaine,

un plat très simple à réaliser,

mais plein de couleurs

et de saveurs !

.

Voilà une recette inspirée par "La Cucina"

del Corriere...

Dans la version originale, il fallait mélanger

la betterave à de la gélatine

de façon à obtenir un appareil très dense.

Nous avons préféré simplement mixer

une betterave déjà cuite,

puis la faire chauffer tout doucement

avec un peu de sel, de poivre

et un petit filet d'huile.
Pendant ce temps, poêler

dans très peu d'huile d'olive

les noix de Saint-Jacques

sur les deux faces.

Disposer "une bande de betterave" mixée

sur chaque assiette de service,

poser les Saint-Jacques par-dessus,

ajouter quelques feuilles de salade,

(vous avez ainsi les couleurs

du drapeau italien)
et servir aussitôt !

.

Bonne semaine à tous

même si on l'annonce encore très froide

et neigeuse !

Take the A train - Michel Petrucciani - 1998

"Take the "A" Train" (Prendre le train « A ») est une composition du pianiste et arrangeur Billy Strayhorn écrite en 1941 pour Duke Ellington. Ce dernier l'utilisa comme indicatif des concerts de son orchestre.
Le « A Train » était le métro qui reliait le centre de New York à Harlem (station de Sugar Hill).
Strayhorn, raconte, dans une interview de 1967 :
« Quand j’arrivai à New York, on construisait une nouvelle ligne de métro. J’habitais sur le passage de cette ligne mais il y avait une autre ligne, la D, qui, elle, bifurquait juste avant d’arriver chez moi, pour aller dans le Bronx. Les gens se trompaient souvent de ligne, ils prenaient la D et, pour éviter toute confusion quand ils venaient chez moi, je leur disais " take the A train. »(Sources Wikipedia)

Le morceau a très souvent été joué par Glenn Miller et son orchestre durant la guerre. Il est repris ici par Michel Petrucciani en solo.

L'immense pianiste de jazz que fut Michel Petrucciani (1962-1999) repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris (division 11), à quelques mètres de Frédéric Chopin, juste en face de Pierre Desproges. Une place à Paris porte son nom...

Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (2)

Suite et fin, aujourd'hui,

de notre message sur "l'osso buco".

Voici deux photos

trouvées sur le site "fotosearch.fr",

qui permet de trouver à peu près

tout ce que l'on veut en matière de cuisine !

(et autres...)

Ci-dessous, une photo personnelle,

où l'on voit bien "gli odori" servis à côté,

juste avant de saupoudrer de "gremolata"...
.

Cet accompagnement, car on peut pas vraiment parler

de "sauce", connaît de multiples variantes.

Même dans des magazines et livres italiens

consacrés à la cuisine lombarde,

on trouve plusieurs versions !

Tout d'abord, rappelons que le mot

"gremolata"ou "gremolada"

vient de "gremolà"

qui veut dire réduit en petits morceaux.

C'est donc essentiellement un hachis,

qui est toujours ajouté en fin de cuisson.Voici quelques recettes trouvées

sur les sites les plus connus :

Chez Marmiton.org :

C'est bien dans l'esprit lombard, gras et riche,

mais cela semble éloigné de la simplicité traditionnelle...
- 1 bouquet de persil haché

- 3 filets d'anchois à l'huile

- 50g de beurre

- 1 citron non traité

- 1 orange

- 2 gousses d'ail

Prélever le zeste de citron. Presser l'orange.

Hacher le persil. Écraser les filets d'anchois et les gousses d'ail.

Malaxer le tout avec lebeurre.

Pour Saveurs du monde,il y a deux versions,

la première me semble la plus proche

de ce que préconisent les puristes,

en mélangeant :

- de l'ail émincé finement
- des zestes de citron râpé
- du persil ciselé
La version 2

me semble un peu trop exotique :
- ail émincé finement
- zestes de citron râpés
- zestes d'orange râpés
- noix de muscade
Pour Ptit chef,

encore plus minimaliste, il n'y a que
du persil plat ciselé

et le zeste d’un citron non traité.La version la plus milanaisesemble être la suivante :

hacher 2 gousses d'ail,

avec le zeste d'un demi-citron

et une poignée de feuilles de persil.

.

Enfin, on se doit de servir

"gli ossibuchi"

(pluriel d'"ossobuco")

avec un risotto au safran...

.

Avant de finir,

une variante à base de filet de dinde,

si vous ne trouvez pas de jarret de veau.

C'est également, beaucoup moins cher...

Osso Buco de dinde :

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de filets de dinde
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 200g de tomates concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille
- thym, laurier
- 100g de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel et poivreFariner les morceaux de volaille

et les faire revenir dans une cocotte

avec un fond d’huile d’olive,

sur toutes les faces.
Réserver hors de la cocotte.
Faire revenir 5mn, dans cette cocotte,

tous les légumes coupés en petits morceaux,

ajouter les tomates concassées,

le thym, le laurier, le vin

et porter à ébullition.
Ajouter le bouillon et bien gratter le fond de la cocotte.
Remettre les morceaux de viande

et laisser mijoter 35mn à feu doux.
Préparer la gremolata juste avant de servir.

L’ajouter dans la cocotte et servir aussitôt.

.

Et quel vin choisir ?

L'idéal serait un rouge de Lombardie,

comme un Valtellina,

mais on ne les trouve pas si facilement que ça...

Un rouge de Provence semble

faire l'unanimité parmi les sommeliers..

Bon dimanche à tous !

Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (1)

Parmi les noms de recettes italiennes

internationalement connus,

l'osso buco arrive en bonne position !

C'est une recette familiale que l'on trouve rarement

sur les cartes des restaurants.

Ce plat traditionnel milanais (à Milan, "l'oss bus"

et traduit littéralement en français par « os troué »)

est réalisé à partir de tronçons de jarret de veau,

que l'on sert généralement

accompagné de risotto à la milanaise.

Si l'on tape "osso buco"

dans un moteur de recherche,

on est surpris par les dizaines de réponses proposées,

nous vous proposerons donc,

aujourd'hui et demain,

les recettes les plus traditionnelles...

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau pour l’osso buco
25cl de fond de veau
1 verre de vin blanc sec
300g de carottes
300g de branches de céleri
1 poireau
3 oignons
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de pulpe de tomates
2 filets d’anchois
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1 cuillère à soupe de mélange de thym,

de persil et de romarin hachés
huile d’olive
sel et poivreCouper la carotte et le poireau en rondelles.
Émincer finement l’oignon.
Saler et poivrer les tranches de viande,
les passer dans la farine puis les faire revenir dans de l’huile d’olive.
(Bien que toutes les recettes originales préconisent du beurre,
car nous sommes en Lombardie,
où l'on cuisine
bien peu à l'huile d'olive !)Enlever la viande et la réserver au chaud.
Ajouter dans l’huile de cuisson les légumes coupés et l’ail pressé.
Verser le vin blanc et le fond de veau
puis ajouter la pulpe de tomates et le laurier.
Saler et poivrer, remettre la viande
puis faire cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 30mn.
Incorporer en fin de cuisson le zeste de citron,
les herbes hachées, les anchois coupés en petits morceaux.
Cette préparation est appelée la "gremolata"
(ou "gremolada").
Servir aussitôt.
Chaque convive peut prélever la moelle
qui se situe au centre de l'os
et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
Je renvoie au blogue culinaire
"A la table de L" pour une variante
et la recette en italien de "Cookaround" :

Ingredienti
6 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limone, 1/2 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo, brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
.Bon week-end à tous !
Ademain, pour la suite...

Fenouils au(x) fromage(s)

Après plusieurs repas festifs,

voici quelque chose de plus léger,

suivant le fromage que l'on utilise...

Nous avons préparé ce plat deux fois,

en deux versions légèrement différentes :

- la première, avec du fromage pour fondue,

- la seconde avec du "stracchino", acheté en Italie...

.

Il suffit de faire revenir "gli odori"

(oignon, carotte, céleri)

dans un fond d'huile d'olive

et d'y ajouter des fenouils

(préalablement cuits à l'eau)

et coupés en deux.

On fait cuire le tout 10mn environ

et on verse les légumes dans un plat allant au four.

On ajoute alors le fromage de son choix,

mais il faut que ce soit un fromage qui fonde !

(par exemple de la mozzarella, pourrait convenir...)
On fait cuire environ

15mn au four,

le temps que le fromage fonde,

et on sert aussitôt en décorant

avec quelques "pluches " de fenouil....

.

Le "stracchino" ne se conservant pas très longtemps,

nous en avons utilisé, à la place de la fondue,

pour réaliser une autre version.

Attention au petit coup de grill

pour dorer la surface,

tous les fromages ne le supportent pas !
.

Dans ces petits plats à gratin individuels,

le résultat était aussi bon,

même si le "stracchino"
a tendance à devenir un peu trop liquide...

.

Bon courage

pour la fin de la semaine !

Dexter Gordon Quartet - The shadow of your smile - 1971

Un très grand morceau du quartet,

datant de 1971...

Noix de Saint-Jacques au boudin blanc

Voici un vrai repas de saison,

avec des produits caloriques et festifs.

La recette originale de "C & VdF"

a été fortement allégée :

la cuisson dans le beurre salé

et l'utilisation de sirop d'érable n'ont pas été retenues...

J'ai passé au four très chaud,

sans matière grasse,

les coquilles Saint-Jacques,

en les salant et poivrant,

avec un petit coup de grill

vers la fin.

Pendant ce temps, j'ai poêlé

les boudins blancs

(sans peau et coupés en rondelles)

dans très peu d'huile d'arachide.

En fin de cuisson des Saint-Jacques,

je les ai ajoutées au boudin blanc,

avec des pistaches mixées,

et un filet de balsamique.

(Mais on peut également incorporer des amandes

et du sirop d'érable, voire du miel...)

Un repas de fête assez vite préparé

et quasiment inratable.

.

"Il vino giusto"

m'a semblé cet excellent Bordeaux blanc 2009

du négociant Dourthe,

qui propose toujours d'excellents produits

à des prix très abordables.

Escapade en Ligurie et "Sale & Pepe"

Il faisait très froid

ce matin-là sur la route,

mais nous avons rencontré

une espèce de micro-climat

sur la "Riviera del Ponente".

Et les bateaux étaient de sortie,

comme celui-ci,

naviguant sous spi au grand largue,

rentrant vers San Remo...

Dans l'après-midi,

ça s'est gâté,

on a eu de la neige....

.

Donc deux verres de "Vermentino"

pour se donner du courage

face aux intempéries !

.

Et une belle moisson de magazines,

tous dédiés à Noël...

Bonne semaine à tous !

Bryan Ferry - Smoke gets in your eyes - 1974 - Avalon - 1982 -

Deux chansons pour cette journée d'anniversaire !

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"Smoke Gets in Your Eyes" a été composée par Jerome Kern et écrite par Otto Harbach pour leur opérette de 1933 "Roberta". La chanson a été reprise par de nombreux artistes, parmi lesquels on peut citer Nat King Cole en 1946. La version la plus célèbre est sans doute l'enregistrement de 1958 par "The Platters", qui fut numéro un au Billboard Hot 100 en 1959.

.

et "Avalon" de 1982...

Bryan Ferry vient de sortir un nouvel album en 2010 : "Olympia"

Repas d'anniversaire (bis)

Hier, encore un repas d'anniversaire,

(avec un jour d'avance)

celui de Toti

"di pirsona pirsonalmenti",

comme dirait Catarella,

le standardiste de notre ami Montalbano...

.

Voici le nouveau logo

qui annoncera nos repas de fête !

.

En remplacement de celui-ci...

.

Je voudrais rendre hommage
à tous les commerçants du quartier,
qui nous ont aidé à confectionner ce repas.
Le magasin de vins et liqueurs
du Parc Belfontaine
avec cet excellent "Prosecco".

La poissonnerie Delage
à La Rouvière (9ème),
une des dernières vraies poissonneries
à Marseille
(et peut-être la seule...)
avec ce merveilleux plateau de coquillages :
huîtres Fines de claire*n°2
et oursins de Méditerranée !

( *Une claire est un bassin peu profond, creusé dans un solar argileux et alimenté naturellement en eau de mer, dans lequel les huîtres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur. Par métonymie, le terme est parfois utilisé pour désigner les huîtres de claire elles-mêmes.)

Des oursins bien pleins
dont nous sommes très friands !

Et enfin,
un "tournedos Rossini"
avec du filet extra
de la boucherie Iacono de La Rouvière, encore,
et du foie gras de canard excellent !
Le tout sur des tranches de pain légèrement grillées
de la boulangerie Moing,
toujours à La Rouvière.
.
Aucune sauce pour dénaturer
les goûts authentiques
de ces produits de qualité...
.
"Il vino giusto"
m'a semblé ce "Gaillac"
traditionnel
(cépages "Loin de l'Oeil" et "Sauvignon").
.
Merci à Norma C.
pour tous les cadeaux qui ont accompagné
cet anniversaire !

4 décembre : le blé de la sainte Barbe

Aujourd'hui, à Marseille

et en Provence,

personne n'oublie de préparer

le blé (et les lentilles)

de la sainte-Barbe !

.

"Quand lou blad vèn bèn, tout vèn bèn !"

"Polpette" de veau et "sformatino" de cèpes

Pour débuter ce message,

ayons une pensée pour nos amis vénitiens

qui ont connu hier une marée à 1m36

dès 9h du matin !

Voir un reportage ici.

(photo La Repubblica)

.

Par ces temps toujours très froids,

voici du roboratif automnal :

avec ces "ramequins de cèpes"

qui seront un délicieux "contorno"

pour beaucoup de viandes,

voire des poissons au four.

Une recette inspirée par "Cuisine et Vins de France"...

Faire revenir à l'huile d'olive

400g de cèpes coupés en petits morceaux

dans un hachis d'ail, d'échalotes et de persil.

Puis les mixer et ajouter
2 oeufs et 10cl de crème fraîche.

Bien amalgamer le tout,

saler, poivrer et incorporer beaucoup de persil ciselé.

Beurrer 4 ramequins

et y verser la préparation aux cèpes.

Faire cuire au four préchauffé à 180°

au bain-marie,

pendant 20mn couvert de papier alu,

puis 20mn à découvert.

Démouler

et présenter si possible la partie inférieure

du "sformatino " :

c'est plus esthétique !

.

Voilà pour le "contorno",

passons maintenant au "secondo"

qui l'accompagnera !

Ce sont des "polpette" de veau aux pistaches.
.

Les boulettes de viandes

sont très appréciées en Italie,

et parmi ces plats de viande hachée,

le plus célèbre d'entre eux

est, bien sûr, le "polpettone".

Nous en reparlerons dans la rubrique

"Les plats de la tradition"...
Ces boulettes sont très faciles à réaliser,

on mélange environ 500g de veau haché,

avec un oeuf,

une tranche de pain de mie trempée dans du lait,

du sel, du poivre,
60g de pistaches hachées

et 60g de parmesan râpé.
On amalgame bien le tout,

on confectionne des boulettes de 50g environ,

on saupoudre les "polpette"

de chapelure et on met au four

préchauffé à 180°

pour 20mn environ.

.

Bon week-end à tous

et bon appétit !

Anniversaire de la maison !

Hier, nous avons fêté les 5 ans

de la maison !

Il convenait de fêter dignement

ces 5 belles années

avec quelques bonnes recettes,

toutes faciles à réaliser,

et nous avons le plaisir

de les partager maintenant avec vous !

Des "rillettes de crevettes" en apéritif !

Rien de plus simple à faire :

il suffit de mixer quelques crevettes décortiquées

(une douzaine, ici)

avec un ou deux carrés de "Kiri",

(ou un autre fromage frais plus ou moins gras,

selon les goûts...),

et quelques grains de fenouil et un peu de thym.
Un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et c'est prêt.

Délicieux sur une "bruschetta" !
.
Un peu de "baccalà mantecato"

comme "antipasti",

avec une recette trouvée

dans un supplément de "Sale & Pepe"

du mois dernier.

Ce n'était pas un "vrai baccalà mantecato"

car nous avons utilisé

du cabillaud et non de la morue salée...

Une fois le cabillaud cuit dans de l'eau peu salée,

un filet d'huile d'olive et de l'ail pressé,

on le mélange, bien égoutté,

avec une cuillère en bois

à de la ricotta

(600g de poisson pour 200g environ de ricotta).

Rien de plus simple

pour obtenir cette variante

d'un grand plat de la cuisine vénitienne.

.

Enfin,

un "primo",

assez roboratif pour remplacer le "secondo",

avec cette "crème de lentilles au tartare de saumon",

qui nous vient cette fois de la "La Cucina Italiana"

de novembre...
.

On coupe en tout petits morceaux

deux filets de saumon

(c'est plus facile, s'ils sont mis 20mn au congélateur),

et on les mélange à des quartiers d'orange

et de pamplemousse pelés à vif

(nous avons utilisé des produits surgelés).

On ajoute une échalote finement émincée,

des grains de fenouil

et de l'aneth ciselé.

On mélange bien le tout,

et on met le mélange dans des ramequins

que l'on place au réfrigérateur une heure environ.
Pendant ce temps,

on fait revenir un oignon et une gousse d'ail

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute 250g de lentilles,

(même en boîte, et bien rincées),

une feuille de laurier,

du sel, du poivre,

60cl de bouillon de légumes

et on fait cuire environ 20mn à feu vif.

On mixe le tout

avec 10cl de crème fraîche.

(On retire les feuilles de laurier

et un peu de bouillon,

si l'ensemble vous semble trop liquide...)

Il faut que la consistance soit crémeuse.

On répartit dans des assiettes à soupe

et on démoule le tartare au moment de servir.

Attention, la crème doit être très chaude,

car le tartare, glacé, va vite la refoidir !
.
"Il vino giusto"

m'a semblé cet excellent Chablis de 2009...

Bonne journée à tous

et bon courage

à ceux qui sont encore sous la neige !

Davis - Coltrane - Round Midnight - 1955

Un des morceaux les plus connus

du jazz

tiré de l'album "Round about Midnight".

Le thème est de Thelonious Monk,

repris par Miles Davis (trompette)

et John Coltrane (sax ténor).

Les plats de la tradition (2) : le "spezzatino"

Suite et fin de notre reportage

sur le "spezzatino" :

que ces recettes réchauffent

tous nos amis blogueurs,

qui sont sous la neige,

de part et d'autre de l'Atlantique

(et des Alpes...) !

.

Aujourd'hui, cinq recettes,

largement inspirées par le magazine "Alice" de novembre.

Pour chaque recette, il faut compter environ

600g de viande pour 4 personnes.

Pour commencer,

"uno spezzatino" de porc aux poireaux.

.

(photos Alice)

Faire rissoler les morceaux de porc dans un fond d'huile d'olive,

ajouter environ 100g de petits lardons ou de pancetta

et des feuilles de sauge.

Saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika doux

et un petit verre de Porto rouge.

Laisser cuire à couvert environ 30mn.

Pendant ce temps, faire cuire

à couvert et à feu doux,

dans un fond de bouillon de légumes,

2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux

et 4 blancs de poireaux coupés en rondelles,

avec beaucoup de persil et de sauge ciselés.

Mixer le tout au bout de 20mn,

pour obtenir une purée légère.

Servir la viande accompagnée de cette purée.

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Voici maintenant du veau aux cèpes

(ou aux champignons de Paris...).

Rien que des ingrédients de saison !

Il est recommandé d'employer

de la viande de "veau sous la mère"...

(Les" veaux sous la mère" (une exclusivité française)

se nourrissent exclusivement de lait,

afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche.)

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On fait revenir à feu vif les morceaux de veau

dans un fond d'huile d'olive,

(une variante propose de les fariner

et de les faire revenir dans le beurre)
puis on ajoute les pieds de champignons

(on réserve les chapeaux),

du thym et de l'ail écrasé.

Ajouter un verre de vin blanc sec, du sel et du poivre,

et faire cuire à couvert environ 1 heure.

Ajouter de l'eau pour éviter que la viande n'attache,

et remuer de temps en temps.

En fin de cuissson,

faire revenir les chapeaux de champignons

dans un fond d'huile d'olive

avec du thym et de l'ail écrasé,

ils serviront à décorer le plat au moment de servir.

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De nouveau, "uno spezzatino" de porc

mais cette fois, aux poivrons.

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On fait revenir 2 oignons

dans un fond d'huile d'olive,

quand ils sont bien dorés,

ajouter les morceaux de porc,

les faire rissoler

et verser sur le tout 20cl de bouillon de légumes.
Faire cuire à couvert environ 20mn.

Ajouter alors 1 gousse d'ail,

4 poivrons verts,

(ou d'une autre couleur....)

4 petites tomates épépinées,

et 2 pommes de terre,

le tout coupé en petits morceaux.

Faire cuire le tout 40mn environ.

(On peut ajouter une pincée de peperoncino

ou une goutte de tabasco en fin de cuisson.)

Servir avec beaucoup de persil ciselé.

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Pour terminer,

des "spezzatini" de volailles !

Et tout d'abord,

celui de "dinde aux petits pois".

(On peut utiliser toutes les volailles

et les morceaux que l'on veut...)

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On fait revenir les morceaux de dinde

(farinés ou non)

dans un fond d'huile d'olive,

avec de la sauge et de l'ail écrasé.

On ajoute un verre de vin blanc sec

puis environ 50cl de bouillon de légumes

et on fait cuire à couvert 45mn.

On vérifie qu'il y a suffisamment

de liquide durant la cuisson.
On incorpore des petits pois

(surgelés en cette saison)

au bout de 30mn de cuisson.

On mélange le tout et on sert

avec une feuille de sauge en décoration.

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Et enfin,

"uno spezzatino" au parfum d'orange !

On procéde

à peu près de la même façon,

que dans la recette précédente,

mais en utilisant

plutôt des filets de chapon, si possible,

et coupés en petits morceaux.

On les fait bien rissoler sur toutes les faces.

On les arrose avec le jus de 2 ou 3 oranges,

qui remplacera le bouillon et le vin.

On laisse cuire environ 15mn à couvert,

on ajoute alors des filaments d'orange

prélévés sur l'écorce,

on fait cuire encore 5 à 10mn.

C'est prêt !

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Bonne journée à tous,

malgré les intempéries !