Les plats de la tradition (2) : le "spezzatino"

Suite et fin de notre reportage

sur le "spezzatino" :

que ces recettes réchauffent

tous nos amis blogueurs,

qui sont sous la neige,

de part et d'autre de l'Atlantique

(et des Alpes...) !

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Aujourd'hui, cinq recettes,

largement inspirées par le magazine "Alice" de novembre.

Pour chaque recette, il faut compter environ

600g de viande pour 4 personnes.

Pour commencer,

"uno spezzatino" de porc aux poireaux.

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(photos Alice)

Faire rissoler les morceaux de porc dans un fond d'huile d'olive,

ajouter environ 100g de petits lardons ou de pancetta

et des feuilles de sauge.

Saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika doux

et un petit verre de Porto rouge.

Laisser cuire à couvert environ 30mn.

Pendant ce temps, faire cuire

à couvert et à feu doux,

dans un fond de bouillon de légumes,

2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux

et 4 blancs de poireaux coupés en rondelles,

avec beaucoup de persil et de sauge ciselés.

Mixer le tout au bout de 20mn,

pour obtenir une purée légère.

Servir la viande accompagnée de cette purée.

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Voici maintenant du veau aux cèpes

(ou aux champignons de Paris...).

Rien que des ingrédients de saison !

Il est recommandé d'employer

de la viande de "veau sous la mère"...

(Les" veaux sous la mère" (une exclusivité française)

se nourrissent exclusivement de lait,

afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche.)

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On fait revenir à feu vif les morceaux de veau

dans un fond d'huile d'olive,

(une variante propose de les fariner

et de les faire revenir dans le beurre)
puis on ajoute les pieds de champignons

(on réserve les chapeaux),

du thym et de l'ail écrasé.

Ajouter un verre de vin blanc sec, du sel et du poivre,

et faire cuire à couvert environ 1 heure.

Ajouter de l'eau pour éviter que la viande n'attache,

et remuer de temps en temps.

En fin de cuissson,

faire revenir les chapeaux de champignons

dans un fond d'huile d'olive

avec du thym et de l'ail écrasé,

ils serviront à décorer le plat au moment de servir.

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De nouveau, "uno spezzatino" de porc

mais cette fois, aux poivrons.

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On fait revenir 2 oignons

dans un fond d'huile d'olive,

quand ils sont bien dorés,

ajouter les morceaux de porc,

les faire rissoler

et verser sur le tout 20cl de bouillon de légumes.
Faire cuire à couvert environ 20mn.

Ajouter alors 1 gousse d'ail,

4 poivrons verts,

(ou d'une autre couleur....)

4 petites tomates épépinées,

et 2 pommes de terre,

le tout coupé en petits morceaux.

Faire cuire le tout 40mn environ.

(On peut ajouter une pincée de peperoncino

ou une goutte de tabasco en fin de cuisson.)

Servir avec beaucoup de persil ciselé.

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Pour terminer,

des "spezzatini" de volailles !

Et tout d'abord,

celui de "dinde aux petits pois".

(On peut utiliser toutes les volailles

et les morceaux que l'on veut...)

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On fait revenir les morceaux de dinde

(farinés ou non)

dans un fond d'huile d'olive,

avec de la sauge et de l'ail écrasé.

On ajoute un verre de vin blanc sec

puis environ 50cl de bouillon de légumes

et on fait cuire à couvert 45mn.

On vérifie qu'il y a suffisamment

de liquide durant la cuisson.
On incorpore des petits pois

(surgelés en cette saison)

au bout de 30mn de cuisson.

On mélange le tout et on sert

avec une feuille de sauge en décoration.

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Et enfin,

"uno spezzatino" au parfum d'orange !

On procéde

à peu près de la même façon,

que dans la recette précédente,

mais en utilisant

plutôt des filets de chapon, si possible,

et coupés en petits morceaux.

On les fait bien rissoler sur toutes les faces.

On les arrose avec le jus de 2 ou 3 oranges,

qui remplacera le bouillon et le vin.

On laisse cuire environ 15mn à couvert,

on ajoute alors des filaments d'orange

prélévés sur l'écorce,

on fait cuire encore 5 à 10mn.

C'est prêt !

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Bonne journée à tous,

malgré les intempéries !