Antipasti lombards : la bresaola

La bresaola

(avec l'accent tonique sur le premier a !)

est de la viande de boeuf séchée à l'air libre et salée,

originaire de la vallée de la Valtellina, en Lombardie.

(Voir le lien ici.)

Cette vallée est voisine de la vallée des Grisons, en Suisse

et la bresaola ressemble beaucoup

à la viande des Grisons,

que nous connaissons bien

avec la raclette...

La bresaola n'en pas moins un produit original

et absolument délicieux !

.

D’après les témoignages retrouvés,

la production de la bresaola remonte au XVème siècle,

mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes.

A l’époque, il était courant de conserver les viandes

grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication

comme en témoignent des écrits datant de 1400.

L’étymologie du mot provient de l’expression

“salée comme la brise” en référence à l’usage

que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes

ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”)

lorsqu’autrefois on procédait à la dessication

dans des endroits réchauffés par des brasiers.

(sources italian-pasta)

Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre

et parsemée de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan

la bresaola peut être utilisée pour confectionner

un carpaccio.
.

Voici une recette

de "bresaola farcie au fromage" :

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 200g de fromage de brebis frais
- 1 bouquet de ciboulette
- quelques feuilles de roquette
- huile d’olive
- poivre
Mélanger le fromage avec la ciboulette ciselée

et un filet d’huile d’olive.

Tartiner avec cette pâte les tranches de bresaola

et les rouler sur elles-mêmes.

Disposer les “involtini” ainsi obtenus sur un lit de feuilles de roquette

ou d’une autre salade.
Servir aussitôt.
.

Et également

la version "alla montanara"
(à la montagnarde)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 1 jus de citron
- quelques feuilles de thym et de marjolaine
- 4 tranches de pain de campagne ou de seigle
- huile d’olive
- sel et poivre
Disposer les tranches de bresaola sur un plat de service,

saupoudrer de feuilles de thym

et de marjolaine hachées,

arroser avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive,

saler et poivrer.
Laisser reposer environ une heure

et servir avec des tranches de pain de campagne beurrées.
Une variante supprime les herbes et incorpore à la place 2 jaunes d’œuf battus.
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Vous vous en serez doutés,

la cuisine lombarde est roborative,

une voisine de celle du Piémont,

mais avec bien d'autres richesses,

que nous découvrirons au fil des semaines...