Boeuf au Barolo

Aujourd'hui, un recette emblématique du Piémont, le boeuf au Barolo, le plus grand vin du Piémont, dont nous avons rapporté quelques bouteilles cet été....

Les vins du Piémont sont issus généralement de cépages locaux. Le plus célèbre est le Nebbiolo (dont le nom dériverait du mot « nebbia », la brume), il produit des raisins qui mûrissent tardivement, justement quand les premières brumes apparaissent sur les collines.

Le centre de la production de grands vins du Piémont est la ville d'Alba. Dans les collines toutes proches des Langhe, on produit environ 6 millions de bouteilles par an de Barolo, « le roi des vins, le vin des rois ».

Le Barolo, est issu du cépage Nebbiolo à 100%, sans assemblage, et est cultivé dans une dizaine de communes situées au sud-ouest d’Alba. Trois ans de vieillissement en cuve, et il devient le prestigieux Barolo DOCG (la Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie est une appellation qui certifie l'origine et la qualité d'un vin, le terme "origine" faisant référence à un nom géographique d'une production viticole particulière).

Il peut se conserver 20 ans, ce qui est rare pour les vins italiens, se boit à 18° et a la particularité de bien se conserver, même débouché.

Cette recette traditionnelle est une variante de notre « bœuf en daube », et se nomme en italien « Bue brasato al Barolo ». Le Barolo est un vin très cher et peut donc être remplacé par un vin rouge très tannique, comme un Madiran. Certaines recettes préconisent une marinade de plusieurs jours…Ce plat se sert généralement avec une purée de pommes de terre ou de la polenta.

Notre version a un peu allégé la sauce d'accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 rôti de bœuf ou 1 côte de bœuf d’1,2kg environ

- 1l de vin rouge, du Barolo si possible

- 2 branches de céleri

- 1 carotte

- 1 oignon

- 6 baies de genièvre

- 4 brins de thym et de romarin

- 3 feuilles de laurier

- 2 gousses d’ail

- 1 pincée de cannelle

- 20cl de coulis de tomates

- 10cl de bouillon de légumes

- 20g de beurre

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire mariner la viande au moins 24h dans le vin, les légumes coupés en petits morceaux, les baies de genièvre, le thym, le romarin, le laurier, les gousses d’ail pelées, la cannelle, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.

Bien l’égoutter puis la faire dorer sur toutes ses faces dans un fond d’huile d’olive. Ajouter un fond de marinade filtrée et un peu de coulis de tomates, faire épaissir puis transvaser la viande dans un plat allant au four.

Ajouter un peu de marinade, du bouillon et du coulis de tomates.

Faire cuire au four préchauffé à 200°, dans une cocotte fermée, environ 20mn, selon les goûts en matière de cuisson.

Couper le rôti en tranches, faire chauffer le jus de cuisson avec un peu de beurre et émulsionner le tout.