Repas de fête du 15 février

Le 15 février

est un jour de fête

chez Totirakapon et Norma C !

.

Nous avons donc fêté cela

dignement avec

du crabe aux navets

en sauce au miel et balsamique.

.

et des "mandilli di saea"

(mouchoirs de soie ; en italien « fazzoletti di seta »),

.

un plat typiquement génois,

dont nous avons supprimé les pommes de terre.

.

Et pour accompagner tout ça,

un Sancerre,
excellent, avec son goût de silex...

.

Une splendide fête du 15 !

Avocat grillé au confit de poivrons et Est Est Est !

Voici une recette archi simple

suggéré par "Provence et Traditions".

Couper en deux un avocat,

le dénoyauter

et badigeonner les deux moitiés

de très peu d'huile d'olive.

Faire cuire au gril très chaud

environ 4-5mn,

le temps que la chair devienne onctueuse,

et servir avec du confit de poivrons

(ou des poivrons cuits,

pelés et mixés...)

L'avocat grillé ? Délicieux !

.

Et pour accompagner

cette entrée,

rien ne vaut un

"Est! Est!! Est!!!"

de MonteFiascone dans le Latium,

dont je ne me lasse pas

de vous raconter la légende.

.

.

Pour les latinistes distingués,

c'est sur l'étiquette,

pour les autres, la voici :

(cliquer ici pour la version longue)

"On raconte qu’au XIIe siècle un évêque allemand

du nom de Johann Fugger avait reçu l’ordre

d’aller à Rome pour le couronnement d'Henri V.

Afin d’être sûr de boire de bons vins au cours de son voyage,

il envoya son domestique visiter les auberges

le long de la route en lui demandant de marquer

celles qui servaient le meilleur vin du mot “Est”,

pour “Vinum est bonum”. (Le vin est bon)

Arrivé à Montefiascone, celui-ci trouva le vin local

tellement bon qu’il nota “Est! Est !! Est !!!”. "

.

C’est vrai que ce vin est très agréable et savoureux,

nous en avons trouvé avec plaisir,

chez notre épicier italien.

Les prénoms en chansons (14) : les E

Nous terminons les prénoms en E

avec cette chanson

de Bernard Lavilliers,

Saint-Etienne,

déjà programmée au début de l'année,

mais on l'aime beaucoup !

Un repas de fête chez Rabanel

Nous avions déjà relaté en octobre

un excellent repas dégusté

chez Rabanel

à Arles...

.

Pour fêter l'anniversaire

du papa de Totirakapon,

nous avons décidé

de renouveler l'expérience,

et cette fois,

des saveurs plus hivernales,

toujours aussi originales et subtiles,

nous ont été proposées.

En voici un compte rendu

en images...

.
Tempura de salsifis
aux graines de cumin
et deux sauces thaï...
.
Des croustillants de homard
(en carpaccio)
sur lit de tapenade séchée
et sauce safranée,
servis avec du sorbet au citron vert
et un petit pain aux tomates séchées.
.
Un velouté de topinambour
légèrement truffé
avec émulsion de parmesan
et focaccia aux olives
(sans oublier la marguerite,
qui se mange !)
.
Un turbot poêlé
servi avec une sauce aux coques
parfumée au gingembre et à la citronnelle,
accompagné de petits légumes
(fèves, billes de pommes de terre Charlotte,
et ail finement émincés...).
.
Un travers de veau confit
(36 heures de cuisson !...)
sur caviar de cèpes et ail
avec jeunes poireaux,
artichauts, betteraves blanches...
et fond de sauce
au miel, soja et thym.
.
Une mousse d'orange,
avec son croustillant à l'orange,
sa tranche d'orange confite
et sa glace au romarin...
Dans le feu de l'action,
la photo a été prise trop tard !
.
Un gâteau à la patate douce confite
au rhum
et sa glace à la noix de coco...
.
Des macarons au chocolat blanc
et du lait glacé au caramel,

.
pour accompagner le café
toujours aussi délicieux !
.
Comme vins,
servis au verre,
un Beaujolais blanc
du domaine Brun
et un côtes du Roussillon
Château de Rey
(à Canet !)
Cuvée "Les galets roulés"...
.
Un splendide repas de fête
où les saveurs les plus subtiles
sont toujours au rendez-vous,
servi dans une ambiance chaleureuse
et détendue !
.
Bon anniversaire !

Des repas de régime (I)

Tout d'abord,

un clin d'oeil

au "Kali's Club"...

(cliquer sur le nom)

Aujourd'hui,

deux recettes de régime !

Pour commencer,

un poulet à la mangue et à la roquette

(Pollo con mango e rucola).
.

Le poulet est cuit au four environ 20mn

avec le minimum de matière grasse.

(J'ai pris des blancs de poulet

sans la peau chez mon boucher...)

On fait revenir ensuite

les morceaux de poulet

avec une branche de céleri
et un oignon émincé.

On incorpore les morceaux de mangue

et on les fait cuire 5mn maximum.

On sert aussitôt

avec des feuilles de roquette,

et sans utiliser le jus de cuisson...

.

Un saumon sur coulis de betteraves

sera le second plat proposé...

Il s'agit de faire cuire au four

sans matière grasse

des filets de saumon.

On peut en revanche les faire cuire

dans un fond de vin blanc sec.

On les a saupoudrés

de graines de fenouil

et/ou d'anis vert

légèrement mixées.

Et on a ajouté quelques champignons de Paris....

.

Pendant la cuisson du saumon

(environ 30mn),

on mixe deux ou trois betteraves

cuites

et on les fait chauffer à feu doux

avec une cuillère à café de vinaigre blanc,

du persil ciselé

et un soupçon d'ail pressé.

Dresser les assiettes

en disposant une couche

de coulis de betteraves,

poser le saumon au-dessus

et ajouter les champignons...
On peut

remplacer le saumon
par des coquilles Saint-Jacques poêlées
sans matière grasse.

Pour celles et ceux

qui ne sont pas au régime,

un risotto aux champignons

peut accompagner

merveilleusement cette recette...
.

A suivre dans la semaine,

avec d'autres recettes de poissons...

Bon appétit

et bon week-end !

A scuola di cucina (II) : les oeufs (suite et fin)

Encore quelques mots

sur les oeufs,

grâce à un très bon dossier

paru dans le magazine

"Régal" voilà quelques années.

Ce sont "les 10 commandements"

pour consommer les oeufs

en toute tranquillité.

1. Jeter tout oeuf cassé ou félé.

La coquille est une barrière naturelle anti microbes.

2. Ne jamais laver un oeuf.

Cela fait disparaître la cuticule

qui entoure la coquille

et qui constitue une barrière naturelle de protection.

3. Conserver au frais.

Il se conserve au réfrigérateur

mais s'utilise à température ambiante :

le sortir une heure avant sa consommation.

4. Ranger les oeufs "la tête en bas",

si possible dans leur boîte.

Cela limite les échanges gazeux avec

le réfrigérateur. La chambre à air se trouve

ainsi au gros bout de l’œuf, en haut

et n’est pas compressée.

5. Respecter la date limite de consommation.
Le blanc, séparé du jaune, peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Si l'oeuf est conservé au froid,

c'est pour optimiser sa conservation,

mais il n'est jamais dans des endroits réfrigérés

sur les lieux de vente.

Autrefois, on conservait les oeufs

dans le sable, dans la sciure,
dans la cendre, dans l’eau de chaux...

6. L'oeuf doit être conservé à l'abri des odeurs.
L'oeuf est perméable à toutes les odeurs,

bonnes ou mauvaises.

On peut les stocker dans un récipient fermé,

avec des truffes ou des herbes, pourquoi pas ?

7. Ne jamais casser les oeufs directement dans la préparation.
Il faut les casser un à un dans un bol.

On peut vérifier si le blanc est bien gélatineux,

pas trop liquide,

et si le jaune est parfaitement dessiné

et bien bombé.

.

8. Pour que l'oeuf soit digeste,

bien le faire cuire,

ce qui signifie

que le blanc est coagulé et le jaune crémeux.

9. Le blanc concentre tout le sodium de l'oeuf,
pour les régimes sans sel,
ne consommer que le jaune.

10. Ne consommer que des oeufs codés 0 ou 1.
D'un point de vue nutritionnel,
tous les oeufs se valent quel que soit le code.
Mais du point de vue du goût,
il faut toujours penser à ces trois facteurs :
l'alimentation de la poule, sa conservation
et sa préparation !
.
Nous terminerons sur les prix qui ont été évoqués
lors des commentaires.
Linda nous disait que la douzaine d'oeufs "ordinaires"
coûtait 2 $ canadiens (soit 1,5 €)
et 6 $ la douzaine d'oeufs bio ! (soit 4,5 €).
Il faut savoir qu'en France
6 oeufs bio (code 0)
se vendent environ 2,70 €.
en supermarché.
Le rapport de prix entre des oeufs
de poule code 0 et code 3
est presque de 1 à 3.
.
Que tout cela ne vous empêche pas de
faire une bonne frittata !

Thé ou café ?

Pour répondre au billet d'Anne, (clic)

proposant une nouvelle rubrique

suggérée par Linda :

"Il s'agit, de temps en temps, de poser

une question qui permettra de mieux

nous découvrir à travers nos goûts, nos habitudes..."

Aujourd'hui :

Préférez-vous le thé ou le café ?

.

Pour Norma, en Italie, c'est uniquement caffè !
en France ou ailleurs, c'est plutôt thé !
mais parfois café...quand il est bon,

(on se souvient par exemple

des excellents cafés du Portugal...).

Pour Toti, c'est café !
essentiellement...
De temps en temps un bon thé,
mais pas en sachet !
sans pour autant tomber
dans la "cérémonie du thé".
(voir 茶の湯)

Les prénoms en chansons (13) : les E

On continue

avec la lettre E :

Elisa de Serge Gainsbourg....

Un repas vénitien...

Dimanche,

nous avions le plaisir d'accueillir

Danielle (de "Venetiamicio")

et son mari Ange...

C'était donc la rencontre de

4 blogs...

Nous avions préparé

un "repas vénitien de printemps"

pour ces amoureux de Venise

et pour saluer les premiers beaux jours...

.

Quelques "tramezzini"

tartinés de "baccalà mantecato"

fait maison...

.

.

avec un verre de Prosecco !
.
.
Un "pinzimonio au crabe"
comme sur les Zattere...
(souvenir d'un repas à la Piscina...)
.
Des "soles in saor",
même si nous sommes encore loin
de l'époque
de la fête du "Redentore"...
.


et pour finir :
"un sgropino" :
deux boules de sorbet citron vert,
une cuillère à café de Grappa,
une cuillère à café de crème fraîche très légère,
un doigt de Prosecco !
.
Il "vino giusto"
ne pouvait être qu'un "Pinot Grigio",
le "Castellani",
très sec et particulièrement fruité,
est un de nos préférés...
.

Un repas très chaleureux
où nous avons pu évoquer
notre amour commun
pour Venise.
Un bien beau dimanche
ensoleillé...
Merci à Danielle et Ange
pour cette belle rencontre !

Les prénoms en chansons (12) : les E

Voici enfin

Eleanor Rigby

des Beatles...

Merci à Danielle

d'"Album vénitien"

de me l'avoir signalée...

Les prénoms en chansons (11) : les E

Nous commençons

la semaine en chanson,

avec la lettre E,

comme Evita,

dans la chanson "Don't cry for me, Argentina".

Une version de Joan Baez,

qui a toujours une voix splendide,

et qui doit passer en concert

à Marseille, prochainement...

Vous deviez avoir droit à

"Eleanor Rigby" des Beatles,

sur la proposition de Danielle,

mais j'ai un problème pour publier la vidéo.

Je ferai une nouvelle tentative ce soir...

.

Bon courage

pour la semaine qui commence !

A scuola di cucina (II) : le codage sur les oeufs

Je voulais publier

une rubrique consacrée

au codage des oeufs

depuis un moment.

J'avais repéré, il y a plus de deux mois,

un article très intéressant

sur "qualcosa di rosso" (clic sur le nom)

et puis quand l'idée de cette chronique est venue,

il y a eu une conversation

à bâtons rompues

avec notre amie Naïma,

d'où est sortie cette question.

(Photo trouvée chez Gwendoline,

moi cela me fait beaucoup rire...)

.

( Photo fotolia)
.

Savoir bien choisir ses oeufs

contribue notamment

à limiter l'élevage en batterie

et à lutter contre

la "macdonaldisation du goût".

Il est fortement conseillé de choisir

uniquement des

« œufs de poules élevées en plein air ».

Cet article vous aidera à décrypter facilement

le type d'élevage afin d'éviter les œufs de poules

détenues à vie dans de minuscules cages de batteries.
Merci au site

http://www.oeufs.org/consommer.php#bio

pour ces informations.
Le code inscrit sur l'oeuf

vous dira tout sur les conditions de vie

de la poule qui l'a pondu.

Code 0 : oeufs "bio" : œufs de poules élevées en plein air

(agriculture biologique)
Code 1 : oeufs de plein air : œufs de poules élevées en plein air
Code 2 : oeufs "au sol" : œufs de poules élevées au sol
Code 3 : oeufs de batterie : œufs de poules élevées en cage.

Je reprends le montage de "qualcosa di rosso"

où les 4 codes sont bien parlants

grâce aux photos

qui illustrent les conditions d'élevage.
(Codice = code en italien)

.

Le code 0 apporte les garanties de l'œuf de plein air, avec en plus :
abris et végétation sur le parcours extérieur ;
à l'intérieur, nombre de poules limité et densités plus faibles ;
alimentation biologique à 90% minimum ;

1 poule a 10m² "d'espace vital".

.

Le code 1 indique, qu'en journée,

il y a accès à un parcours extérieur

en majeure partie recouvert de végétation

(4 m² de terrain par poule).

.

L'œuf de poule élevée au sol code 2
indique qu'il n'y a pas de cages MAIS,
les poules restent exclusivement

à l'intérieur des bâtiments ;

lumières constamment allumées,

une dizaine de poules au m² ;
pas d'accès au plein air.

.
L'œuf de poule élevée en cage code 3
indique soit

des cages conventionnelles : 4 à 5 poules entassées dans chaque cage;

la surface de vie de chaque poule

est celle d'une feuille de papier A4 ;
soir des cages aménagées : jusqu'à 60 poules par cage !

Perchoir, nid artificiel et coin litière.
Les poules en cage souffrent

fréquemment de fractures.

.

Il faut se méfier également des œufs achetés en vrac
sans aucune date ou indication de provenance,
ou ceux dont les emballages portent des mentions fantaisistes
telles que « œufs bien de chez nous »,
illustrés de paysages champêtres......
qui n'illustrent en RIEN la vie des poules qui les ont pondus.
Au contraire, ces stratagèmes commerciaux
visent à vous faire oublier
la réalité de l'élevage en batterie.

.

La législation en France

et dans toute la communauté européenne

(Directive 2002/4/CE de la Commission

du 30 janvier 2002 concernant

l'enregistrement des établissements

d'élevage de poules pondeuses relevant

de la directive 1999/74/CE du Conseil)

impose que soit imprimé

et dans cet ordre,

le mode d'élevage,

le pays d'origine,

puis le code de l'élevage.

En Italie,

le code de l'éleveur indique la "provincia".

(Ici PG pour Perugia)

Si vous achetez vos œufs au marché ou sur les étals des supermarchés,

assurez-vous toujours de leur provenance.

Seule garantie, un geste simple :

lire le code sur la coquille !

Pour terminer une anecdote

concernant Toti et Norma:

nous avons eu la chance d'habiter près d'une ferme,

une des dernières à Marseille,

et qui vendait donc des "oeufs de ferme"...

jusqu'au jour où nous avons vu

le fermier faire le plein d'oeufs

au supermarché du coin....

Bon dimanche à tous !

Fermeture annoncée du marché du Rialto !

Message un peu improvisé

suite à la lecture du blog

"Tramezzinimag" :

il serait question de fermer le marché du Rialto

et de le transférer

à Tronchetto !...

Voici un extrait du message

de "Tramezzinimag"

que je me permets de citer :

"il a été décidé de transférer les halles de Venise,

situées depuis toujours au pied du Rialto,

loin du côté du Tronchetto

où des bâtiments hygiéniques aux "normes européennes"

remplaceraient les bancs traditionnels,

et où les livraisons se feraient par camion et non plus par bateau,

ce qui parait-il revient trop cher

et entraîne pour les entreprises des marges bien trop faibles..

.Désormais, on sait que le fameux Marché aux Poissons

est aussi concerné par la mesure.

Décidément, notre époque iconoclaste n'en finit pas

de détruire

et elle n'a qu'un mot à la bouche :

rentabilité et efficacité."

On peut signer une pétition en ligne à cette adresse :
http://www.petizionionline.it/petizione/salviamo-un-pezzo-di-storia-di-venezia-no-alla-chiusura-del-mercato-del-pesce-di-rialto/3328
On vous demandera une confirmation
à une adresse mail valide !
.
Que tous les amoureux de Venise la signent !

Salades pour "la fin de semaine"...

Pour ce week-end,

nous avons reçu un colis

de Provence&Traditions,(clic)

contenant trois petits bidons

(25cl chacun)

d'huile d'olive...

Fruité vert, fruité mûr

et fruité noir...

.

.

Ce dernier,

le fruité noir,

est une pure merveille...

Clin d'oeil à Norma,

il a fallu plusieurs tranches

de "pain carré"

(c'est le nom du pain de mie en Italie),

pour pouvoir apprécier

sa saveur d'olives mûres...

.
Toutes ces huiles
doivent être utilisées
avec parcimonie
et à bon escient,
sur ces salades de régime.
La première est
une salade de melon, poireaux,
courgettes et roquette
au fromage blanc au curry.
Le titre est long,
mais vous avez tout dans le titre...
Dans le cadre de notre régime cru,
c'est une composante pleine de saveurs
et à très basses calories...
On mélange des billes de melon
(surgelées, évidemment),
2 blancs de poireaux émincés très finement,
1 courgette coupée en petits dés,
4 tomates cerises,
des feuilles de roquette
et 1 branche de céleri coupée en morceaux.
.
La sauce au curry
est à base de fromage blanc à 0%,
d'1 jaune d'oeuf dur écrasé,
d'1 cuillère à café de curry,
d'une goutte d'huile d'olive
et de coriandre ciselée...
.
Une idée venant du dernier
"Sale&Pepe"
et utilisant des endives rouges
(hélas, pas de Trévise),
.

une "salade de saumon aux agrumes
et aux endives rouges".

2 pamplemousses pelés à vif,
mélangés à 2 endives coupées en morceaux,
ajouter 1 filet de saumon cuit au four
sans matière grasse.
Assaisonner très légèrement,
la sauce doit provenir essentiellement
des jus d'agrumes...
.
Bon week-end à tous !

Curry d'agneau

On s'éloigne un peu de l'Italie

avec ce "curry d'agneau",

qui est un clin d'oeil à Dri...

(En effet, il nous reste

du curry "from India".)

... mais aussi

un de nos

coups de coeur,

depuis de nombreuses années,

et qui nous rappelle toujours Londres
et "Masala Zone".

Une recette très simple à réaliser !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g d'épaule d'agneau désossée et coupée en dés
- 2 pommes
-1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 20cl de coulis de tomates
- 2 cuillères à soupe de curry (indien !)
- huile d'olive
- 1 verre de lait de coco (facultatif)
- sel et poivre

Eplucher les pommes et les couper en petits dés
ou, encore mieux, les râper.
Faire revenir dans un fond d'huile d'olive
l'ail pressé et l'oignon émincé.
Ajouter ensuite les morceaux d'agneau
et les faire dorer.
Saupoudrer de curry
(selon les goûts,
vous pouvez augmenter
ou diminuer la dose),
saler, poivrer,
ajouter les pommes
et le coulis de tomates.
Arroser d'un verre d'eau
ou de lait de coco.
(On en trouve maintenant
dans presque tous les supermarchés.)
Laisser mijoter
pendant 45mn,
voire plus longtemps...
et c'est de toute façon,
meilleur réchauffé.
Servir avec du riz basmati
ou, comme sur la photo,
avec des cubes de mangue
et une petite "focaccina",
qui remplacera le pain indien...
.
Il "vino giusto" sera
soit un "vinho verde"
dont on a parlé la semaine dernière,
soit un vin piémontais,
un peu plus charpenté
comme cet
"Erbaluce di Caluso".

(cliquer sur le nom)

.
Bon appétit à tous
et
bon courage pour la fin de la semaine !

Les prénoms en chansons (10) : les D

Fin de la lettre D,

avec "Diego"

de Michel Berger...

Minestrone lombard "alla milanese"

Pause dans le régime...

Nous revenons aujourd'hui

aux recettes lombardes,

et au minestrone,

qui n'est pas d'ailleurs spécialement lombard.

Rappelons que le nom

vient de "minestra" (la soupe)

plus le suffixe augmentatif "-one".

C'est donc une grosse soupe !

.

.

On trouve de plus en plus
sur les marchés italiens
et même à Marseille,
chez notre "légumier",
des "minestroni" tout prêts !
Plus d'épluchage,
on ouvre le paquet et
on fait cuire dans du bouillon !
Le tout pour un prix modique : 2€...
.

(photo Giallo Zafferano)

La recette traditionnelle,

celle enregistrée sous le nom de

« minestrone alla milanese DOC »

prévoit qu’il y ait au moins 13 légumes,

en dehors des herbes aromatiques,

pour confectionner cette soupe.

Tous ces légumes doivent être rissolés dans le lard

avant d’être mis à cuire dans le bouillon.

Dans la version dite « brianzolo »

(région de la Brianza au nord de Milan),

on remplace les pâtes par du riz.

Ce minestrone doit être assez épais.

Excellent en hiver lorsqu’il est chaud,

il s’apprécie

également tiède ou froid,

notamment en été.

Ingrédients pour 4 personnes :
200g de haricots secs (borlotti) réhydratés
100g de lard ou de petits lardons
1l de bouillon de légumes
100g de pâtes courtes
2 branches de céleri
1 oignon
2 carottes
1 pomme de terre
1 morceau de courge
100g de petits pois
100g de haricots verts
150g de feuilles de blettes
½ chou
2 tomates
2 poireaux
2 courgettes
1 gousse d’ail
quelques feuilles de sauge
huile d’olive
sel et poivre
Mettre à tremper les haricots pendant 1 nuit

puis les égoutter et en mixer la moitié.
Dans une cocotte, faire rissoler quelques minutes avec le lard,

l’ail écrasé et une partie des légumes coupés en dés

(carottes, céleri, oignon, courgettes).
Ajouter le reste des légumes

(blettes, chou, tomates, pomme de terre,

courge, poireaux, petits pois et haricots verts).
Incorporer enfin les haricots

(entiers et mixés) et le bouillon.
Saler, poivrer et porter à ébullition.
Faire cuire à feu doux environ 30mn

puis ajouter les pâtes (ou le riz)

et faire cuire environ 5mn de plus.
Servir aussitôt avec un filet d’huile d’olive

et du parmesan.

Clin d'oeil à Norma...

Souvenir d'un apéritif ensoleillé

et d'un "fritto misto del mare" ;

Norma ne lésine pas sur l'huile d'olive...