Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 4 -

De retour à Venise,

pour cette 3ème promenade gastronomique,

où nous évoquerons nos très bons souvenirs !

.

Tout en signalant quelques restaurants qui nous ont vraiment marqués...

Le premier de la liste n'est toutefois pas un bon souvenir,

il est peut-être le pire...

.

Totirakapon fait la cuisine,

mais doit faire confiance à Norma C. dans le choix des restaurants...

Or, un soir, nous entrâmes dans le restaurant ci-dessous....

choisi par Totirakapon...

Nous pourrions nous étendre longuement,

mais nous résumerons en trois mots:

à éviter absolument !

.

Trouvé malheureusement dans ce célèbre guide français,

qui a comme logo un promeneur

portant une mappemonde en sac-à-dos,

et qui ne donne pas que de bons conseils sur les restaurants de Venise,

en tous les cas, qui ne les révise pas régulièrement....

.

En revanche,

le restaurant "Altanella",

sur l'île de la Giudecca,

(célèbre pour avoir été choisi par F. Mitterand

qui y a invité, en 1997, ses homologues du G7),

nous a laissé d'excellents souvenirs !

C'est un restaurant familial, dont la salade tiède de poulpe

est une pure merveille...

Au printemps, on peut manger,

à midi, comme le soir, sur la terrasse

qui donne sur le petit canal derrière.

Voici une carte représentant l'établissement au début du XX° siècle.

Il était très agréable d'attraper le dernier vaporetto de 21h 10,

dont le "marinaio" criait : "Solo Zattere !"

ce qui provoquait une grande perplexité, voire un peu de panique, chez certains touristes...

Nous avons passé le réveillon de Noël 1999

à la "Trattoria Poste Vecie"
près du marché du Rialto

et nous y avons merveilleusement mangé.

Autre excellent souvenir de ce Noël 1999,

le 25 décembre à midi,

à la "Taverna San Trovaso"
juste derrière l'Accademia,

et d'habitude envahie de touristes.

Il n'y avait là que les gens du quartier,

un petit cadeau était prévu pour chacun

(un stylo et une rose, je crois...)

et un vrai repas vénitien

avec "bigoli in salsa"

et "sarde in saor".

.

Quand nous prenions le train de 23h30 pour Nice,

les soirées étaient parfois longues et froides!

Nous avons toujours trouvé à "L'Anonimo Veneziano"

à deux pas de la Fenice,

un accueil chaleureux et bon enfant...

Toujours un "ben tornati !"

et deux verres de Prosecco en arrivant.

.

Mais depuis, le restaurant semble avoir été colonisé par les Japonais...

Même accueil chaleureux "Al Theatro"
juste en face du célèbre théâtre,
malgré une cuisine plus conventionnelle et internationale...
Bien que les pizze (pas vraiment vénitiennes...)
y soient délicieuses... (Clin d'oeil à Dri...)

Clin d'oeil aussi à notre ami "Pof"
et à Francesca, sa femme vénitienne,
pour l'osteria "Vino Vino", (toujours dans le même coin),
"le meilleur restaurant de Venise !
et avec des portions énormes !..." (sic)

"La Colonna" (dans la calle del Pestrin,
mais dans celle en allant vers Zanipolo)
nous a abrités, un jour de Toussaint 1997,
de "freddo record" !
et nous nous y sommes régalés...

Enfin, un Spritz et un Prosecco
à la Gelateria Paolin, Campo S.Stefano,
les soirs de printemps ou d'été en attendant d'aller manger...


Salve !
Et merci à notre ami Vianello,
qui a fait découvrir bien d'autres merveilles dans Venise...

Crème d'artichauts au fromage de chèvre

Après la crème de carottes de la semaine dernière,

voici une crème d'artichauts,

(inspirée par une recette de "130 ricette di formaggi",

numéro spécial de "La Cucina Italiana",)

très simple à réaliser et pleine de saveurs...

.

Coût : €€
Facile
Préparation : 15mn environ
Cuisson : 20mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 450g de fonds d'artichauts (surgelés)
- 50g de fromage de chèvre frais
- 10cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- quelques brins de thym
- 80cl de bouillon de légumes
- 1 bouquet de persil
- des grains de pavot
- huile d'olive
- sel et poivre

Dans une cocotte-minute, faire revenir les échalotes émincées dans un fond d'huile d'olive, ajouter ensuite les fonds d'artichauts (des fonds d'artichauts surgelés, de la grande distribution conviennent parfaitement) et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter alors le bouillon de légumes chaud, fermer la cocotte et faire cuire 8mn après la mise en rotation de la soupape....

Pendant ce temps, mélanger le fromage de chèvre (les petits "palets" que l'on utilise parfois pour garnir les salades et que l'on trouve très facilement, conviennent très bien), 2 cuillères à soupe de persil et de thym hachés, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. Former de petites boules (ou de petites quenelles), les saupoudrer de grains de pavot, si vous en avez, et les réserver.

Quand les artichauts sont cuits, mixer le tout, ajouter environ 4 cuillères à soupe de crème fraîche, rectifier l'assaisonnement, répartir ce velouté dans les assiettes de service, décorer avec les quenelles de chèvre et un brin de thym.

Servir aussitôt !

Tagliatelle al forno (le retour !)

Effectivement, le retour des

"tagliatelle aux champignons gratinées au four"...

Mais avec des pâtes vénitiennes de Giacomo Rizzo

les "Arlecchino"

très colorées comme leur nom l'indique...

On trouve, dans cet assortiment, des pâtes aromatisées

- aux épinards : pour les vertes

- à la betterave : pour les rouges

- au curry : pour les jaunes

- au noir de seiche....pour les noires

- et aux myrilles : pour les bleues

.

Les parfums sont très discrets et,

surtout, les pâtes Rizzo, qui sont des pâtes sèches,

ont, à la cuisson, la délicieuse consistance des pâtes fraîches.

Avec quelques cèpes secs de Ligurie

(juste avant réhydratation),

cette 3ème version des "tagliatelle al forno"
fut un succès !

Escapade en Ligurie - II -

Suite et fin de notre escapade en Ligurie...

Après avoir "fait" le Corso Italia trois fois,

nous avons pensé à nous restaurer

avant de prendre le chemin du retour...

Au milieu du Corso,

nous avions bu le matin un excellent café,

au "Buga Buga";

en nous renseignant, nous avons appris

qu'on commençait à servir à 12h...

Un coup d'oeil à la carte pour s'assurer

de l'authenticité régionale...
.

Et nous voilà, à midi,

en terrasse, grâce à un rayon de soleil et une vingtaine de degrés,

devant deux excellents vins de Ligurie, "al calice",

un Vermentino et un Pigato
.

Quelques morceaux de pizza, de focaccia et de pissaladière

pour patienter....

Une salade pour Norma C.

et une entrée typiquement ligure,

de la région d'Imperia notamment :

"Stoccafisso a brandacujun",
(à Nice et à Menton on dit plutôt "a brandaminchan")

c'est notre brandade de morue...
.

Voici la recette en italien.

En fait, il s'agit simplement de mélanger énergiquement ("brandare") des pommes de terre bouillies et de la morue cuite à l'eau avec de l'ail pilé et de l'huile d'olive...Un régal !

.

1 kg. di stoccafisso ammollato
600 gr. di patate
1 spicchio d'aglio
alcuni rametti di prezzemolo
sale e pepe q.b.
olio extravergine d'oliva

Tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una capace pentola piena di acqua fredda, quando raggiunge l'ebollizione abbassate la fiamma ed unitevi le patate pelate e tagliate in due, continuate la cottura sino a che le patate saranno morbide; avrete nello stesso tempo lo stoccafisso cotto.
Scolate il tutto e lasciate intiepidire per poter schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso di pelle e lische, sminuzzandolo con le dita via via.
Condite le patate e lo stoccafisso con sale e pepe ed abbondante olio extravergine d'oliva mescolando a lungo con una spatola in legno per fare in modo che il tutto si amalgami come in una purea. Servire tiepido, passando altro olio extravergine a piacere.

Escapade en Ligurie - I -

Hier, une virée à Bordighera,

par une douce journée d'automne,

avec un arrêt dans les jardins Winter,

(voir le reportage de Norma C.)

et le promontoire où s'élève la petite redoute du "Marabutto"

et ses trois canons, "Butafoegu, Tiralogni e Cacastrasse",

installés là, en 1971,

pour commémorer le 500ème anniversaire de la ville...

Le "petit marché des saveurs et des traditions"
s'était installé Corso Roma.

Une vingtaine de stands représentant les différentes régions d'Italie et leurs produits...

.

Des tommes fraîches du Piémont...

La part belle était faite à la Ligurie et au pesto,

à "l'olio nuovo",

l'huile de l'année, issue de la récente récolte,

en direct de différents "frantoi" (moulins à huile) de petits propriétaires...

Des olives de Ligurie (les délicieuses et minuscules "taggiasche"),

mais aussi des câpres fraîches, des tomates séchées,

des "funghi porcini" (cèpes ou bolets)

des collines surplombant la ville,

mais aussi de la "porchetta" du Latium,

il faudrait un reportage avec des dizaines de photos

pour rendre compte de toutes ces merveilles,

de ces couleurs, de ces odeurs ;

les vendeurs étaient très sympathiques et chaleureux,

faisaient goûter tous leurs produits,

donnaient des renseignements sur l'origine ou la fabrication,

bref, une matinée splendide !

Résultats des courses :

des "lingue" et des gressins du Piémont,

ainsi que des "gianduiotti" de Baratti & Milano

du Pesto, 5 bouteilles d'huile d'olive,

de la réglisse de Calabre,

des "taralli", des cèpes,

et en hors champ,

des fromages, du pain, des fougasses, de la "schiacciata"...

Le menu de la semaine du 9 au 15 novembre

Un peu en avance en raison de courses mensuelles en Italie.

Menu diététique

.

Primi : Crème de carottes aux tomate séchées

Secondi : Carpaccio croquant sur crème de poireaux

.

Menu de tous les jours

Primi : Mandilli de saea

Secondi : Sardines au four

Crème de carottes aux tomates séchées

Cette crème de carottes vient du numéro 2 de "La Cucina"

le nouveau magazine de cuisine du "Corriere della Sera"

et tout droit de la rubrique "Recettes légères".

.

Nous l'avons réalisée avec un peu de réticence,

les carottes n'étant pas vraiment à la base de notre alimentation,

mais finalement c'est une soupe délicieuse,

pleine de saveurs et à la consistance très agréable.

Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de carottes
- 1 pomme de terre
- 3 échalotes
- 3 tomates échées
- 1 jaune d'oeuf
- 10cl de crème fraîche allégée
- sel et poivre
- huile d'olive

Faire revenir, 8mn environ, les échalotes émincées dans un fond d' huile d'olive puis ajouter les carottes et les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés. Faire revenir le tout quelques minutes puis ajouter environ 1l d'eau, saler, poivrer et faire cuire 30mn après ébullition.

Retirer l'équivalent d'une petite louche de légumes, mixer le reste puis remettre les légumes. Ajouter alors la crème fraîche, le jaune d'oeuf et bien mélanger le tout.

Incorporer les tomates séchées, coupées en fine julienne, juste au moment de servir la soupe bien chaude.

Réparation d'un oubli...

Le troisième message de ce blog (1er janvier 2008 !)

fut spolié de sa photo

en raison de problèmes techniques...

En fait les photos furent effacées par erreur...

Ce Carpaccio croquant sur crème de poireaux

est donc resté orphelin de son illustration depuis tout ce temps....

J'ai rajouté la photo aujourd'hui...

.

Pour ceux qui n'auraient pas la patience

de remonter le temps et le blog jusqu'à cette date,

voici la recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 tranches de boeuf pour carpaccio de 4-5cm de large

- 16 tranches très fines de jambon cru de 4-5cm de large

- 3 blancs de poireaux

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir les blancs de poireaux coupés en fines rondelles (en réserver quelques unes) dans un fond d’huile d’olive puis ajouter ½ verre d’eau et les faire cuire à feu doux 15mn.

Les mixer afin d’obtenir une sauce très fine.

Pendant la cuisson des poireaux, superposer les tranches de jambon et de carpaccio, les rouler sur elles-mêmes et les mettre sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et passer sous le gril très chaud 5mn environ. Servir aussitôt en répartissant dans chaque assiette un peu de sauce très chaude, 4 carpaccio(s) croquants et en décorant avec quelques rondelles de poireaux.

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 3 -

"Al gatto nero" à Burano

Aujourd'hui, promenade gastronomique dans les îles...

Essentiellement Burano et Torcello.

.

Mais tout d'abord, un arrêt à Algiubagio',

sur les "Fondamente Nove",

où il est toujours agréable de boire un café

et de manger un croissant à la confiture,

en attendant le vaporetto.

A Burano,

nous gardons de très bons souvenirs

de la "Trattoria Raspo de Ua"
(dans la grande rue de Burano),

notamment à Noël 1999,

où il faisait très très froid...
.

Toujours dans la via B. Galuppi,

Le "Galuppi" propose des plats de poissons d'une fraîcheur irréprochable...
.

Enfin, "Al Gatto nero" (photo d'ouverture de l'article)

Fondamenta Giudecca

(au bout de la Via Galuppi vers la gauche)
est notre préféré !
Notamment en raison des seiches "alla buranella" !
Il fait partie de l"association "La Buona Accoglienza"
.
A Torcello,
malgré la petite taille de l'île,
on trouve plusieurs cafés et restaurants...
.



Notre coup de coeur va à
"la Villa 600'"

avec son cadre très agréable et sa cuisine traditionnelle.

Nous avions photographié en mars 2007

le très joli petit mimosa de l'entrée
(Voir aussi "Tramezzinimag"
qui y a consacré un article)

.

La "Locanda Cipriani"

est beaucoup plus chère et beaucoup huppée

(Lady Di y venait, paraît-il)
mais un prosecco dans les jardins,

au printemps,

n'est pas plus cher qu'ailleurs...

Enfin, il vaut mieux éviter

"Al Trono di Attila" ou "Al Ponte"
le long du canal qui mène à l'embarcadère,

sauf pour un café au soleil,

au début du printemps....

"Mandilli de saea"

Petit intermède en Ligurie, avec ces "mouchoirs de soie"...

(en italien « fazzoletti di seta ») : c’est un plat typiquement génois,

dont le nom rappelle que Gênes eut, elle aussi, des contacts avec l’Orient.

Les carrés de pâtes, blancs et humectés de sauce, représentent

ces fameux "mouchoirs"...

.

Recette assez facile à préparer, mais qui est un peu tombée dans l’oubli car elle demande un minutage très précis : en effet, tous les ingrédients doivent être prêts en même temps !

.

Vous pouvez consulter ces deux sites :

http://www.mandillidesaea.it/ : un restaurant de Gênes dont la page de présentation m'a fourni la seconde photo...
http://www.mangiareinliguria.it/ : entièrement consacré aux recettes de Ligurie et abondamment illustré !

.

Coût : €€€
Facile
Préparation : 30mn environ (si l'on prépare soi-même la pâte, sinon 15mn)
Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de farine
- 1 jaune d’œuf
- (ou 8 feuilles de lasagne toute prêtes)
- 2 pommes de terre
- 200g de haricots verts
- 100g de pesto (basilic, pignons, ail, huile d’olive et parmesan)
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger la farine et le jaune d’œuf pour obtenir une pâte. La saler légèrement et l’étendre au rouleau à pâtisserie puis y découper des carrés de pâtes (les fameux mouchoirs…). On peut également utiliser des feuilles de lasagne que l’on casse en deux.
Faire cuire les haricots verts et les pommes de terre épluchées.

Faire cuire les pâtes pour qu'elles soient cuites en même temps que les légumes.

Diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson pour le réchauffer.
Répartir les feuilles de pâtes dans chaque assiette, ajouter les haricots verts, les pommes de terre coupées en morceaux, napper de pesto réchauffé et servir aussitôt.

Sardines au four

Une idée, venue en regardant la fin d'une émission sur la 5, dimanche....

.

Quelques filets de sardines, passés dans l'huile d'olive,

saupoudrés de chapelure, parmesan, ail et persil.

.

30 minutes au four à 180° et servir aussitôt !

Délicieux...

La recette doit pouvoir convenir à tous les filets de poissons...

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 2 -

Aujourd'hui, nos coups de coeur !

pour quelques restaurants de Venise,

qui nous ont tous enchantés

soit pour leur cadre,

pour la qualité de l'accueil ou pour leurs qualités culinaires,

et souvent pour les trois à la fois !

Pour fêter cela,

"due prosecchi" sur les Zattere,

au bar "La piscina"...

.

Le premier de nos coups de coeur

va au restaurant

"Agli Alboretti"
Dorsoduro 882, Rio Terrà Foscarini

(la splendide rue qui va de l'Accademia aux Zattere !)

Depuis 12 ans que nous le fréquentons,

l'accueil, le cadre et la cuisine

ont toujours été excellents.

Il fait partie des 16 restaurants de l'association de la "Buona Accoglianza"

qui tente de sauvegarder la tradition gastronomique vénitienne,

dans le respect des produits... et des prix....

http://www.veneziaristoranti.it/

.

C'est le restaurant de l'hôtel "Agli Alboretti",
qui propose des chambres très confortables, bien qu'un peu chères..
Il y a possibilité de demi-pension...

On peut manger à l'intérieur, mais aux beaux jours,

on peut s'attabler soit dans la rue,

soit dans un agréable patio protégé par une tonnelle...

Nous gardons des souvenirs émus

de certaines soirées de printemps en 1997 et 1998

où nous avons pu déguster quelques plats qui sont devenus

de grands classiques chez Totirakapon :

Tartare de thon aux agrumes,

tagliatelle safranées aux artichauts marinés et à la menthe,

tagliatelle en baccalà mantecato et filets de rougets grillés,

asperges en zabaione salé,

j'en passe et des meilleurs...

Le restaurant n'est pas vraiment cher,

si l'on prend par exemple un seul plat à midi...

Il y a, enfin, une carte des vins splendide...

.

Autre coup de coeur,

"La Pensione Calcina,"

avec les chambres de devant donnant sur la Giudecca !

et le café-restaurant "La Piscina"

installé sur une terrasse posée sur le canal !

Je vous renvoie à leur site, qui donne d'amples détails sur l'histoire de cette splendide bâtisse :

http://www.lacalcina.com/

Nous avons toujours mangé des plats délicieux

et même très raffinés

comme un mémorable "Sformatino de légumes au crabe" !
Combien de restaurants vous ont-ils donné envie d'adopter un plat ou une recette ?

Pour nous, ils se comptent sur les doigts de la main

et "La Piscina" fait partie de ceux-là...

Enfin,

Le bar "All'Angolo"

situé à l'angle du "campiello S.Stefano" et de la "Calle delle Boteghe",

en face de l'église S. Stefano ou du glacier Paolin,

suivant vos références...

C'est un bar de quartier où nous allons boire nos cafés le matin,

avec les "brioche con la marmellata",

feuilleter "Il Gazzetino",

et depuis plus de quinze ans que nous y allons,

nous y sommes "connus et respectés"

comme diraient certains...

A midi, on peut s'attabler en terrasse,

(il n'y a que 4 tables)

et déguster des tramezzini succulents....

.

Dans cette même rue,

en se dirigeant vers "Palazzo Grassi"

une "trattoria osteria"

"Al Bacareto"
fréquentée, notamment le soir,

et à certaines saisons,

uniquement par des Vénitiens du quartier,

dont c'est un peu la cantine,

ou par des Italiens,

et qui propose des "sarde in saor" ou des "bigoli in salsa" délicieux.

On peut y manger un simple "minestrone della casa"

ce qui est parfois bien utile pour récupérer de certaines agapes...

.

Le menu de la semaine du 2 au 8 novembre

Cette semaine, un menu très inspiré par nos achats de magazines de cuisine italiens...

Antipasti : Salade tiède de poulpe à l'orange

Primi : Tagliatelle au four aux champignons

Secondi : Polpettine de veau aux olives

.

Dessert : Quelques baicoli...

Insalata tiepida di polipetti

Nous avions mangé, il y a une dizaine d'années,

cette "salade tiède de petits poulpes"

au restaurant "Altanella" à la Giudecca.

Ce matin, mon "pescivendolo di fidanza"

avait des petits poulpes cuits,

justement pour les préparer en salade...

.

Un jus d'orange, quelques zestes,

un filet d'huile d'olive, deux minutes au micro-ondes,

du persil ciselé à la sortie,

et voilà un "antipasto"

qui nous a transportés en Vénétie,

où nous partions il y a 15 jours...

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 1 -

Puisque nous venons de parler de deux recettes à base de tagliatelle,

on ne peut manquer maintenant d'évoquer le fabricant de pâtes Giacomo Rizzo

qui se trouve dans le quartier du Rialto,

Salizzada S. Giovanni Grisostomo, 5778,

juste en face du magasin "Coin".

.

Ce ne sont pas les meilleures pâtes d'Italie,

mais ce sont des pâtes d'excellente qualité,

dont "le prix s'oublie, mais la qualité reste"...

Elles sont faites artisanalement

et, bien que sèches,

ressemblent, après cuisson, à des pâtes fraîches !

.

On trouve des parfums étonnants,

des tagliatelle ou des tagliolini aux cèpes, au basilic, aux artichauts, au saumon fumé, au pesto génois, aux épinards, à la pizza, au citron, au curaçao, et même au cacao !

Nous aimons beaucoup le mélange "Arlecchino",

un festival de couleurs et de saveurs !

La marque n'a pas de site Internet

mais vous pouvez trouver un article complémentaire sur e.venise.com.

(Attention, "Giacomo Rizzo" est aussi le nom d'un acteur italien,

attention aux surprises en tapant le nom sur un moteur de recherche...)

N'oublions le magasin "Coin"
dont nous venons de parler.
Un vrai magasin vénitien
pour Vénitiens , on y rencontre peu de touristes...
C'est un équivalent à toute petite échelle des
"Galeries Farfouillette".
Nous ne manquons jamais de nous y arrêter
à chaque voyage et d'y faire quelques emplettes.
(Une année nous avons même pris la carte de fidélité...)

Tagliatelle al forno (suite)

Voici la même recette,

avec les merveilleuses pâtes de Giacomo Rizzo,

en version un peu moins épaisse...

Il s'agit ici des pâtes aromatisées aux artichauts,

et en utilisant la recette précédente,

avec un peu moins de parmesan

et plus de bouillon et de vin blanc.

Le résultat est absolument délicieux !

N'hésitez pas à employer des pâtes fraîches

pour obtenir le moelleux idoine ....