Tagliatelle aux champignons gratinées

Tiré toujours de l'excellent numéro de "Sale & Pepe" de novembre,

voici ces tagliatelle gratinées aux champignons.

Nous avons choisi de préparer une sauce plus épaisse

que celle préconisée dans la recette originale

de façon à avoir un effet de "lasagne"...
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En surface, donc, on voit moins bien les cèpes et les pâtes fraîches

mais ils y sont !

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Coût : €€

Facile

Préparation : 20mn environ Cuisson : 40mn

Faire revenir les champignons dans un fond d'huile d'olive avec une gousse d'ail pressée. Ajouter du persil ciselé en fin de cuissson et réserver.

Préparer une sauce pour les tagliatelle en faisant fondre 50g de beurre, ajouter la farine, bien mélanger, ajouter le bouillon et le vin blanc, faire cuire 5 à 8 minutes de plus, saler, poivrer et laisser refroidir. Incorporer alors les jaunes d'oeuf et le parmesan râpé. (Pour obtenir une sauce plus épaisse, nous avons ajouté un peu plus de parmesan et diminuer un peu les doses de bouillon et de vin blanc.)

Faire cuire les pâtes très très "al dente", ne les laisser que quelques secondes dans l'eau bouillante.

Disposer dans un plat beurré ou huilé, une couche de tagliatelle, une couche de champignons, une couche de tagliatelle et une couche de champignons. Napper de sauce : si celle-ci est très liquide, la faire bien pénétrer entre les différentes couches d'ingrédients; si elle est épaisse, bien la répartir sur le dessus du gratin.

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 20mn.

Promenades gastronomiques en Vénétie - Padoue 2 -

Second reportage sur Padoue,

où, en fin d'après-midi, même un dimanche,

nous avons trouvé une "edicola" ouverte,

et où le marchand de journaux faisait de la publicité

pour le numéro tout frais de "Sale & Pepe" ...
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Beaucoup de restaurants sont fermés le dimanche soir à Padoue,

mais nous avons déniché via Sant'Agnese.....

le "Sant'Agnese" !
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Honnête et sympathique restaurant de quartier,

avec des prix très raisonnables.

Due prosecchi, per favore !

Des spaghetti au noir de seiche à la vénitienne...

Des "polipetti in umido con polenta" savoureux...

On se sentait déjà à Venise.....

"Polpettine" aux olives vertes

Une recette qui vient du dernier numéro de "Sale & Pepe"

tirée d'un dossier consacré à la cuisson en papillottes...

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Voici donc d'excellentes boulettes de veau aux olives vertes

cuites pour l'essentiel au four,

en papillotte,

dans un fond de coulis de tomates,

avec des olives vertes et de l'écorce d'orange...

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Avant la cuisson au four

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A la sortie du four...

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Coût : €€€

Assez facile

Préparation : 20mn environ

Cuisson : 30mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de veau haché

- 100g de saucisse

- 30g de parmesan

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet de persil

- 1 bouquet de coriandre ou de basilic

- 1 louche de coulis de tomates

- une vingtaine d'olives vertes (dénoyautées, si possible)

- 1 écorce d'orange

- huile d'olive

- sel et poivre

Bien mélanger le veau haché, la saucisse émiettée, le parmesan et l'oeuf. Saler, poivrer, puis incorporer la gousse d'ail pressée et du persil très finement ciselé.

Former des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong et les faire revenir dans un fond d'huile d'olive, juste pour les colorer légèrement et uniformément.

Préparer un plat allant au four en le tapissant de papier sulfurisé ; prévoir de rabattre le papier pour une cuisson "en papillotte".

Verser au fond de ce plat le coulis de tomates, ajouter les boulettes de viande, les olives vertes, l'écorce d'orange coupée en petits morceaux, saupoudrer de basilic (ou de coriandre) ciselé. Saler et poivrer.

Disposer par-dessus une autre feuille de papier sulfurisé (ou de papier alu), bien fermer le plat et le passer au four préchauffé à 180° environ 20mn.

Servir aussitôt.

Le dernier Camilleri...

Voici donc le dernier roman policier d'Andrea Camilleri

"La rizzagliata".

("le coup de filet" ...? ;

en fait la "rizzaglia" est une nasse pour pêcher les poissons ;

le suffixe "ata" ayant le sens "d'un coup de"...

j'aime donc bien cette traduction avec sa connotation policière...)

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Une jeune étudiante, Amalia Sacerdote, fille d'un élu influent de l'Assemblée régionale de Sicile, a été assassinée à Palerme... Les soupçons se portent immédiatement, et peut-être un peu rapidement, sur son amant, Manlio Caputo, également fils de famille...

Pour couvrir ce fait divers (inspiré d'un fait réel, voir la note de l'auteur p.209), notre héros, Michele Caruso, surnommé Michè, le directeur de l'antenne régionale de la RAI, fait preuve de beaucoup de doigté et de délicatesse, afin de ne pas heurter les susceptibilités locales.

Séparé de Giulia, son épouse, fille d'un sénateur important de l'île, Michele est l'amant de la femme du présentateur vedette du journal télévisé. Il cherche à envoyer celui-ci très souvent en reportages éloignés à l'autre bout de l'île, mais ce n'est pas toujours possible...

Les choses se compliquent quand le jeune Manlio Caputo est mis en examen pour le meurtre de sa maîtresse et qu'il choisit comme avocat, Maître Troina, qui vit maintenant avec Giulia, qui est toujours, officiellement la femme de Michele Caruso...

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Intrigue très bien montée, un roman palpitant, un démontage très subtil des liens entre la politique et la pègre (puisque la Mafia n'existe pas !), toujours écrit en italo-sicilien, avec l'humour de Camilleri en prime... Un seul regret, les héros mangent très peu...

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Pour ceux qui ne lisent pas l'italien, espérons qu'il sera vite traduit...

Promenades gastronomiques en Vénétie - Padoue 1 -

Dimanche dernier, halte à Padova (Padoue),

qui n'est qu'à une trentaine de kilomètres de Venise

(moins d'une demi-heure en train ou en voiture).

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Cette petite ville au charme très particulier nous a enchantés...

Virgile raconte dans l'Enéide que le héros troyen Anténor aurait fondé la cité.

Saint Antoine et Giotto ( fresque dans la "chapelle des Scrovegni")

sont les deux célébrités de la ville,

mais en restant dans le centre, on échappe aux bondieuseries...

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La circulation automobile est interdite dans tout le centre ville

qui a été transformé en une zone piétonnière, pleine d'arcades.

On y trouve quatre grandes places

(place aux Herbes, des Seigneurs, aux Fruits et de la Cathédrale

"delle Erbe", "dei Signori", "della Frutta", "del Duomo"...)

qui sont toujours très animées, même le dimanche,

soit pour le marché, soit pour la "passaggiata" en famille.

La ville, qui abrite l'une des plus vieilles universités d'Italie

(on peut visiter la chaire de Galilée),

est très animée, très vivante, très gaie...

Le café Pedrocchi, célébré par Stendhal,

(« C'est à Padoue que j'ai commencé à voir la vie à la vénitienne, les femmes dans les cafés. L'excellent restaurateur Pedrocchi, le meilleur d'Italie. »)

est un des plus anciens d'Italie. Il a été créé en 1772

et jusqu'en 1848, il était ouvert jour et nuit.

On l'avait baptisé "le café sans portes".

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Sur la "piazza della Frutta", il y avait une foire

à la courge et aux marrons...

On pouvait évidemment acheter des marrons grillés...
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Entre la "piazza dei Signori" et la "piazza del Duomo",

deux galeries marchandes, uniquement consacrées à l'alimentation

et renfermant de véritables trésors

en fromages, poissons et charcuteries....

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Un assortiment de splendides fromages de Vénétie et du nord de l'Italie
. Baccalà et une "mortadella" de belle dimension....

Sous les arcades de la "piazza delle Erbe",
une boulangerie et un magasin de pâtes
qui ont fait notre bonheur...
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Padoue est donc une ville splendide

que nous nous promettons d'explorer plus en détail

et qui constituera probablement

"un camp de base" la prochaine fois que nous irons à Venise...

Un piatto che vale un pranzo

Pas de menu de la semaine,

en revanche deux recettes de salades à base de viande

qui méritent d'entrer dans la catégorie

"un piatto che vale un pranzo"....

La première a droit à un coup de coeur

mais la seconde est tout aussi délicieuse...

Salade de lapin aux artichauts et à la tomme
Coût : €€€
Facile
Préparation : 20mn environ Cuisson 30mn environ
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de râbles de lapin
- 20 raisins secs réhydratés
- 30g de pignons poêlés à sec (ou 20g d’amandes effilées)
- 4 petits artichauts violets
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 100g de tomme de montagne
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 jus de citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les râbles de lapin au four dans un fond d’huile d’olive et de vin blanc pendant 30 minutes environ, puis les couper en tranches.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en tranches puis les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Mixer les filets d’anchois dans un fond d’huile d’olive et réserver cette sauce.
Mélanger dans un saladier les artichauts, les raisins secs, les pignons poêlés (ou les amandes), la tomme coupée en petits cubes, les morceaux de lapin puis napper le tout avec la sauce aux anchois. Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

Salade de poulet au riz rouge
Coût : €€
Facile
Préparation : 15mn environ Cuisson 30mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz rouge
- 4 blancs de poulet
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
- 6 abricots secs (ou 6 abricots frais en été)
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de coriandre
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le riz rouge environ 30 minutes puis l’égoutter.
Pendant ce temps, faire cuire au four (préchauffé à 180°) les blancs de poulet dans un fond d’huile d’olive et faire revenir à la poêle, les poivrons coupés en lanières.
Mélanger dans un saladier le riz et les poivrons. Laisser refroidir. Ajouter les blancs de poulet coupés en morceaux, la gousse d’ail pressée, l’oignon émincé, les abricots coupés en fines tranches, saler, poivrer et assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de curry et de coriandre finement ciselée.
Servir aussitôt.

Prosecco, Autogrill !...et Venise...

Un incontournable pour qui voyage en Italie,

les arrêts "Autogrill",

qui n'ont rien à voir avec nos sinistres "restauroutes"...

Les cafés et les jus d'orange frais y sont excellents,

les croissants "con la marmellata" délicieux,

les "rustichelle", chaudes et fondantes à point...

Au rayon librairie, on peut acheter souvent le dernier Camilleri,

et on y trouve d'excellentes bouteilles de Prosecco...

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Pour terminer, nous ne pouvons que vous conseiller l'article d'aujourd'hui concernant Venise sur le blog (consacré à l'Italie) d'Eric Valmir : http://radiofrance-blogs.com/eric-valmir/ et cette phrase de conclusion:

"Avec les flux touristiques et la technologie numérique, le passant ne cherche qu’à la capturer de son appareil photo, tous les angles possibles et imaginables, sans s’arrêter, en courant pour ne rien perdre… et au final passer à coté de ce qu’elle est réellement…

Venise n’est pas qu’un joyau architectural, c’est une atmosphère, un parfum, une rencontre presque méditative…

Il suffit de s’arrêter cinq minutes pour la regarder dans les yeux et se rendre compte que Venise est une personne. Mystérieuse et complexe. Elle ne veut pas être prise, elle ne réclame qu’un peu d’attention . C’est le propre des êtres humains."

Una buona rizzagliata !

Un bon coup de filet !

Clin d'oeil au titre du dernier Camilleri,

"La rizzagliata", qui vient de sortir...

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Une bonne pêche donc, avec le dernier numéro de "Sale e Pepe",

le numéro spécial pour les 80 ans de "La Cucina Italiana" de novembre,

un thématique sur les fromages,

"Alice " et "A Tavola"

et le n°2 de "La Cucina" du"Corriere"

qui semble toujours aussi prometteur....

Zuccheri !

Quelque sucres, souvenirs de notre petit séjour en Vénétie...

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Chiuso per ferie !

le vendredi 30 octobre !

Par la même occasion,

je note que ceci est notre 800ème message....

Le menu de la semaine du 19 au 25 octobre

Cette semaine, un menu très copieux, avec des "cicheti", à l'honneur...

Avec les vacances qui se profilent, peut-être serons-nous tenter d'en déguster de vrais, sur place ?....

Cicheti : Salade de poulpe au céleri et aux pistaches
Mozzarella confite
Filets d’anchois au « bagnet verd »
Une portion de « Farinata »

Primi : Spaghetti au noir de seiche et aux tomates séchées

Secondi : Blancs de poulet à la vanille
ou
Blancs de poulet à la réglisse, au café et à la lavande

Dessert : Gâteau fondant au chocolat

Blancs de poulet....exotiques

Pour terminer la semaine,

deux préparations pour des blancs de poulet...

La première avec de la vanille,

la seconde avec du café, de la réglisse et de la lavande....

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Poulet à la vanille:

Il suffit de faire mariner les blancs de poulet quelques heures dans de l'huile d'olive où l'on aura vidé les graines de deux gousses de vanille. Retourner de temps en temps.

Faire cuire ensuite environ 30mn, après les avoir salés et poivrés.

La seconde préparation consiste à faire cuire les blancs de poulet dans un fond de cuisson à base d'huile d'olive, de deux cuillères à café de.... café soluble, d'un ou deux brins de lavande, et de réglisse (soit des bâtons réduits en poudre, soit des petits bonbons type "Zan" nature).

Faire cuire environ 30mn, faire réduire la sauce à feu très vif et en napper la viande au moment de servir....

Bon appétit...

Taglioline au noir de seiche, aux noix de Saint-Jacques et aux tomates séchées

Un plat de pâtes fraîches,

souvenir d'un séjour à Pavie,

et qui est devenu un de nos classiques.

Faire revenir quelques minutes des noix de St-Jacques dans un fond d'huile d' olive, ajouter en fin de cuisson du persil ciselé et des tomate séchées coupées en lanières.
Mélanger aux pâtes cuites "al dente"...
Servir aussitôt.

Bien que ce soit la pleine saison, nous n'avons pas trouvé de noix de Saint-Jacques fraîches chez notre poissonnier. Nous nous sommes donc rabattus sur des "pétoncles" surgelées. Malgré leur moindre qualité gustative, elles conviennent tout à fait pour ce plat où elles sont mêlées à beaucoup d'autres saveurs.

En revanche et par contre, les pâtes fraîches et les tomates séchées venaient de notre épicerie italienne.

1er Brumaire

Aujourd'hui, nous sommes le 1er Brumaire.

"Brumaire" qui doit son nom aux

« brouillards et brumes basses qui sont la transudation de la nature d'octobre en novembre », selon les termes du rapport présenté à la Convention nationale le 3 brumaire an II

par Fabre d'Églantine,

au nom de la « commission chargée de la confection du calendrier ».

(Merci Google).

Anchois au "bagnet verd"

Encore des "cicheti" aujourd'hui,

(la semaine sera "cicheti ou ne sera pas !)...

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Quelques filets d'anchois cuits dans le vinaigre de vin blanc

et bien égouttés

puis mis en marinade dans un peu d'huile d'olive et des oignons émincés...

(Les filets d'anchois viennent du poissonnier...)

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Ensuite, il suffit de les servir avec un peu de sauce "bagnet verd",

soit toute prête comme ici,

soit en utilisant la recette suivante, typique du Piémont et de Ligurie.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 2 jaunes d’œuf durs
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail dégermée
- 8 câpres
- 1 poignée de mie de pain
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
- 1ocl environ d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer dans l’huile d’olive, l’ail, le persil, le basilic, les jaunes d’œuf écrasés, les filets d’anchois, les câpres, la mie de pain. Ajouter le vinaigre, le piment, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

Insalata di polipetti

Nous continuons dans la veine des "cicheti" (ces petits amuse-gueules typiquement vénitiens : baccalà frite, petites seiches cuites au four, "crostini" (croûtons), "tramezzini" (petits sandwichs), langoustines crues, et petits poulpes….)

Cette salade de petits poulpes

est agrémentée de céleri et de pistaches.

Les petits poulpes ont été achetés déjà cuits

chez mon "poissonnier de confiance"...

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Coût : €€€

Facile

Préparation : 10mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de poulpe cuit
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 80g de pistaches décortiquées (variante avec des cerneaux de noix)
- 1 citron
- 3 brins de thym
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger le céleri coupé en petits morceaux avec les pistaches écrasées, du thym, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un peu de jus de citron et les morceaux de poulpe. Bien mélanger et servir aussitôt.

Farinata

En écho à notre publication du 17 septembre,

une "farinata" de Ligurie

(clin d'oeil à Max de "la piccolacasa")....

Tremblement de terre de l'Aquila, plus de six mois...

Je ne ne peux que vous conseiller la lecture de cet article d'Eric Valmir sur son blog dédié à l'Italie:

http://radiofrance-blogs.com/eric-valmir

Mozzarella confite

Pour commencer la semaine,

une recette archi-simple à réaliser...

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Couper environ 150g de mozzarella en petits cubes
(ou utiliser des billes de mozzarella),
les disposer dans un bocal
avec des pétales de tomates séchées bien égouttés,
quelques feuilles de basilic

et recouvrir avec de la très bonne huile d'olive.
Laisser confire deux ou trois jours
et servir en apéritif ou en "antipasto"...

(sur la photo, avec des cébettes coupées en gros morceaux)

Fondant au chocolat et à l'orange

Un dessert,

une fois n'est pas coutume !

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Grâce à cette préparation

où il suffit d'ajouter un oeuf et un jaune d'oeuf

de bien mélanger, de verser dans un moule beurré

et de faire cuire au four 12 minutes environ....

Un jeu d'enfant, délicieux...

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