Sale & Pepe e tutti quanti

Voici les magazines de cuisine

achetés la semaine dernière à Bordighera...

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"Sale e pepe" et "La Cucina Italiana"

sont toujours des valeurs sûres,

et "La Cucina" confirme dans ce n°

qu'elle prend un longueur d'avance

sur ses concurrents.

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En revanche "Alice" et "A Tavola"

sont de plus en plus décevants,

beaucoup de publicités,

peu de recettes finalement,

et rien d' inventif.

Rougets à la tapenade

Voici, aujourd'hui, un coup de coeur

de plus de 15 ans,

des rougets à la tapenade

servis avec des pommes de terre au four.

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Une recette découverte

au centre commercial Bonneveine,

à Marseille,

dans un restaurant aujourd'hui disparu.

Les pommes de terre sont présentées en "bocconcini",

et au sel noir de Hawaï.

(Taper "bocconcini de pommes de terre"

dans le moteur de recherche,

pour avoir la recette.)

Sous un autre angle...

La recette est des plus faciles :

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Faire cuire les filets de rougets au four

environ 20mn et les servir avec des baies roses

et de la ciboulette ciselée.

Les accompagner d'une quenelle de tapenade

et de pommes de terre au four.

La "tapenade"

était un "paté di olive nere"

de Dolceacqua.

Un "Vermentino" de la "Riviera di Ponente"

était "il vino giusto" !

La marque "Laura Aschero"
propose également dans sa gamme,

un "Pigato" (du blanc)

et un "Rossese" (du rouge).

Les vins sont toujours d'excellente qualité.

La marque est implantée à Pontedassio,

sur la rivière Impero,
et dont le nom viendrait du "pont des as",

("ponte di assi") représenté sur l'étiquette

et devenu le "logo" de ces distributeurs.

Salade de poulet au safran

Aujourd'hui, une savoureuse

salade de poulet au safran !

Encore une trouvaille de "La Cucina"...

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Il suffit de faire cuire, au four, les blancs de poulet

avec un fond d'huile d'olive

et deux doses de safran,

puis de les découper en lanières.

Les disposer sur un lit de roquette,

avec des agrumes pelées à vif,

saler, poivrer,

(les amateurs peuvent ajouter du peperoncino...)

ajouter un généreux filet d'huile d'olive et du balsamique

et quelques filaments de safran pour la décoration...

(Merci Adrien !)

Pâtes aux épinards

Voici une recette de "La Cucina" (del Corriere) n°5,

et bientôt celles du n°6, qui vient de sortir !

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Il s'agit d'une recette très simple,

présentée d'ailleurs dans les "ricette veloci",

les recettes rapides.

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Sur la photo, les pâtes, à peine égouttées,

sont mises dans la cocotte

avec les épinards et le reste de l'assaisonnement,

pour finir de cuire et rester bien chaudes !

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Les ingrédients sont indiqués pour 4 personnes :

Il faut faire revenir dans un fond d'huile d'olive environ 200g d'épinards (frais ou surgelés),

puis y ajouter 20g environ de raisins secs réhydratés et 20g de pignons poêlés à sec.

Saler et poivrer.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente",

(300g de pâtes courtes, type "penne" ou "fusilli")

les égoutter, les mélanger aux épinards,

ajouter la ricotta (ou du fromage genre Petit Billy)

coupée en dés, bien mélanger et servir aussitôt...

Escapade à Bordighera (3)

Dernier message sur notre escapade en Ligurie,

consacré aux tourtes

et à quelques spécialités ligures.

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"La torta verde"

(la tourte verte ou la tarte verte)

se trouve dans quasiment toutes les boulangeries

et "focaccerie", mais aussi dans de nombreux bars,

où les gens viennent manger un morceau

tout en buvant un vin blanc "della zona",

un Vermentino, la plupart du temps...

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Celle-ci est aux courgettes et aux artichauts,

avec une pâte absolument parfaite...

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Voici la version "maison"

avec une pâte feuilletée toute prête

(recette publiée le 29 mars 2009,

tourte aux courgettes de Ligurie)

Enfin, la farinata
(à base de farine de pois chiches,
et très proche de la "socca" niçoise)
dorée à point
et vendue justement dans un petit bar
('A Tartana : que l'on peut traduire, je pense,
par la tartane : ce petit bateau typiquement provençal,
qui navigua aussi le long des côtes d'Italie,
etdont il ne reste plus qu'un seul exemplaire,
justement à Marseille,
excusez cette digression, péché de la chaire...)

On trouve aussi dans ce bar,
comme dabns tant d'autres,
de la pizza "al taglio",
(pizza à emporter,
toujours meilleure que celle que l'on sert à table,
pourquoi donc ?),
de la sardenaira,
(non pas une tarte aux sardines,
comme on pourrait le croire,
mais la variante ligure de la pizza,
où il y surtout des anchois,
et appelée aussi "pizza all'Andrea") .
Il castagnaccio est un gâteau à base de farine de châtaignes,
un peu lourd....

Escapade à Bordighera (2)

Pour ces courses mensuelles,

nous avons été raisonnables sur l'huile d'olive :

seulement deux bouteilles...

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En revanche,

gros réapprovisionnement de "grissini" et de "lingue" :

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Les "lingue" ressemblent à un grissin aplati de 10cm de large sur environ 30 à 50cm de long parfois. Fines, croquantes et savoureuses, on les trouve surtout sous emballage plastique dans tous les magasins d’alimentation du Piémont et de Ligurie.
On les déguste à la place du pain, mais aussi à l’apéritif,

cassées en petits morceaux et tartinées de purée d’olive,

de tomates séchées ou de gorgonzola.
La recette :
500g de farine

15g de levure de boulanger

25cl d’eau tiède
5 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu d'huile pour badigeonner

1 cuillère à café de sel
Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte au moins 5mn. Couvrir et laisser reposer environ 30mn.
Diviser la pâte en 10 pour former au rouleau de longs rectangles (30cm). Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire au four préchauffé à 200° environ 35mn.
Sortir les «lingue » quand elles sont bien dorées.

Nous avons aussi "fait le plein" de portions de "farinata",

de "torte verdi" (aux courgettes et aux artichauts),

et de focacce,

qui se congèlent très bien.

Celles "alla bordigotta" (de Bordighera)

sont aux olives.

Escapade à Bordighera (1)

Courses mensuelles à Bordighera, aujourd'hui...

Un compte rendu, demain...

A midi, une halte à l'excellent "Magiargè"

dans la vieille ville :

au menu,

la formule trois petits "antipasti",

pour un repas rapide, mais néanmoins savoureux :

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deux verres de "Vermentino della Riviera di Levante"

pour accompagner les "antipastini"

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Un "Cappon magro alla genovese"

en portion individuelle

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Une "buridda di seppie in umido con i fagioli di Pigna"
des seiches "in umido" avec des haricots blancs de Pigna,
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et enfin un "brandacujon", stoccafisso mantecato
une brandade de morue.

Un repas inoubliable
pour ces premiers jours de lumière printanière,
tout parfumés de mimosas !
(voir Norma C.)

Huiles et vins du pays catalan

Un hommage au pays catalan

et au "Sauvignon Vermentino"

des vignerons des côtes d'Agly,

que nous suivons depuis plus de 15 ans...

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Des amis à nous ont choisi ce vin

pour fêter le passage à l'an 2000 !

Visitez leur site : http://www.agly.fr/

A Estagel, nous achètons également,

à la cave des "Côtes d'Agly"
cette excellente huile d'olive,

probablement l'une des meilleures françaises

que nous connaissions !

Présentée en "estagnon",

ce bidon traditionnel d'un litre.

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Le mas Saint-Pierre est à Millas,

(près du col de la Bataille

pour les connaisseurs),

visitez leur site :

http://www.moulin-saint-pierre.com/

et on peut acheter en ligne !

Soupe de fenouil au fromage

Comme promis,

la seconde soupe,

et un Pinot Grigio...

...de Roumanie,

qui en vaut bien un de Vénétie...

Il faut faire revenir 3 fenouils et 1 oignon émincés

dans un fond d'huile d'olive puis ajouter 80cl de bouillon

et laisser cuire environ 20mn.

Ajouter 1 jaune d'oeuf battu, 30g de gruyère râpé

et 10cl de crème fraîche allégée liquide.

Bien mélanger pour faire fondre le fromage, incorporer de l'aneth ciselé,

et verser aussitôt dans les assiettes de service.

Ajouter alors des cubes de gruyère et de l'aneth.

Servir aussitôt.

Soupe de pois chiches

Pour cette fin de semaine, qui s'annonce un peu fraîche, vous aurez droit à deux soupes !

(Un second message, ce soir.)

Pour ce matin, voici l’une de soupes paysannes les plus célèbres de « l’entroterra » (l’arrière-pays) de Ligurie. Une variante ajoute des haricots type « borlotti » et des petits lardons, voire des cardes. Il s’agissait avant tout de soupes « pauvres » mais qui devaient être les plus nourrissantes possibles.

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de pois chiches réhydratés ou en boîte
15g de champignons secs réhydratés
1 oignon
500g de feuilles de blettes ou d'épinards
3 tomates ou 50cl de coulis
30g de parmesan râpé
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre

Dans une cocotte pleine d’eau, faire cuire les pois chiches 3 heures puis les égoutter. (On peut également utiliser des pois chiches en boîte, ce qui réduit considérablement le temps de cuisson.)
Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon émincé, du persil ciselé, les champignons, les tomates (ou le coulis) puis les feuilles de blettes ou d'épinards. (A ce stade, on peut légèrement mixer le tout avant d'incorporer les pois chiches.)
Ajouter les pois chiches et environ 80cl d’eau puis faire cuire environ 15 minutes. Saler, poivrer.
Servir très chaud en saupoudrant de parmesan râpé.

Salade de homard et tarte aux courgettes

Aujourd'hui, trois coups de coeur !

Le premier va à ce vin blanc portugais

le "Vinho verde",

très léger (10°),

légèrement pétillant,

et qui s'est très bien marié avec les deux plats suivants.

Ensuite à une salade de homard
(recette de "La Cucina"),

où celui-ci est coupé en petits morceaux ("bocconcini")

et mélangé à des agrumes pelés à vif,

du fenouil coupé en tout petits dés et des pois chiches.

Le tout arrosé d'huile d'olive et de balsamique !

Excellent !

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Enfin, dernier coup de cour

pour une tarte aux courgettes et au pecorino
(ou au parmesan râpé).

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A l'entrée du four,
puis

à la sortie du four,

et enfin dans l'assiette !

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C'est une tarte très classique :
faire revenir 4 courgettes coupées en tout petits morceaux
(ou râpées) dans un fond d'huile d'olive, saler, poivrer,
ajouter du persil et de la marjolaine
puis laisser refroidir.
Mélanger les courgettes refroidies avec 3 oeufs battus,
100g de pecorino râpé
( ou de parmesan à défaut),
15cl de crème fraîche.
Saler et poivrer.
Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 45mn.

Un clin d'oeil à "Venice Daily Photo"

Un clin d'oeil à ce blog,

qui propose des messages quasiment quotidiens,

comme son nom l'indique.

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Hier, 2 mars, cette photo d'un bar,

"Via della misericordia"

où l'on retrouve tout Venise :

le comptoir avec des préparations pour "tramezzini",

les sucres en sachet et un verre "d'ombra" !

Une dame un peu âgée est venue boire un café,

la télé doit faire un peu de bruit en fond sonore,

et un monsieur qui part travailler paie son cappuccino...

C'est d'ailleurs la ligne éditoriale de ce blog de proposer

d'autres images de Venise

que les sempiternels masques, façades d'églises,

ou gondoles...

Surtout des images de la vraie vie...

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Ne manquez pas de vous abonner à ce blog !

http://venicedailyphoto.blogspot.com/

Repas ligure : "Cundijun" et poisson à l'aigre-doux

Aujourd'hui, deux recettes typiques de Ligurie,

une salade et un poisson aux pignons et aux raisins secs.

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Le "cundijun" est une salade traditionnelle (en italien, « condiglione ») qui rappelle un peu notre salade niçoise mais il y manque les haricots verts. On la sert d’habitude avec les fameuses « galettes des marins », produit typique de la cuisine ligure. On la nomme parfois dans les restaurants, « salade composée de la Riviera du Ponant » ou « salade ligure » et les anchois sont parfois remplacés par du thon en boîte.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 tomates
- 2 poivrons verts
- 2 petits oignons rouges (de Tropea, si possible)
- 1 bouquet de basilic
- 2 brins d’origan
- 1 poignée de roquette
- 1 concombre
- 6 anchois à l’huile
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 œufs durs
- 4 tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins »
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates épépinées en quartiers et les poivrons en lanières. Les mélanger dans un saladier puis ajouter l’oignon finement émincé, les feuilles de basilic, d’origan et de roquette ciselées, l’ail pressé, le concombre et les œufs durs coupés en rondelles, les anchois coupés en petits morceaux et les olives noires. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec des tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins ».

La seconde recette est une recette très appréciée en Ligurie, où l'on utilise plutôt de la morue salée (baccalà) pour l'accomoder. Cette préparation à « l’agrodolce » se retrouve d'ailleurs dans différentes régions d’Italie.

Nous avons choisi du saumon pour la réaliser, poisson dont le goût s'est très bien marié à la sauce sucrée salée qui l'accompagnait.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de morue séchée réhydratée ou tout autre poisson (en filets)
- 1 branche de romarin
- 10g de sucre en poudre
- 30g de pignons
- 30g de raisins secs
- 30g de farine
- huile d’olive
- ½ verre de vinaigre de vin blanc
- sel et poivre
Saupoudrer de farine et de romarin haché les morceaux de « baccalà » ou de poisson. Les faire rissoler des deux côtés dans un fond d’huile d’olive. Réserver.
Mélanger le vinaigre avec la même quantité d’eau, le sucre, les pignons et les raisins. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes.
Verser le tout sur les morceaux de poissons et servir aussitôt.

Deux plats délicieux,

qui nous mettent un peu dans l'ambiance

de notre prochaine incursion en Ligurie...

Les réserves d'huile baissent...

"Tomaselle"

Toutes les cuisines régionales proposent des recettes « d’involtini »

(des tranches de viande ou de charcuterie roulées sur elles-mêmes

et farcies de divers ingrédients).

En Ligurie, on les appelle des « tomaselle ».

L'origine de cette recette semble très ancienne,

et l'on n'arrive pas à se mettre d'accord pour savoir

s'il s'agit d'une recette de jours de fêtes

ou d'une recette utilisant des restes.

Le nom lui-même viendrait peut-être du

bas latin "tomaculum" : grosse saucisse.

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Le plat est, de toute façon, très ancien et typiquement génois.

Durant le siège de la ville par les Autrichiens, en 1800,

les menus prévoyaient pour les prisonniers des "tomaselle",

(mais uniquement pour les officiers et à midi !).

Aujourd'hui, on farcit ces involtini plutôt de viande,

mais on peut penser, qu'autrefois,

ils contenaient le plus souvent une farce à base de légumes.

(voir la variante)

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 escalopes de veau très fines
- 200g de veau haché
- 2 louches de bouillon de légumes
- 50g de mie de pain
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de marjolaine
- 30g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparer une farce à base de viande de veau haché, bien mélangée à la mie de pain trempée dans du bouillon de légumes, au persil et à la marjolaine ciselés, à l’ail pressé, aux œufs battus, au parmesan. Saler et poivrer.
Répartir cette farce sur les escalopes de veau, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent.
Faire cuire, sur toutes les faces, les « involtini » dans un fond d’huile d’olive, avec les feuilles de laurier. ( On les fait cuire parfois, dans un fond d'"odori" : oignon, carotte, céleri.)

Ajouter une louche de bouillon pour obtenir un peu de fond de sauce.
Servir aussitôt.

Une variante propose de farcir les "involtini" avec "200 gr. di bietole (blettes), 200 gr. di spinaci d'épinards), 20 gr. di grana (parmesan râpé), 20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (champignons secs réhydratés) e10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d'oliva (pignons poêlés dans un fond d'huile d'olive)."

Salade de melon aux pignons

Samedi, repas festif ;

et pour fêter également

les beaux jours qui arrivent

(très lentement)

une salade de melon aux pignons.

Les melons sont surgelés, évidemment...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 melons ( ou 1 sachet de melon surgelés)
- 2 blancs de poireaux
- 2 tomates
- 6 petits poivrons verts pour la salade ou 2 poivrons verts
- 100g d’olives noires dénoyautées
- 80g de pignons
- 1 tranche de pain rassis ( ou de pain de mie) coupée en petits croûtons
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les poireaux en fines rondelles, les poivrons en lanières, et les tomates en petits dés. Arroser les croûtons de pain d’un peu de jus de citron.
Couper le melon en petits morceaux (ou extraire de petites boules à la cuillère parisienne) et les mélanger avec les poireaux, les poivrons, les tomates et les olives.
Mixer les croûtons de pain avec les pignons, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, de façon à obtenir une sauce dense mais pas trop liquide.

En napper la salade, placer 30 minutes au réfrigérateur et servir aussitôt.

Promenades gastronomiques à Gênes - (suite et fin)

Pour conclure cette promenade gastronomique

dans Gênes,

quelques douceurs typiques de la région

et quelques spécialités trouvées, cà et là,

au gré des vitrines...

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Tout d'abord, le "pandolce genovese"

à base de raisins secs et de pignons,

que l'on appelle aussi "dolce del marinaio"

dans la "Riviera di Ponente",

et qu'il ne faut pas confondre

avec les "gallette del marinaio"..

Quelques milliards de calories la bouchée...

En revanche, les grissins,
plutôt spécialité du proche Piémont,
sont moins caloriques
et tout aussi bons !


La "galletta del marinaio"
que l'on trouve finalement

plus facilement que nous ne l'avions pensé...
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Mais aussi du pain "guttiau"
ou "carasau" de Sardaigne....

Une vitrine magnifique,
pleine de pâtes, de pesto,

de fruits secs et de chocolats...
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Et pour finir,
deux "focaccerie",
l'une Via Sottoripa,
et l'autre à Nervi.
Les Italiens adorent ajouter le suffixe "-eria",
pour désigner un endroit où l'on vend un produit :
la "birreria" : où l'on vend de la bière ("la birra")
et aussi plus récent, la "jeanseria", l'endroit où l'on vend des pantalons "jean's"...
Mais il ya des associations encore plus étonnantes...
Si vous en connaissez, envoyez-les nous !

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Boulettes de viandes sucrées salées

Pour accompagner ces boulettes de viandes

aux saveurs sucrées et salées,

cet excellent Sauvignon

de Nouvelle-Zélande !

(distribué par une grande enseigne spécialisée dans les vins)

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Les boulettes sont décorées d'une feuille de persil

et piquéees d'un cure-dents au moment de servir.

On peut également ne pas confectionner de boulettes

et faire cuire, alors, tout le morceau de viande

comme un "panettone",

soit au four soit en cocotte...
Ce sera alors beaucoup moins gras.

Il vous faut environ 300 à 400g de

viande hachée (boeuf et veau, par exemple,

ou uniquement boeuf),

bien la mélanger avec 100g de pain de mie mixé,

40g de parmesan râpé, 1 oeuf battu,

1 gousse d'ail pressée,

1 poignée de raisins secs blonds réhydratés,

1 poignée de pignons et quelques écorces d'orange confite,

coupées en petits morceaux.

Saler et poivrer, puis confectionner des boulettes

et les faire frire dans de l'huile d'arachide.
Servir aussitôt.

Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 2 -

Deuxième volet de cette promenade

dans le "Mercato orientale",

et consacré aujourd'hui aux poissons.

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La partie "pescheria"

est particulièrement riche

et bien achalandée en poissons de la Méditerranée

mais également en "baccalà" et "stoccafisso".

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La "baccalà" est la morue salée

et le "stoccafisso" (le stockfish) la morue séchée et non salée.

Sous ces deux formes, la morue est très présente

dans la cuisine génoise,

des antipasti aux contorni.

On trouve, dans de nombreuses épiceries,

des bacs où coule en permanence un filet d'eau pour dessaler

ou réhydrater les filets de morue : ici à Nervi,
.

là, "Via di Sottoripa"

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Autre spécialité de la Ligurie,

mais pas seulement,

les "rossetti" et les "bianchetti".

On en trouve rarement en France,

(je n'en ai jamais vu chez nos poissonniers marseillais),

ce sont les petits poissons à peine nés, les alevins,

(appelés aussi fretins ou nourrains).

Ce sont surtout de petits anchois ou de petites sardines ;

on trouve les rossetti toute l'année,

alors que les bianchetti ne se trouvent qu'en hiver.
.

On les cuisine de différentes façons :

soit simplement blanchis

et servis avec de l'huile d'olive et du citron,

soit revenus dans l'huile d'olive,

de l'ail et du persil pour servir de sauce

à des pâtes type spaghetti ou linguine,

ou en frittata.
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De très beaux étals

de poissonnerie dans le "Mercato",

proposant des daurades, des loups, des maquereaux, des merlans,


et aussi du thon,
(l'espèce que l'on peut pêcher)

Une "Pescheria" qui n'a pas le même cadre

que celle de Venise, évidemment,

mais qui est un véritable enchantement !

On aimerait y venir juste pour la journée

et repartir avec plein de poissons !