5 décembre

Poulet à la "Bela Rosin"

Une délicieuse recette de poulet, dont il convient d'expliquer le nom...

Victor Emmanuel II de Savoie, premier roi d’Italie, avait épousé par mariage morganatique, Rosa Vercellana, surnommée la « Bela Rosin ». Elle avait l’habitude de cuisiner pour le roi et de nombreuses recettes lui sont attribuées. (Voir la recette des œufs en « Antipasti ».) On peut voir près de Turin, le « Mausolée de la Bela Rosin », une copie à échelle réduite du Panthéon romain. Il fut construit par ses enfants, à la mort de leur mère, quand la famille de Savoie refusa de l’inhumer à côté de Victor Emmanuel.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 poulet d’1,2kg coupé en morceaux ou 4 blancs de poulet

- 25cl de vin blanc sec

- 4 anchois à l'huile

- 1 petit verre de cognac

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire rissoler les morceaux de poulet, dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, ajouter le vin blanc et les anchois, saler modérément et poivrer.

Faire cuire à couvert environ 45mn puis ajouter le cognac et le faire flamber.

Servir aussitôt.

La tapenade

Dans deux recettes précédentes, nous avons indiqué que l'on devait utiliser de la tapenade en accompagnement. Cette purée d'olives est mal connue en dehors de la région provençale et la plupart des produits tout faits que l'on trouve dans le commerce n'ont rien à voir avec la recette originale.

Cette préparation est citée pour la première fois, à notre connaissance, dans "La cuisinière provençale" de J-B Reboul en 1897. Nous ne pouvons que conseiller à nos lecteurs l'achat de ce livre, réédité depuis plus de 100 ans par Tacussel à Marseille.

J-B Reboul signale que cette purée d'olives servait à accompagner des oeufs durs. La recette est de M. Meynier chef du restaurant la "Maison Dorée" à Marseille ( restaurant qui avait déjà disparu en 1897 ).

Il convient donc, pour réaliser une tapenade, de piler au mortier (ou de mélanger au mixer) 200g d'olives noires dénoyautées, 100g de filets d'anchois, 100g de thon mariné (du thon au naturel), une cuillère de moutarde douce, et 200g de câpres.

Ce sont ces dernières, qui se se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition.

Le tout bien broyé, il faut lui incorporer 2dl d'huile d'olive, 2 petits verres de cognac, pas mal de poivre et une pincée d'épices (on peut utiliser la préparation "4 épices" que l'on trouve toute prête).

Cette composition peut se conserver en vase clos plusieurs semaines.

Pour faire les oeufs durs à la tapenade, il suffit de mélanger les jaunes avec un peu de tapenade et d'en garnir les moitiés d'oeufs.

Saumon à la réglisse sur crème de fenouil

Une recette trouvée sur le splendide blog italien "qualcosa di rosso" que je conseille à tous d'aller visiter.

Recette absolument délicieuse.... qui se fonde sur ce que les Anglo-saxons appellent le "foodpairing", (voir le site en anglais, très bien fait et très complet), c'est-à-dire les associations de mets en fonction de leur composition chimique; la recherche tendant à prouver que plus il y a d'éléments communs dans deux aliments, plus on pourra les associer en cuisine; ce qui engendre des associations étonnantes, tel ce saumon à la réglisse.

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 filets de saumon

- 2 gros fenouils

- 1 peu de vin blanc sec

- 1 bouquet de persil

- 4 ou 5 morceaux de réglisse (de la marque italienne Tabu, si possible)

- anis étoilé

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire cuire 20mn, dans beaucoup d'eau salée, les fenouils coupés en morceaux, puis les égoutter et les mixer avec du persil. Egoutter au chinois si l'on trouve que ce mélange est trop liquide. Réserver au chaud.

Pendant que les fenouils cuisent, faire cuire au four préchauffé à 180° le saumon avec un tout petit peu de vin blanc et un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer puis ajouter l'anis étoilé.

Ecraser les petits bonbons de réglisse dans un mortier pour les réduire presque en poudre.

Répartir la crème de fenouil sur les assiettes de service, disposer par dessus les filets de saumon et les saupoudrer de réglisse.

Servir aussitôt.

Crème de rucola aux anchois

Ingrédients pour 2 personnes :
- 120g de roquette
- 4 tranches de mie de pain
- 4 anchois à l'huile
- bouillon de légumes
- 4 cuillères à café de tapenade
- huile d'olive
- sel et poivre

Mixer la roquette avec 2 tranches de pain de mie, 5 cl d'huile d'olive, 1 louche de bouillon de légumes, du sel, du poivre et 4 anchois à l'huile.

Ajouter du bouillon, si nécessaire, pour obtenir la consistance désirée.

Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Servir avec un filet d'huile d'olive et deux tranches de pain de mie grillées avec de la tapenade.

Filets de rougets à la tapenade

Une recette de poissons très simple, très légère et pleine de saveurs. On peut comparer la photo avec celle déjà publiée, le 9 janvier...

Il suffit de faire cuire 1 h au four quelques pommes de terre puis 15mn environ les filets de rougets (ce sera plus diététique que de les poêler).

Disposer ensuite dans chaque assiette, les morceaux de poisson,les pommes de terre, une cuillère de tapenade noire.

Saupoudrer de quelques baies roses et de ciboulette ciselée ...

Le menu de la semaine du 24 au 30 novembre

Cette semaine, deux menus !

Un menu de fête pour fêter un anniversaire personnel et un menu piémontais....

Menu de fête

Antipasto : Crostini au gorgonzola, aux poires et aux truffes

Primo : Riz du centenaire

Secondo : Tartare de daurade aux agrumes

Menu piémontais

Antipasto : Vitello tonnato

Primo : Risotto à la saucisse

ou

Gnocchi "alla bava"

Dans ce menu, on peut également servir le "primo" en entrée et le "vitello tonnato" comme plat de résistance, en fonction des quantités préparées....

Spécial truffes

Crostini aux truffes, au gorgonzola et aux poires

Cette association du gorgonzola et de la poire est une spécialité du Piémont. On peut remplacer la truffe par une branche de céleri coupée en tout petits morceaux et l’on aura une succulente entrée, voire des amuse-bouche d’apéritif.

Vin conseillé : un Grignolino d’Asti ou un Sauvignon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain
- 60g de gorgonzola
- 10g de beurre
- 1 poire
- 10 cerneaux de noix
- 1 truffe blanche ou noire

Mélanger le beurre et le gorgonzola pour avoir une pâte crémeuse puis ajouter les cerneaux de noix écrasés.
Tartiner les tranches de pain de ce mélange, déposer sur chacune un quartier de poire coupé en petits dés et décorer avec des lamelles de truffes.
Servir aussitôt.

Riz aux cèpes et aux truffes

Voici une recette de riz aux truffes qui associe des cèpes et le célèbre vin mousseux de la région, L'Asti spumante.
Cette recette, ressemblant à un risotto, est parfois appelée « le riz du centenaire » : la qualité des ingrédients ne peut que favoriser la longévité !
Vin conseillé : Cortese dell’Alto Monferrato

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de riz
- 2 verres d’Asti spumante brut
- 50cl de bouillon de légumes
- 100g de cèpes ou 25g de cèpes secs réhydratés
- 20g de beurre
- 1 truffe blanche d’Alba
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir le riz dans un fond d’huile d’olive comme pour un risotto.

Ajouter le vin pétillant et faire cuire jusqu’à absorption complète du liquide.

Incorporer une noix de beurre, le parmesan et les cèpes. Poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Au moment de servir, saupoudrer de lamelles de truffes et, facultativement, ajouter du beurre pour donner du liant.

Vitello tonnato (Veau au thon)

Un grand classique de la cuisine piémontaise ! Tous les restaurants ou presque en proposent ainsi que les boucheries qui vendent très souvent des plats tout préparés. A l’origine, en piémontais, « vittel tonnè » signifie simplement « veau assaisonné » mais sans thon ni mayonnaise. La ressemblance entre les mots « tonnè » et « tonno » aurait fait introduire petit à petit du thon dans la recette, qui, à l’origine, n’associait que des anchois et des câpres.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rôti de veau de 800g environ
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 verres de vin blanc sec
- 100g de mayonnaise environ
- 100g de thon à l’huile
- 12 câpres- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une cocotte, faire cuire à feu vif, pendant 1h30, la viande avec le vin blanc, l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et beaucoup d’eau salée.

Laisser refroidir la viande dans ce bouillon environ 30mn puis l’égoutter et la couper en tranches très fines.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce en mixant le thon, les câpres puis en incorporant la mayonnaise.

Répartir uniformément cette sauce sur les tranches de veau, saupoudrer de persil ciselé et de câpres puis servir aussitôt.

La variante « à l’ancienne » propose de faire cuire 1h30 le veau dans de l’eau salée et du vinaigre blanc, avec des anchois revenus dans l’huile d’olive, 1 jaune d’œuf dur écrasé et un peu de farine. Le fond de cuisson sert à préparer la sauce, passée au chinois et assaisonnée de câpres, qui remplace celle à base de mayonnaise et de thon.

La saucisse de Bra

L'hôte de ville de Bra

Le logo

Texte de présentation du site officiel:

"La salsiccia di Bra è un prodotto tradizionale della salumeria braidese. In Piemonte la produzione di salciccia -o salsiccia secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto- è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino.

Nella tradizione locale, la Salsiccia di Bra vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: il prodotto non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l'anno. Il suo consumo era, ma lo è tuttora, molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale ma anche regionale."

Risotto à la saucisse de Bra

La saucisse de Bra est une délicieuse spécialité du Piémont qui s’associe à la perfection avec le riz. La petite touche de rhum apporte une note exotique.

Vin conseillé : un Barbera

Ingrédients pour 4 personnes :

- 300g de riz

- 1 oignon

- 75cl de bouillon de légumes

- 1 verre de vin blanc sec

- 250g de saucisse

- 50g de petits lardons non fumés

- 1 carotte

- 1 céleri

- 1 oignon

- 2 cuillères à soupe de rhum

- huile d’olive

- poivre

Faire revenir la saucisse émiettée et les lardons dans un fond d’huile d’olive, ajouter les légumes coupés en petits morceaux et faire cuire quelques minutes. Incorporer le rhum et le laisser s’évaporer. Poivrer.

Faire cuire le riz comme pour un risotto: faire revenir un oignon émincé, ajouter le riz, le faire blondir, ajouter le vin blanc puis le bouillon, petit à petit.

En fin de cuisson, ajouter l’assaisonnement à la saucisse. Bien mélanger.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour donner du liant et verser dans un plat.

Saupoudrer de parmesan et servir aussitôt.

Gnocchi "alla bava"

Voici tout d'abord la recette des "gnocchi de pommes de terre"; en effet, même si on les trouve très facilement en grandes surfaces et chez les traiteurs, ils sont très faciles à réaliser. En outre, ils sont absolument délicieux !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de pommes de terre
- 200g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- huile d’olive
- sel

Faire bouillir les pommes de terre, les peler et les passer au presse-purée. Laisser refroidir puis y ajouter le jaune d’œuf, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène et élastique. (Selon le type de pommes de terre, la quantité de farine peut varier légèrement.)

Former plusieurs petites boules de pâte, les fariner, les rouler et les couper en petits bâtonnets de 2,5cm de long.

Avec les dents d’une fourchette, les écraser légèrement pour leur donner leur aspect strié. Laisser reposer quelques heures avant l’emploi.

Les gnocchi se cuisent dans beaucoup d’eau salée ou du bouillon de viande ou de légumes. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface, c’est-à-dire environ en 1mn.


Ces gnocchi « alla bava » sont aussi parfois appelés « gnocchi de Cuneo » quand on utilise de la crème fraîche à la place du beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de gnocchi de pommes de terre

- 150g de tome de montagne ou de fromage à fondue

- 40g de beurre

- 1 branche de romarin

- 1 pincée de noix muscade

Faire fondre le beurre avec la branche de romarin et la noix muscade.

Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les verser dans une cocotte.

Verser le beurre fondu sur les gnocchi, ajouter le fromage coupé en petits morceaux et couvrir 1 ou 2mn pour faire fondre le fromage.

Servir aussitôt.

Tartare de daurade aux agrumes avec du riz rouge

Vin conseillé : un Sauvignon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de daurade
- 1 pamplemousse rose : 6 segments de fruits
- 1 orange : 12 segments de fruits
- 1 citron : 6 segments de fruits
- 1 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- huile d’olive
- sel et poivre

Placer les filets de daurade au congélateur pendant environ 20mn.
Éplucher et hacher l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Peler les agrumes à vif et placer les segments dans une passoire posée au-dessus d’un bol, laisser égoutter 10mn puis couper en petits cubes.
Sortir la daurade du congélateur, la couper en petits cubes et les mélanger avec l’échalote, la ciboulette et les agrumes.
Placer le tartare dans de petits ramequins pendant environ 30mn au réfrigérateur. Les sortir et les démouler sur les assiettes de service.
Servir aussitôt.

Bussolai ou Essi buranesi

En réponse aux commentaires de Sandra

" Bussolai" salés

"Essi" sucrés

Ces délicieux biscuits, typiques de l’île de Burano, sont très populaires à Venise. Il en existe plusieurs variantes à ne pas confondre avec les Bussolài salés qui sont une sorte de gressini en anneau qui remplacent parfois le pain à table (voir la première photo).

On raconte qu’autrefois, à Pâques, époque à laquelle ils étaient préparés, en les sortant du four, on les enveloppait dans un tissu et on les laissait refroidir au milieu du linge pour le parfumer.

On en trouve un peu partout à Venise, à qualité à peu près égale, en grande surface, dans les épiceries où ils sont vendus au poids, et dans la plupart des boulangeries.

Lorsqu’ils ont sous forme de « s », on les appelle en vénitien « Essi buranèi ».

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500g de farine

- 500g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 10 jaunes d’œuf

- 1 blanc d’œuf

- 2 sachets de sucre vanillé

- 10 grains d’anis vert

- ½ cuillère à soupe de grappa (ou de rhum)

- 1 pincée de sel

Mélanger dans un récipient la farine, le sucre, le beurre amolli à température ambiante et coupé en petits morceaux, les jaunes d’œuf, le blanc monté en neige et une pincée de sel.

Bien pétrir et ajouter les grains d’anis et l’alcool. Mélanger le tout pendant 10mn environ.

Débiter la pâte ainsi obtenue en boudins d’environ 1cm d’épaisseur et 10cm de longueur. On leur donne ensuite une forme au choix, traditionnellement en anneau ou en « s ».

Mettre au four préchauffé à 160°, pendant 15mn environ le temps que les biscuits prennent une couleur dorée.

Servir une fois refroidis.

Menu de la semaine du 17 au 23 novembre

Cette semaine, encore un menu sans plat de résistance trop roboratif, et beaucoup d'entrées,

à consommer en petites quantités...

Cicheti : Céleri aux pignons et au gorgonzola

Soppressa in tecia

Lard aux châtaignes

Primo: Soupe aux poireaux et aux châtaignes

Secondo: Roulé aux champignons

Dessert: Essi buranesi

Soupe aux poireaux et aux châtaignes

Une vraie soupe d’automne, pleine de saveurs sucrées salées, à déguster près d’un bon feu de bois !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de poireaux
- 200g de marrons frais en bocal
- 500g de pommes de terre
- 50cl de bouillon de légumes
- 20cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 50cl de bière
- beurre
- sel et poivre

Faire revenir les poireaux émincés, les marrons et les pommes de terre coupées en petits morceaux dans une cocotte avec un peu de beurre pendant 10mn. Saler et poivrer.

Ajouter la bière, laisser s’évaporer, couvrir de bouillon de légumes et faire cuire 30mn environ. Mixer le tout, ajouter la crème fraîche et les œufs battus, faire chauffer sans bouillir.

Servir aussitôt avec des croûtons de pain.

Lard aux châtaignes

La recette se passe de commentaires...
Un lard de Colonnata ou de Vigezzo (dans le Piémont) s'impose toutefois....

Roulé aux champignons et aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 400g de cèpes

- 300g de pommes de terre

- 300g de courgettes

- 1 bouquet de persil et 1 bouquet de menthe

- 6 feuilles de brick

- 30g de parmesan râpé

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire revenir 5 mn dans un fond d'huile d'olive les pommes de terre coupées en petits morceaux, puis ajouter les courgettes coupées en rondelles et faire cuire 5mn, enfin, les cèpes coupés en morceaux et faire cuire le tout 5mn de plus. Saler, poivrer puis saupoudrer de parmesan, de persil et de menthe ciselés et réserver.

Disposer les feuilles de brick 2 par 2 et les huiler légèrement.

Verser le mélange de champignons et de légumes sur les 6 feuilles de brick empilées et les rouler sur elles-mêmes.

Poser le tout sur du papier sulfurisé, envelopper le roulé en papillote, le mettre dans un plat allant au four et faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 45mn environ.

Céleri au gorgonzola

Ingrédients pour 4 personnes:
- 100g de mascarpone de gorgonzola
- 2 branches de céleri
- 1 poire
- 20g de pignons de pin
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les poires et le céleri en petits dés, les mélanger aux pignons et au gorgonzola.

Ajouter un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

Soppressa in tecia

La soppressa ( ou sopressa en vénitien ) est un saucisson italien fait avec de gros morceaux de viande et, en principe, selon des procédés très traditionnels. C'est souvent la base de nombreux amuse-gueule (cicheti) en Vénétie

et notamment de celui-ci où, pour une fois, la soppressa est cuite.

La version de "La Riviera" à Bassano del Grappa (15/03/08)

Notre recette

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de soppressa coupée en tranches assez épaisses, à défaut de la rosette italienne

- 1 oignon

- 5 feuilles de laurier

- 2 branches de romarin

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, à défaut de vinaigre de vin rouge

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive au moins 20mn. Saler et poivrer. Ajouter hors du feu le vinaigre et laisser reposer.

Dans une autre poêle, placer les feuilles de laurier et de romarin dans un fond d’huile d’olive et faire cuire légèrement les tranches de soppressa. Les retourner à mi-cuisson et ajouter alors les oignons confits.

Faire chauffer ensemble rapidement.

Servir aussitôt avec une polenta.