Tagliatelle aux asperges et au safran

Voici une recette dédiée à Linda.

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La photo a été un peu saturée de vert : il ne s'agissait pourtant pas de pâtes aux épinards...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges
- 60g de jambon cru ou cuit

- 1 dose de safran
- 1 jaune d’œuf dur
- 1 échalote
- 1 louche de bouillon de légumes
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire chauffer un fond d’huile d’olive et y ajouter l’échalote émincée. Ajouter ensuite le jambon coupé en petits dés puis les asperges coupées en rondelles. Arroser avec le bouillon de légumes et incorporer le safran. Saler, poivrer et faire cuire 10mn.

Faire cuire les pâtes "al dente", les égoutter et les mélanger à cette sauce.
Ajouter alors le jaune d’œuf dur émietté. Servir aussitôt.

La sauce peut convenir pour des légumes. On peut remplacer également le jambon, par du "speck", de la "pancetta" des petits lardons, mais surtout des produits non fumés : Mi raccommando !

Involtini de poivrons aux sardines

Voilà une recette sans cuisson, très facile à faire et très estivale...

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 sardines à l’huile
- 2 poivrons jaunes surgelés
- 2 poivrons rouges surgelés
- 2 anchois
- 80g de chapelure
- une poignée de pignons de pin
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire décongeler les poivrons et les peler.
Si l’on utilise des poivrons frais, les mettre au four environ 20mn à 180° puis les enfermer 15mn dans un sac en papier ou en plastique pour pouvoir les peler facilement.
Retirer l’arête centrale des sardines en boîte, les écraser à la fourchette et les mélanger à la chapelure, l’ail pressé et les anchois et les pignons coupés en très petits morceaux. Ajouter du persil finement ciselé et du poivre. Ne pas trop saler.
Couper de larges lanières dans les poivrons, y déposer 1 cuillère de la farce aux sardines et les rouler. Les maintenir avec un cure-dent ou de petites piques en bois.
Mettre au réfrigérateur. Servir froid.

le menu de la semaine du 1er au 7 juin

Comme il n' y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis,

voici encore deux menus de la semaine !

Cet article a été composé avec l'aide de Charlie, qui s'est très souvent promené sur le clavier;

la touche "Esc" semblant être sa préférée....

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Un meny diététrique

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Antipast : Salzde de fenouil, de céleri, de pommes et de mrtlon

Secondo : Tiorbot à l'origan et au caramel de citron

Contorno : Radddddddicchio alla griglia hjjjjjjjjjjjjjjjj

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Un menu de tous les jours

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Antipasto : jKKKoumos

Primo : Souprrr au pistou

Secpndo : Sarde a bvvvvvvvveccafico

Soupe au pistou

Le plat "traditionnel" provençal et marseillais, dont il existe de nombreuses variantes.

On le prépare, d'habitude, un peu plus tard dans l'année, et jusqu'à l'automne, époque où il était très apprécié des vendangeurs, que ce soit chaud ou froid...
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Voici la recette parue en 1897 dans "La cuisinière marseillaise" de Reboul , receuil de recettes édité chez Tacussel (on pouvait encore, il a quelques années, aller acheter le livre dans la librairie Tacussel, sur La Canebière...)

J'aime beaucoup la présentation de cette recette par Reboul :

"Cette soupe, d'origine gênoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint."

"Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse."

(On notera la grande imprécision qui caractérise Reboul sur les temps de cuisson...)

"Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant." (page 58, recette n° 16)

Montalban et Pepe Carvalho

Voici quelques romans policiers de Manuel Vazquez Montalban qui mettent en scène le détective Pepe Carvalho, aussi gourmet que Salvo Montalbano, mais qui, lui, cuisine !

Je conseille le lien :

http:/www.legraindesable.com/html/Montalban.htm

Cette publication doit beaucoup à l'article du "Monde" du 20/10/2003 de R. Révolle et à un article de la même époque de Bertolini dans "Dazibao".

Manuel Vazquez Montalban est mort en octobre 2003 à l'aéroport international de Bangkok d'un infarctus du myocarde.
Né à Barcelone en 1939, homme de gauche profondément engagé, il a passé trois ans dans les prisons de Franco, où il a découvert sa vocation littéraire. Emprisonné pour "activités antifranquistes", il passe son séjour en cellule à écrire ce qui deviendra le manuel de référence des étudiants en journalisme en Espagne : "Information sur l'information" (en espagnol : "Informe sobre la informacion", rapport sur l'information).

Ces activités antifranquistes sont avant tout un engagement politique à gauche, mais c'est aussi - et peut-être surtout - des recherches formelles d'une écriture avant-gardiste, antiromanesque (un comble pour celui qui connaîtra un succès international à travers le roman, policier ou non), basée sur la poésie et la nouvelle... Ce que Montalban devait appeler lui-même "écriture subnormale" ne se terminera qu'à la mort du Caudillo : "J'écris maintenant comme si j'étais débile, c'est la seule attitude ludique que peut s'autoriser un intellectuel soumis à une organisation de la culture précairement néocapitaliste. La culture et la lucidité conduisent à la subnormalité".

Le public français le connaît essentiellement à travers la série des "Pepe Carvalho", le détective galicien et barcelonais.

Habitant une villa de Vallvidrera, sur les sommets de Barcelone, Pepe Carvalho a été militant communiste avant de travailler pour la CIA. Reconverti en détective privé, ayant tout lu depuis les "Cantos Gitanos" de Garcia Lorca jusqu'à la "Philosophie de l'Histoire" de Hegel en passant par "l'Histoire universelle de l'infamie" de Jorge Luis Borges, il brûle consciencieusement, chaque soir, un livre dans sa cheminée...

Tout en fréquentant Charo, une prostituée, il s'est entouré d'un duo de choc dans les personnes de Biscuter (ex-compagnon de prison, car voleur de voitures !) et de Bromure - un ancien de la « Division Azul » et cireur de chaussures paranoïaque : il doit son sobriquet au fait qu'il est persuadé que les autorités versent du bromure dans l'eau potable de la ville afin de contenir les débordements de la population...Il mourra, accompagné par Carvalho, dans un hôpital de Barcelone.

Nous ne saurons donc jamais comment vieillira Pepe Carvalho, s’il vieillira avec ou sans Charo, ce que deviendra Biscuter… Montalban ne comptait pas, de toute façon, continuer la série…

"avant l’échéance de l’an 2000, avant la fin du millénaire, Carvalho doit disparaître !"

Loin d'être une simple série de polars divertissants, la saga du détective gourmet est une chronique de la société espagnole des cinquante dernières années. Comme le dit Montalban lui-même : "J'ai vite compris que ce genre de roman policier, en particulier le personnage du détective privé, observateur détaché, cynique, presque voyeur, me permettait de développer une chronique de la société. Mes romans devenaient des témoins de la réalité".
Montalban n'exagère pas : de la division des communistes qui entraîne l'assassinat de l'un d'entre eux ("Meurtre au Comité central") à la corruption du sport ("Hors jeu", sur les pratiques douteuses du football ou le magnifique "Sabotage olympique", dont le style baroque évoque celui de "L'automne du patriarche" de Gabriel Garcia Marquez) en passant par l'intervention de la CIA dans le meurtre de Kennedy ("J'ai tué Kennedy") ou par la régionalisation des nations européennes ("L'homme de ma vie"), c'est tout un monde qui s'agite, observé et disséqué par Montalban.

En parallèle à la série des "Pepe Carvalho", Montalban écrit des romans historiques, comme le fabuleux "Moi, Franco", autobiographie imaginaire du Caudillo attribuée à un journaliste qui donne la réplique aux mémoires autocélébratrices du dictateur - ouvrage malheureusement publié en version abrégée en français... Ou bien encore "Galindez", histoire d'un résistant d'origine basque au sinistre régime de Trujillo, le dictateur dominicain, ouvrage qui vaudra à son auteur le prix Europa ainsi que le Prix national de littérature (en Espagne).

Lisez (ou relisez) les premières pages de "Marquises, si vos rivages..." dans lesquelles Biscuter évoque leur rencontre en prison et les dernières lignes où Carvalho enterre sa petite chienne assassinée par des "hijos de puta".

Montalbano XII - Sardines à la "beccafico"

Voici donc la dernière recette tirée des romans de Camilleri, ayant pour héros le commissaire Montalbano.

Nous ferons peut-être une autre publication dans le courant de l'été, mais pour l'heure, cette rubrique touche à sa fin.

Pour clore cette série d'articles, nous vous présentons l'un des plats emblématiques de la Sicile, les sardines "a beccafico".

On utilise, à Palerme, de "la passiluna", des groseilles séchées, à la place des raisins secs. Autant dire tout de suite que la "passiluna" est introuvable en dehors des épiceries de Palerme....

On sert ces sardines après la “caluriedda”: on sort le plat du four et on le laisse refroidir, à couvert, pendant au moins un quart d'heure, pour que les saveurs s'imprégnent bien ; c'est

l' "effetto caluriedda".

Les Siciliens disent aussi que ce plat est excellent, réchauffé le lendemain, mais qu'ils n'ont jamais pu le vérifier, car il est toujours terminé par les convives, le jour même !

La tradition veut que ce plat trouve son origine dans une recette similaire utilisée pour préparer des oiseaux farcis : « beccafico » signifie la fauvette. On présentait les petits oiseaux alignés et les plumes de la queue en l'air, pour pouvoir les saisir plus facilement. Il est donc indispensable de présenter les filets de sardines, la queue en l'air !

Les sardines alignées dans le plat avant la cuisson

Le plat, après la "caluriedda"

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Sarde a beccafico (Sardines farcies)
«Montalbano se réveilla en mauvaise posture : il avait beaucoup transpiré, au cours de son sommeil agité, à cause du kilo et demi de sardines « a beccafico » qu’il avait englouties lors du repas de la veille, et les draps s’étaient entortillés autour de son corps, le faisant ressembler à une momie égyptienne. »
(p. 9) (« Il ladro di merendine »)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sardines nettoyées par le poissonnier (on compte environ 4 sardines par personne, mais pour un « secondo », on peut prévoir seulement 2 sardines par personne)
5 filets d’anchois à l’huile
150g de chapelure ou de pain de mie mixé
60 g de pignons
60 g de raisins secs
1 jus de citron
1 jus d’orange
50 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
12 feuilles de laurier
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre

Faire tremper quelques minutes les raisins secs et les pignons dans un peu d’eau tiède, les égoutter puis les mélanger avec le vinaigre et le sucre. Ajouter le pain de mie (ou la chapelure) et les filets d’anchois, mixer le tout, ajouter les jus d’agrumes (en réserver un fond) et un filet d’huile d’olive. On doit obtenir une pâte onctueuse mais assez compacte. Ajouter du pain de mie mixé si nécessaire. Saler (très peu) et poivrer.
Farcir les sardines avec la préparation, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent (en bois). Déposer les poissons farcis dans un plat allant au four en alternant les rangées avec des feuilles de laurier sec. Assaisonner avec de l’huile d’olive et un peu de jus d’agrumes. Mettre à four préchauffé à 180°, environ 30 minutes.
Laisser refroidir quelques instants avant de servir. On peut servir le plat réchauffé.

Houmos

Un clin d'oeil à Linda, pour cet houmos...

Nous mettons un peu d'huile d'olive au milieu de la préparation pour pouvoir ainsi l'humecter au moment de la servir ...

Quelques magazines italiens pour alimenter nos chroniques

Notre collecte de magazines de cuisine, après notre incursion à Oulx :

outre "Sale & Pepe" et "La Cucina Italiana", les incontournables,

"Alice", un nouveau venu sur ce marché foisonnant,

et le plus rare "Gambero Rosso".

"Cucinare bene" e "Cucina moderna" sont de qualité très irrégulière.

Nous n'avons encore pas tout épluché !

Fête de la République

(photos "Il corriere della sera")

Hier, le 2 juin, c'était la fête de la République, en Italie, ("Festa Nazionale della Repubblica") pour célébrer le référendum des 2 et 3 juin 1946 qui mit fin à la royauté et au règne de l'éphémère Umberto II, "il Re di Maggio" ("le roi du mois de Mai", fils de Victor-Emmanuel III).

Cette fête fut supprimée pendant quelques années puis rétablie en 2000.

Un traditionnel défilé militaire ponctue les festivités : cette année, il a été plus modeste, en signe de solidarité avec les sinistrés des Abruzzes : ce qui a permis d'économiser un million d'euros.

Toutefois, la patrouille acrobatique des "Frecce Tricolori" (pour les amateurs, elle utilise des Aermacchi MB 339 PAN, qui ont remplacé les vieux Fiat GR 91 en 1982) a survolé comme à son habitude l' "Altare della Patria".

Montalbano XI - Turbot à l'origan et au caramel de citron

Voici le onzième message consacré aux recettes de Montalbano, nous nous approchons donc de la fin de cette rubrique, qui présentera, dans quelques jours, l'un des plats emblématiques de la Sicile et l'un des préférés de "Salvo" : les sardines "a beccafico"...

En guise de conclusion, nous présenterons également Pepe Carvalho, le détective privé de Barcelone imaginé par Manuel Vasquez Montalban (1939 - 2003), qui a fortement contribué à la création de notre commissaire sicilien, en lui donnant, en premier lieu, son nom...

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Rombo al forno con origano e limone caramellato

«Montalbano s’arrêta dans le restaurant où il avait déjà mangé la dernière fois. Il dévora un sauté de clovisses saupoudré de chapelure puis une belle portion de spaghetti aux clovisses et un turbot au four avec du citron caramélisé et de l’origan. Il termina par un petit flan au chocolat avec un coulis à l’orange.
A la fin du repas, il se leva, alla en cuisine où il serra longuement la main du chef, presque avec les larmes aux yeux, sans dire un mot. »(p. 193) (« Il ladro di merendine »)

Le turbot est très rare et très cher et ne se pêche que de novembre à février. Il est donc impossible d’en trouver chez notre « poissonnier de confiance » : nous nous sommes donc retournés vers des produits surgelés qui sont, au final, plus que satisfaisants.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 turbot d’1,2kg (ou 4 filets de turbot surgelés)
- 600g de pommes de terre (nous les avons supprimées, dans notre version)
- 2 ou 3 citrons confits
- 2 gousses d’ail
- 50g de sucre en poudre
- 10cl de jus de citron
- 10cl de Cognac
- 1 branche de romarin
- 10 à 12 feuilles d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Inciser le turbot et le farcir avec une gousse d’ail, des feuilles de romarin et d’origan ou en parsemer les filets, s’il est présenté ainsi.
Répartir les pommes de terre épluchées au fond d’un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 10mn.
Pendant ce temps, préparer le caramel, en faisant fondre le sucre dans le jus de citron et le Cognac.
Sortir du four le plat où ont commencé à cuire les pommes de terre, disposer le poisson par-dessus, avec les petits citrons confits, arroser de caramel et remettre le tout à cuire 20mn de plus.

Saler et poivrer 5mn avant la fin de la cuisson.
Servir aussitôt.

Juste avant d'être mis au four

Juste à la sortie du four

Radicchio alla griglia

Après la photo des endives de Trévise achetées à Oulx, voici ces mêmes endives cuites

dans la fameuse version "radicchio alla griglia":

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Lavare il radicchio, tagliarlo a metà e poi condirlo con olio, sale e pepe.

Metterlo su una griglia e farlo cuocere girando di tanto in tanto.

Servire caldo.

Un lien pour une recette avec de la sauce au gorgonzola :

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=24479

ou sur cet excellent site consacré aux cuisines des régions d'Italie :

http://www.cookaround.com/cucina/regionale/trentino/confro-1.php?id_ric=121

et enfin pour nos amis d'outre-Atlantique qui ne lisent pas tous la langue de Dante :

http://italianfood.about.com/od/radicchiorosso/r/blr1283.htm

Il Giro d'Italia

Pour les amateurs, le Tour cycliste d'Italie s'est terminé hier à Rome...

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La Barrica à Oulx

Nous nous arrêtons dans ce restaurant-oenothèque depuis quelques années déjà, et, comme disent certaines de nos connaissances, "nous y sommes connus et respectés"...

Le restaurant est situé dans une rue piétonne, donc très calme, la "Via Faure Rolland", et il est tenu par la famille Babbalacchio (la mère aux fourneaux, le père et le fils en salle et au comptoir).

L'établissement n'est pas seulement un restaurant, mais aussi un "bar à vins", qui est très fréquenté les jours de marché à Oulx.

Voici un aperçu de ses vins : que les connaisseurs se rassurent, il s'agit de bouteilles de démonstration, celles que l'on vous sert sont conservées couchées, à température idoine !

Beaucoup de vins du Piémont, à déguster au verre ("al bicchiere")comme on peut le voir, surtout pour les rouges. Les blancs du Piémont sont un peu "râpeux" et se prêtent mal à être dégustés à l'apéritif, si ce n'est l'Arneis...

Un bel assortiment de rouges prestigieux du Piémont: "Nebbiolo, Dolcetto, Barbera",

mais aussi de Toscane et d'Ombrie, "Montepulciano, Montefalco".

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La salle de restaurant, qui donne sur la cave, ("cantina") est décorée sobrement, joliment voûtée, et surtout très fraîche : c'est très agréable l'été,

car il peut faire très chaud à Oulx, qui n'est qu'à 1100m...


L'une des spécialités de la "Barrica" est un plat typique des montagnes piémontaises et de Susa :
les "ghinefle de l'Escarton*" qui sont des boulettes à base de légumes et de purée de pommes de terre.

* « Les Escartons » étaient cinq régions du Briançonnais et de la vallée de Susa qui jouirent d’une large autonomie, du XIVème siècle à la Révolution française.

Salade de fenouil, céleri, pommes et melon

Je voulais utiliser la mandoline, l'alligator et la cuillère parisienne : j'ai donc émincé deux fenouils à la mandoline, coupé en petits dés du céleri et une pomme (tous achetés en Italie) et prélevé quelques billes de melon.

En mélangeant le tout, on obtient cette salade odorante et savoureuse.

Quelques gouttes d'huile d'olive ou de crème fraîche (très allégée), du sel et du poivre

pour l'assaisonnement...

"Il vino giusto"

"A pranzo alla Barrica"

Nous publierons demain un plus long message sur ce restaurant-oenothèque d'Oulx,

petite entreprise familiale, où l'accueil est chaleureux, la cuisine "ottima" et les vins splendides !

En attendant, pour aujourd'hui, quelques exemples de leurs plats...

Pour bien faire comprendre le concept de "pane e coperto", en Italie...

"Maltagliati al ragù" (les "maltagliati" sont des morceaux de pâtes découpés un peu n'importe comment, "mal coupés", mot à mot)

"Scamone alla piastra" (filet de boeuf grillé)

Quelques courses en Italie

Hier, nous avons décidé d'aller faire un petit tour à Oulx ( une toute petite ville, on pourrait même dire un gros village) juste après la frontière, à une quinzaine de kilomètres de Montgenèvre, mais déjà en plein Piémont.

Il faisait frais et nous avons pu, tout en nous promenant, nous ravitailler en produits italiens.

Du pain, excellent...
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Des "focacce" (des fougasses nature et aux olives)

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et des grissins piémontais (des "rubatà")
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Une excellente huile d'olive sicilienne de Trapani (clin d'oeil à Montalbano)
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et quelques vins blancs piémontais....trouvés au restaurant-oenothèque "La Barrica",
notre halte traditionnelle à Oulx.

Un "Erbaluce di Caluso"

Un "Crufasé" (vin rarissime de la vallée de Susa)

Du "Roero Arneis", le meilleur vin blanc du Piémont, à notre avis,

et quelques bouteilles de "Prosecco di Valdobbiadene",

car celui de "La Barrica" est une merveille !

Le marchand de fruits et légumes avait des endives de Trévise superbes...

Et comme Norma C. adore "il radicchio alla griglia" ...

Le menu de la semaine du 25 au 31 mai

Comme annoncé, voici encore deux menus pour cette semaine, nous passerons à compter de la semaine prochaine à un seul menu...Rythme estival...

Pour fêter ces deux derniers menus, un "brindisi" avec deux verres

de l'excellent vin blanc piémontais,

le Roero Arneis,

que nous avons pu déguster à midi à "la Barrica" à Oulx...

Un message plus détaillé suivra !

Menu diététique

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Antipasto : Sformatino aux asperges et au fromage de chèvre

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Primo : une petite portion de Frittata aux artichauts

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Secondo : Filets de daurade aux olives noires

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Menu de tous les jours

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Antipasto : Magrets de canard aux abricots secs

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Primi : Risotto à la romaine

ou

Tagliatelle aux courgettes et au safran

Le marché du Rialto

Deux photos de la "vraie vie" à Venise, le marché du Rialto !

Notre coup de coeur !

"Le seppie" (Les seiches)

Les asperges vertes et blanches de Bassano del Grappa et les cerises de Marostica ou Verona.

Merci à nos amis de nous avoir envoyé ces splendides photos.

Magrets de canard aux abricots secs

Comme chacun le sait, 
"le magret, ce n'est pas gras, c'est comme le confit".

Nous avons donc eu envie de ce "stuzzichino" très gascon : 
des magrets de canard séchés enrobant des abricots secs !

Tagliatelle aux petites courgettes et au safran

Nous avons utilisé, encore une fois, des "tagliatelle" fraîches pour cette recette, inspirée toujours par le numéro de "Sale & Pepe" du mois d'avril, qui s'est révélé être une mine....

La recette a connu quelques aménagements, dans le sens de la légèreté : en effet, des morceaux de blancs de poulet étaient prévus à l'origine, mais nous n'avons gardé que les légumes et le safran. Comme on commence à trouver les petites courgettes avec leur fleur, nous avons pensé qu'il serait intéressant de les inclure, à la place des courgettes habituelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de "tagliatelle" (ou toute autre pâte longue)
- 300g de petites courgettes avec leur fleur
- 2 doses de safran
- 1 bouquet de menthe
-10cl de bouillon de légumes
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir les petites courgettes, coupées en fines rondelles, dans un fond d'huile d'olive. Puis ajouter les fleurs ciselées (sans le pistil, très amer et non comestible), mouiller avec un peu de bouillon dans lequel on aura dissout le safran. Réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes "al dente", les égoutter, les mélanger aux courgettes.

Saupoudrer alors de menthe ciselée et servir aussitôt.