Le « guanciale » (la joue de porc) est un des produits de charcuterie les plus typiques de Rome. D'un point de vue anatomique, il est prélevé dans la gorge et les bajoues qui sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air.
Sans lui, la sauce à "l'amatriciana" n'existerait pas. C'est un ingrédient indispensable de cette sauce, qui, pour les puristes, ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental.
Bien que Romain à 100%, il est utilisé dans de nombreux délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale » est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total.
Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Il ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscles. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme dans les "Spaghetti alla Carbonara".
Le« guanciale » peut même se marier au poisson, dans certaines recettes !
Nous avons un peu de mal à en trouver en France où il est souvent proposé fumé (ce qui est contraire à la recette originale).
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