Les bonnes adresses de Totirakapon - Bassano del Grappa I -

En écho à la réponse

de "l'énigme du samedi"

de Norma C.

voici notre 1er volet

sur Bassano del Grappa

très belle petite ville de Vénétie,

à 80km au nord-ouest de Venise.

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Nous y avons passé une semaine

en avril 2008

et pu ainsi visiter cette région du "Valdobbiadene"

où l'on produit le "prosecco"...

(ce sera pour demain.)

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Très peu de touristes en cette saison,

(ils préfèrent aller vers Venise,

sans, d'ailleurs, jamais rien voir autour...)

Et de nombreux restaurants,

fréquentés par des Italiens,

parmi lesquels

le "Cardellino"

Via Bellavitis, 17

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où nous avons pris "due prosecchi"

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et acheté une bouteille....

La "soppressa"(ou "soprèssa" en vénitien)
rissolée et servie avec la polenta liquide
comme il est de tradition en Vénétie.
(Ce plat est présentée à la p.55
de "Nos rencontres Gourmandes" tome 1.)


Les fameuses asperges blanches ,
(fierté de la région)

ici dans la version à la "bassanese"
servies avec 2 oeufs durs que l'on écrase soi-même
avec de l'huile d'olive et du vinaigre
pour former une espèce de sauce onctueuse.

Et surtout, notre premier "coup de coeur"
de ce voyage :
les "asperges marinées de Bassano" (p.47) :
des asperges crues, coupées à la mandoline
et marinées 12h dans du vinaigre et de l'huile d'olive.
Essayez-le, dès qu'arriveront les asperges fraîches,

un antipasto sublime !
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Après le Cardellino,

nous avons essayé

le restaurant "Al Ponte"
au pied du pont, comme son nom l'indique,

avec une vue splendide,

et qui fabrique aussi des chocolats fins...

Une cuisine très inventive,
mais dans une salle plus "international aera"...
Nous y avons mangé le soir
et il faisait trop froid pour manger dehors.
Ce doit être splendide de pouvoir manger dans le jardin
presque sous le pont illuminé.
(Nos amis ANC et MB qui ont fait
à peu près le même voyage l'année suivante, ont eu la même impression)

Un "carpaccio" de boeuf séché
avec des poires au chocolat

et les incontournables
"asperges blanches gratinées".



"Al Ponte"
reste toutefois, un excellent souvenir...
Leur site est très bien fait :
http://www.alpontedibassano.com/

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Mais notre deuxième "coup de coeur"
va à l'Osteria "Alla Riviera",
juste à la sortie de la ville,
(voir les commentaires sur le site "Travelitalia.com"
cliquer Veneto puis Vicenza)

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Toujours et encore "l'asperge blanche"
(sur la route nationale qui conduit à Venise
on trouve tous les 100m ou presque
des vendeurs d'asperges)

ici, servies
avec du lard des Dolomites

et surtout,

des "sarde in saor"

voisines du sublime,

comme jamais ailleurs nous n'en avons mangé !

Nos amis M-O & F
(elle, est de Bassano)

nous avaient vanté les restaurants de la ville,

nous avons été comblés au-delà de toute espérance !

Soupe aux lentilles et aux châtaignes

Pour finir la semaine,

riche en soupe, potage et crème,

voici une soupe d'hiver

très rapide à faire !

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Nous avons utilisé des "lentilles préparées" en boîte,

des châtaignes cuites,

un morceau de jambon d'Axat,

deux branches de céleri et un oignon.

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Après avoir fait revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive,

nous avons ajouté le jambon coupé en gros morceaux,

le céleri émincé avec ses feuilles, les lentilles rincées,

les châtaignes, un peu de marjolaine du jardin,

50cl de bouillon de légumes et fait cuire environ 20mn.

Un coup de mixer rapide pour ne pas tout mixer
et servir aussitôt !

Crème verte à la sauge

Un coup de coeur pour la recette d'aujourd'hui

particulièrement appréciée par Norma C. !

Et une nouvelle rubrique,

"le plat diététique",

qui sera signalé par ce "logo rigolo".

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Voici la photo publiée dans "La Cucina del Corriere"

et en dessous, notre version, un peu plus foncée...

Ingrédients pour 4 personnes:
- 400g de petits pois (surgelés en cette saison)

- 100g d'épinards en branches (surgelés aussi)

- 1 échalote

- 1 louche de bouillon de légumes

- 1 bouquet de sauge

- huile d'olive

- sale e pepe

Faire revenir l'échalote émincée dans un fond d'huile d'olive, incorporer les épinards, les faire cuire légèrement et réserver au chaud.

Faire cuire les petits pois dans 80cl d'eau salée avec le bouquet de sauge (attaché avec de la ficelle pour éviter que les feuilles ne s'échappent). Retirer la sauge. Ajouter le bouillon de légumes et les épinards, faire chauffer 10mn environ puis mixer le tout.

Servir aussitôt en décorant avec des feuilles de sauge fraîche.

Repas festif (2)

Voici le deuxième "repas festif",

préparé le week-end dernier,

où il faisait si froid,

et où il fallait bien se réchauffer...

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Un excellent "Sancerre" au goût de silex,

comme on n'en trouve plus beaucoup...

Pour commencer,

une variante du fameux "vitello tonnato" piémontais,

en version "di mare" :

le veau est remplacé par du poulpe cuit

et coupé en petits morceaux,

(acheté chez mon "pescivendolo di fidanza")

et le thon est remplacé par des miettes de crabe,

afin d' avoir un goût un peu plus fin...

A notre avis, une réussite...

(J'avais vu l'intitulé de la recette

sur le menu d'un restaurant de Gênes...)

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Poulpe « tonnato » au crabe

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200g de poulpe déjà cuit
- 50g de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 boîte de crabe en miettes

Mélanger soigneusement la mayonnaise avec les câpres et le crabe bien égoutté.
Répartir le poulpe dans un plat de service, napper de mayonnaise au crabe.
Servir aussitôt.

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Comme "primo" consistant,

une recette tirée de

"La Cucina Italiana" de décembre 2009

où elle s'appelle "Bigoli del Forner"

("les "bigoli" du boulanger",

mais avec un jeu de mots sur celle qui présente la recette,

puisqu'elle s'appelle "Forner").

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Les "bigoli" (ou "bigoi" en vénitien)

sont des spaghetti typiques de la Vénétie

composés de farine de blé complète.

Les Vénitiens les consomment le vendredi pour faire « maigre »,

la farine intégrale étant la farine « pauvre »

par opposition à la farine blanche, farine « riche ».

C'est un plat traditionnel de l'époque de Noël.

Nous en avions acheté, fabriqués d'une façon très artisanale,

lors de notre séjour à Bassano del Grappa.

Il nous en restait 200g

et la date de péremption s'approchait à grands pas !

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« Bigoli » au saumon et aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de « bigoli » ou de spaghetti
- 200g de filets de saumon
- 2 pommes
- 1 oignon
- 1 petit verre de calvados
-1 bouquet de persil- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les pommes non épluchées et coupées en petits dés puis les filets de saumon coupés en petits morceaux. Ajouter le « calva », le laisser s’évaporer. Faire rissoler le tout pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les « bigoli » « al dente », les égoutter, les ajouter dans la préparation au saumon. Faire chauffer quelques minutes.
Servir aussitôt.

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Crème de pois chiches au jambon frit

Il fait toujours aussi froid !

Une soupe chaude et roborative

ne nous fera pas de mal !

Cette recette tirée de "La Cucina Moderna"

est parfaite pour les grands froids :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 boîte de pois chiches de 400g égouttés et rincés

- 2 branches de céleri (ou de carde, dans une variante)

- 50cl de bouillon de légumes

- 80g de jambon cru

- 2 feuilles de laurier

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet de persil

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire revenir la gousse d'ail entière dans un fond d'huile d'olive. Ajouter la feuille de laurier, puis les pois chiches, le bouillon de légumes, porter à ébullition et faire cuire à couvert, à feu doux, 20mn.

Retirer l'ail et le laurier et mixer le tout. Réserver au chaud.

Faire rissoler le céleri coupé en petits morceaux (ou les cardes coupées en julienne), ajouter le jambon coupé en lanières jusqu'à ce qu'il devienne craquant.

Répartir la crème de pois chiches dans les assiettes, ajouter le céleri et le jambon, saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt !

Endives au jambon (à la douaisienne)

Aujourd'hui, pour commencer la semaine,

un plat simple et assez diététique...

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Ces endives au jambon sont nommées

"à la douaisienne"",

car c'était un plat que nous mangions assez souvent,

là-haut, dans le Nord,

quand nous nous invitions entre amis...

Les "chicons" (les endives, dans le Nord)

sont d'abord blanchies (environ 5mn),

bien égouttées, puis rissolées dans de l'huile d'olive,

bien égouttées, roulées dans une tranche de jambon cuit

et passées au four 15mn (à 180°).

On égoutte bien le surplus d'eau de cuisson,

on nappe d'un peu de crème fraîche, on saupoudre de fromage râpé

et 15 à 20mn au four.

C'est prêt !

Un plat assez simple à réaliser,

on peut en préparer beaucoup quand on est nombreux,

ça ne fait pas grossir,

(pas de beurre ni de crème trop riche !)

et c'est tout de même délicieux !

Fabrizio de Andrè, 11 ans déjà !

Fabrizio De Andrè (surnommé « Faber » par ses amis) est un auteur-compositeur-interprète italien, né à Gênes le 18 février 1940 et mort à Milan le 11 janvier 1999.
Il a écrit des dizaines de chansons et sorti une vingtaine d’albums entre 1957 et 1997.

J‘ai connu ce grand chanteur en 1970 ou 71, grâce à des amis napolitains, (merci Mimmo, Adelina et Peppino !) à qui j’avais offert deux disques de Georges Brassens.
Fabrizio de Andrè avait traduit et adapté de nombreuses chansons de Brassens (sa version du « Gorille » est savoureuse en italien, « Les passantes » est admirable et sa version du « Père Noël et la Petite Fille », « Leggenda di Natale » est un texte splendide :

Voici son adaptation en italien pour ceux qui le lisent :
« Parlavi alla luna giocavi coi fiori
avevi l'età che non porta dolori
e il vento era un mago, la rugiada una dea,
nel bosco incantato di ogni tua idea
nel bosco incantato di ogni tua idea.

E venne l'inverno che uccide il colore
e un babbo Natale che parlava d'amore
e d'oro e d'argento splendevano i doni
ma gli occhi eran freddi e non erano buoni
ma gli occhi eran freddi e non erano buoni.

Coprì le tue spalle d'argento e di lana
di pelle e smeraldi intrecciò una collana
e mentre incantata lo stavi a guardare
dai piedi ai capelli ti volle baciare
dai piedi ai capelli ti volle baciare.

E adesso che gli altri ti chiamano dea
l'incanto è svanito da ogni tua idea
ma ancora alla luna vorresti narrare
la storia d'un fiore appassito a Natale
la storia d'un fiore appassito a Natale ».)



Mes amis napolitains m’ont donc offert l’album « Tutti morimmo a stento» (en français : « Nous agoniserons tous ») qui est son troisième album, paru en 1968.
Une des plus belles chansons du disque est directement inspirée du poème de Villon « La Ballade des pendus » : j’avais persuadé mon professeur d’Italien de présenter le texte à l’oral du Bac ! Un exploit pour l’époque ! Et j’ai eu le plaisir de réviser tous ces textes sur les bancs en majolique de Santa Chiara, à Naples….

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Fabrizio de Andrè s’est inspiré également de Bob Dylan et de Leonard Cohen, mais il est totalement inclassable ; pour faire court, pour nous Français, il tenait à la fois de Brassens et de Léo Ferré : il chantait l'amour, tout en prenant la défense des exclus, des opprimés et des marginaux. Tout comme Ferré, il sera accompagné par un groupe de rock durant plusieurs tournées. Un peu anarchiste, aussi, comme lui…

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Sa mort laisse un vide difficile à combler dans le paysage musical et poétique italien. Partout en Italie, des rues et des écoles lui sont dédiées. Il est désormais considéré comme l'un des grands poètes de langue italienne des dernières décennies, mais ce qui caractérise vraiment « Faber » est sa façon d’intégrer les traditions musicales de différentes régions italiennes.

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Son album « Creûza de mä » (« rues ou sentiers qui descendent vers la mer », en Ligurie), chanté en langue ligure est un hommage splendide à la culture de sa ville natale et à son peuple.

Ecoutez-le : (Voici les premiers vers du poème en génois)
« Umbre de muri, muri de maine' dunde ne vegni, duve
l'e' ch'a ne': de'n scitu duve a luna se mustra nua e
neutte n'a' puntou u cultellu a gua;
e a munta l'ase gh'e' restou Diou, u Diau l'e' in pe e u s'e' gh'e' faetu
niu; ne sciurtimmu da u ma pe sciuga' e osse da u Dria,
a funtana di cumbi 'nta ca de pria.
E andae, andae, anda ayo; e andae, andae, anda ayo.”

Promenades gastronomiques en Ligurie - Gênes 4 -

Voici le dernier volet de notre promenade en Ligurie.

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Nous avons fait un arrêt dans la "galleria Mazzini"

qui est parallèle à la Via Roma

et où l'on trouve de nombreux bouquinistes...

J'ai acheté quelques livres de cuisine de Ligurie

qu'il a fallu transporter toute la journée....

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Un chocolatier où nous avons fait le plein

de "gianduiotti".

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Une "focacceria"

particulièrement appétissante !

Sur le marché, près de "Sottoripa"

les premiers artichauts,

mais pas encore ceux d'Albenga,

il fait trop froid.

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Les anchois,

un des piliers de la cuisine de Ligurie

et pour finir,

LE plat national de Ligurie,

la "cima":
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une très fine couche de viande de veau qui entoure une farce d’abats, de mie de pain trempée dans du bouillon, de dés de mortadelle et d' œufs.
Le grand chanteur et poète génois,

Fabrizio de Andrè,

lui a même consacré une chanson en langue génoise ( 'A çimma)
(disponible sur Youtube)...

Je consacrerai demain

une chronique à ce merveilleux poète,

mort il y a exactement onze ans...

Les coups de coeur de l'année 2009 - 2 -

Voici la suite et la fin de notre sélection

des plats de l'année 2009,

avec les 5 "Secondi" et les 3 "Contorni".

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Dans la catégorie "Secondi" sont nommés,

par ordre d'apparition chronologique :

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- Tartare "all'albese"

(4 janvier)

- Soles et crevettes "in saor"

(9 mars)

- Saumon à la réglisse sur lit de fenouil

(4 juillet)

- Poulet "all'uccelletto"

(19 novembre)

- "Cappon Magro"

(18 décembre)

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Dans la catégorie "Primi" sont nommés,
par ordre d'apparition chronologique :

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- Tourte aux courgettes de Ligurie

(24 mars)

- Gnocchi à la romaine

(20 avril)

- Fenouil au guanciale

(2 décembre)

Buon appetito !

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... et n'hésitez pas à nous faire

des observations

sur ces recetttes,

si vous les avez essayées....

Les coups de coeur de l'année 2009 - 1 -

Nous avions publié l'année dernière, un peu trop tardivement,

les coups de coeur des années précédentes,

voici aujourd'hui ceux de 2009 avec les références des dates,

pour ceux qui seraient intéressés de les retrouver.

Pour débuter, les 9 "Antipasti" et les 6 "Primi", sélectionnés par un jury très exigeant...

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Dans la catégorie "Antipasti", sont nommés,

par odre d'apparition chronologique :

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- Sfogliatina à la crème d'artichauts, au parmesan et au jambon cru

(14 janvier)

- Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

(20 janvier)

- "Bagna cauda" et ses petits légumes

(7 mars)

- Asperges rôties à l'orange

(20 mars)

- Salade d'asperges, d'artichauts et de fèves au pesto

(13 avril)

- Billes de melon à l'anis

(9 juillet)

- Focaccia

(2 octobre)

- Farinata

(19 octobre)

- Salade de lapin aux artichauts et à la tomme

(1er Novembre)

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Dans la catégorie "Primi", sont nommés,
par odre d'apparition chronologique :

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- Risotto "alla carbonara"

(2 avril)

- Velouté de fenouil à l'aneth

(23 juin)

- Crème d'asperges à la menthe et aux anchois

(11 août)

- Crème de courgettes au "pesto"

(26 août)

- Tagliatelle "al forno"

(6 novembre)

- Soupe de lentilles, à la chicorée et aux écrevisses

(14 décembre)

Bon appétit !

Promenades gastronomiques en Ligurie - Gênes 3 -

Voici donc le troisième volet

de notre promenade gastronomique à Gênes:

"Gênes sur le pouce".

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Le matin, un arrêt obligatoire

pour "due caffè, per favore, e un croissant con marmellata"

dans ce café prestigieux,

un peu l'équivalent des "Quadri" et "Florian" à Venise

ou du "Greco" à Rome...

Nous y sommes entrés, tout à fait par hasard,

en sortant de la gare,

à l'angle de la piazza Corvetto et de la Via Roma.

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Nous nous sommes ensuite promenés

sous les arcades de la ville:

pour plus de détails, allez voir :

http://lespeinturesdenormac.blogspot.com/.

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Autre ambiance ensuite, plus "génoise",

vers le port et dans la "Via di Sottoripa"

où l'on trouve des magasins remplis de merveilles

comme celui-ci,

ou celui-ci, qui proposait des "galettes du marin"

pour faire le "Cappon magro"

ou du"mosciame" de thon,

des filets de thon séché,

très utilisés dans les salades....

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Le choix de charcuteries était splendide,


Nous n'avons pas eu le temps d'aller nous restaurer, à midi,
dans ce restaurant près de la très belle "Via Garibaldi",
mais nous comptons bien y aller la prochaine fois.
"I tre merli" a aussi une petite "locanda" de 5 chambres
dans le très joli port de Camogli, à 40km de Gênes...

Ensuite, sur les conseils d'amis génois,
nous avons mangé une friture de petits poissons
( "i pignolini", "les mange-tout" dit-on à Marseille)
chez Carega,
qui ne paie pas de mine,
mais où la fraîcheur et la propreté sont de rigueur,
et qui est une véritable institution à "Genoa".

Un splendide poulpe en vitrine,

et notre fameuse friture !


Enfin, deux "focacce col formaggio"

achetées dans la "Via San Vincenzo"...

La Befana

Aujourd'hui, c'est l'Epiphanie,

donc le jour de la Befana en Italie,

cette gentille sorcière qui apporte des cadeaux aux enfants.

Pour en savoir plus :

l'article sur Wikipédia est assez bien fait.

(Photo di blog "Ai Sapori")

Après ces repas (festifs ou non) de fin et de début d'année,

nous vous proposons un simple poisson au four,

une daurade "à la méditerranéenne",

avec de l'huile d'olive, du sel et du fenouil.

Une nouvelle rubrique ! Le repas festif...(1)

Voici donc pour commencer l'année,

une nouvelle rubrique intitulée "Repas festif".

Et non pas "repas de fête" qui fait un peu trop solennel.

Il s'agira de proposer, de temps en temps,

(par exemple pour fêter une petite joie de la semaine,

ou tout simplement se faire plaisir)

quelques idées pour un menu un peu plus élaboré

que le menu de tous les jours....

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Nous nous donnons une ou deux contraintes :

des plats assez faciles à réaliser

et pas trop chers...

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La salade d'agrumes au fenouil et aux olives

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 orange pelée à vif
- 1 pamplemousse pelé à vif (nous avons utilisé un mélange d'agrumes surgelés P.)
- 2 fenouils
- 12 olives noires dénoyautées
- huile d’olive et vinaigre balsamique
- sel et poivre

Couper les fenouils en petits morceaux, les mélanger avec les agrumes coupés également en petits morceaux, ajouter les olives coupées en rondelles. Saler, poivrer, assaisonner d’huile et de vinaigre et servir aussitôt..

Rillettes aux deux saumons

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de filets de saumon frais
- 4 tranches de saumon fumé
- 50g de beurre
- 2 échalotes
-vinaigre à l’estragon (ou vinaigre de vin blanc, à défaut)
- 1 cuillère à café de pastis
- 2 ou 3 feuilles d’estragon
- huile d’olive
- sel et poivre

Arroser les filets de saumon d’un filet de vinaigre, d’huile d’olive et ajouter le pastis. Saler, poivrer et faire cuire au four préchauffé à 180° environ 20mn. Les laisser refroidir puis les mélanger avec le beurre ramolli, le saumon fumé coupé en petits morceaux, les échalotes émincées et les feuilles d’estragon ciselées.
Bien mélanger le tout sans trop écraser les ingrédients (il faut garder l’aspect de « rillettes ») et placer au réfrigérateur environ 2 heures.

(Nous suggérons, pour rendre le plat plus léger, mais tout aussi savoureux, de remplacer le beurre, par un filet d'huile d'olive et un peu de jus d'orange; -suggestion de Norma C.-)
Servir, par exemple, avec de petits pains aux olives.

Niente dessert !

En revanche, une suggestion de vin pour accompagner

ce repas : du "Prosecco" tout au long du repas,

mais un vin blanc de Loire (ou un Sauvignon léger) pourrait convenir...

Promenades gastronomiques en Ligurie - Gênes 2 -

Pour accompagner les délicieux plats

présentés hier, voici aujourd'hui

une rapide présentation des vins de Ligurie.

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Pour se représenter rapidement les choses,

disons que la Ligurie forme un arc de cercle,

le long de la côte italienne, entre la frontière française et le nord de la Toscane.

Au centre, la grande ville portuaire de Gênes,

qui délimite deux zones :

- à l'ouest, "la Riviera del Ponente", la riviera du Ponant,

- à l'est, "la Riviera del Levante", la riviera du Levant.

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Ces précisions géographiques sont importantes

pour le sujet qui nous intéresse,

car elles délimitent des régions vinicoles.

La Ligurie est une région qui produit peu de vins,

et cela, pour plusieurs raisons :
c’est une étroite bande de terre coincée entre la mer et la montagne,

avec des paysages faits de terrasses (de « restanques »)

qui tombent dans la mer,

terrain rude et peu propice à la culture de la vigne.

Les rares bandes de terres adaptées à la viticulture ont été

durement gagnées sur des terrains escarpés.
En outre, la culture des fleurs (nous sommes sur la « Riviera dei Fiori »),

bien plus rentable, a détourné une main d’œuvre importante.
On y produit pourtant quelques vins excellents qui sont tout à fait à notre goût,

car ce sont surtout des blancs, secs et fruités.

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Le vin légendaire de Ligurie reste le "Cinque Terre", ("les cinq villages")

un blanc fait dans cinq secteurs,

une série de villages accrochés à flanc de falaise le long de la côte au nord de La Spezia.

A cet endroit, les vignes ont été plantées depuis l’antiquité sur des terrasses difficiles d’accès, certaines assez proches de la mer pour être fouettées par les embruns des vagues. La plupart des "Cinque Terre" est sec, bien que le "Sciacchetra" moelleux soit apprécié des initiés.

(mais on ne trouve aucune bouteille à moins de 50 € !)

Pourc eux qui voudraient plus de renseignements

sur cette splendide région, cliquez ici .

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Le cépage "Vermentino", qui est de loin

le plus utilisé, produit d'excellents vins,

(qui accompagnent à merveille les plats de la cuisine ligure,)

et parmi lesquels on peut distinguer :

il Vermentino della Riviera di Ponente : pour tous les antipasti à base de poissons, les primi, les légumes farcis, les poissons au four;
il Vermentino della Valpolcevera : pour les plats à base de pesto, les soupes, les poissons au four;
il Vermentino del Golfo del Tigullio : pour les "antipasti di mare", le "minestrone alla genovese", les lasagne au pesto, les risotto de poissons, les poissons au four;
il Vermentino dei Colli di Luni : pour les focacce, "le trofie al pesto", les pâtes aux champignons, les poissons au four.

Voici quelques étiquettes

de vins que nous avons dégustés

au cours de nos différents voyages...

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Enfin le "Pigato della Riviera di Ponente",
comme ce "Pigato d'Albenga"
est un peu plus charpenté et robuste
et nous rappelle certains "Chardonnay"
quand ils ne sont pas passés en fûts...

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La production est réduite,

les vins sont donc rares et chers,

un peu comme nos "Cassis" ou "Bandol"

qu'ils valent largement, à notre avis....