Les plats de la tradition (1) : le "spezzatino"

Voici, pour ce dimanche,

une nouvelle rubrique consacrée

aux plats traditionnels italiens.

Ce premier article

sera dédié au "spezzatino",

probablement l'un des plus méconnus,

car il est rarement servi dans les restaurants.

La traduction n'en est pas simple,

car ce plat recouvre tout ce que nous appelons

en France, et selon les viandes,

"un sauté, un ragoût, un navarin,

une fricassée ou une blanquette".

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On aura donc compris qu'il s'agit d'une viande en sauce,

cuit dans sa marinade le plus souvent

et accompagnée de différents légumes.

(Notre "daube provençale"

en est un autre exemple :

cliquer ici pour la recette...)

Mais en Italie,

le choix des viandes est bien plus vaste,

car en dehors du boeuf, du veau, de l'agneau,

on trouve du porc et toutes les volailles.

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Aujourd'hui en photo,

"uno spezzatino di pollo

alle erbe aromatiche" :

un navarin de poulet aux herbes aromatiques...

.

Pour 4 personnes :

il faut compter 4 blancs de poulet,

(ou d'autres morceaux selon les goûts),

que l'on fait mariner environ 2h

dans du vin blanc

(voire du vin rouge)

avec du sel, du poivre,
du thym et du romarin,

(tous les deux frais, si possible...).

On fait revenir ensuite

dans un fond d'huile d'olive

les traditionnels "odori"

(oignon, carotte, céleri),
on y ajoute les morceaux de poulet égouttés,

on les fait rissoler quelques instants,

puis on ajoute le liquide filtré de la marinade.

On incorpore 2 tomates

coupées en quartiers et épépinées,

on couvre et on fait cuire

à couvert environ 40mn.

(On ajoute du bouillon,

si l'on estime que le fond de cuisson

n'est pas assez abondant...)

Servir aussitôt.

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Et en prime,

le "spezzatino génois"

ou le"boeuf à la mode ligure" :

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de viande de bœuf

(comme pour le bœuf en daube ou le bœuf bourguignon)
- 4 tomates mûres
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de romarin
- 4 feuilles de basilic
- 2 œufs
- 1 jus de citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les morceaux de tomates pelées,

le céleri émincé et les feuilles de basilic dans un fond d’huile d’olive.

Saler et poivrer. Faire cuire à couvert 30mn.
Faire revenir les morceaux de viande

dans un fond d’huile d’olive, quand ils sont bien dorés,

ajouter le vin blanc, l’ail pressé et le romarin.

Incorporer les tomates, après les avoir mixées,

couvrir et faire cuire à feu doux 1h 30 environ.
Faire griller des tranches de pain, les disposer sur les assiettes de service

et répartir par-dessus la viande en sauce. Servir aussitôt.

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Bon dimanche

et bon appétit !