Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 21 octobre 2012

1er brumaire et recettes de champignons

Aujourd'hui,
1er brumaire.



Il tire son nom « des brouillards et des brumes basses 
qui sont (...) la transudation de la nature d'octobre en novembre". 

Et comme c'est l'automne,
même si les températures
chez nous,
sont encore celles du mois d'août,
quelques recettes de champignons...
Aujourd'hui, ce sont
SIX entrées,
toutes délicieuses

Cappuccino de cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :
-       40g de cèpes séchés réhydratés
-       200g de champignons de Paris
-       2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
-       2 échalotes
-       30g de parmesan râpé
-       30cl de crème fraîche
-       4 œufs
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Faire revenir les échalotes émincées dans un  fond d’huile d’olive, ajouter les champignons de Paris coupés en lamelles puis les cèpes.
Faire cuire 10mn environ.
Poudrer de fond de volaille, ajouter la crème fraîche et 30cl d’eau.
Saler, poivrer et mixer le tout.
Répartir les jaunes d’œuf dans 4 assiettes, verser par-dessus la crème de champignons et servir aussitôt.

Cèpes aux crevettes et aux poireaux

Ingrédients pour 4 personnes :
-       120g de cèpes frais coupés en lamelles
-       200g de blancs de poireaux
-       4 queues de crevettes décortiquées
-       20 gnocchi de pommes de terre
-       1 noix de beurre
-       persil, thym
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive à couvert pendant 10mn environ.
Saler et poivrer.
Les mixer avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 noix de beurre et du persil haché.
Réserver au chaud.
Faire revenir les champignons dans un fond d’huile d’olive avec quelques feuilles de thym, ajouter les queues de crevettes puis saler et poivrer. Faire cuire les gnocchi quelques mn et dresser les assiettes ainsi : verser un fond de crème aux poireaux, ajouter les gnocchi égouttés et le mélange crevettes champignons. Servir aussitôt.

Iles flottantes aux cèpes et aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :
-       4 œufs
-       40g de cèpes séchés réhydratés
-       40g de morilles séchées réhydratées
-       400g d’asperges vertes surgelées
-       2 cuillères à soupe de crème fraîche
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Faire cuire les asperges et réserver les pointes.
Mixer les tronçons avec la crème fraîche, saler et poivrer.
Réserver au chaud dans 4 assiettes de service.
Faire revenir les pointes d’asperges dans un fond d’huile d’olive 
avec les cèpes émincés et les morilles.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Les répartir dans 4 ramequins,  faire une cavité au centre et les passer 15s au four micro-ondes.
Démouler les blancs, les répartir dans les assiettes, placer un jaune d’œuf cru dans chaque cavité, saler, poivrer puis décorer avec les champignons et les asperges.
Servir aussitôt.

Millefeuille de Ligurie aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :
-       700g de pommes de terre
-       200g de champignons de Paris (ou de mélange des bois)
-       2 gousses d’ail
-       1 bouquet de persil
-       2 cuillères à soupe de pecorino râpé
-       1 cuillère à soupe de chapelure
-       ½ verre de vin blanc sec
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Préchauffer le four à 200°.
Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches.
Les faire cuire à la vapeur.
Faire rissoler les gousses d’ail à l’huile d’olive, les retirer du feu dès qu’elles commencent à dorer, ajouter les champignons et les faire revenir rapidement à feu vif.
Ajouter le vin blanc, saler et poivrer puis faire évaporer environ 5mn.
Dans un moule à soufflé huilé (de 15cm de diamètre environ) disposer 1 couche de pommes de terre, 1 couche de champignons, saupoudrer de chapelure et de pecorino et ainsi de suite en terminant par un saupoudrage de pecorino.
Mouiller le millefeuille avec le jus de cuisson des champignons, ajouter encore un peu de chapelure et enfourner pendant 20mn environ à 200°.
Laisser un peu refroidir.
Démouler sur le plat de service.

Minestrone aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :
-       50g de haricots verts
-       3 cèpes
-       1 oignon rouge
-       1 carotte
-       1 branche de céleri
-       1 courgette
-       1 tranche de courge
-       1 pomme de terre
-       1 poivron jaune
-       1 petit piment
-       1 gousse d’ail
-       1 branche de thym
-       persil
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Faire revenir 5mn dans un fond d’huile d’olive l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux et l’ail pressé.
Ajouter le poivron, la pomme de terre, la courge et la courgette coupés en petits dés et les haricots verts coupés en petits morceaux.
Ajouter environ 1,5l d’eau, saler, poivrer et faire cuire à couvert 20mn.
Ajouter alors les cèpes coupés en morceaux, le persil, et le piment hachés.
Faire cuire encore 10mn.
Quelques mn avant la fin de la cuisson, ajouter la branche de thym.
Arroser d’un filet d’huile d’olive au moment de servir.

Poêlée de châtaignes aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :
-       300g de châtaignes ébouillantées et pelées
-       2 gousses d’ail
-       2 branches de romarin
-       200g de girolles
-       6 échalotes
-       1 verre de vin blanc sec
-       10cl de bouillon de légumes
-       huile d’olive
-       sel et poivre
Faire rissoler les gousses d’ail pressées et les échalotes émincées, ajouter les châtaignes émiettées, laisser cuire 5mn puis ajouter les girolles et le romarin.
Laisser cuire encore 5mn puis ajouter le vin blanc et faire évaporer à feu vif.
Ajouter le bouillon, saler, poivrer et faire cuire encore 5mn.
Vérifier la cuisson des châtaignes et servir aussitôt.

Bon dimanche à toutes
et à tous !

5 commentaires:

Mireille a dit…

C'est maintenant qu'elles arrivent ces recettes !
Cette semaine en direct de Berre les Alpes a atterri sur ma paillasse un cageot de cèpes et autres "fungi". Je me suis grattée la tête pour faire de la diversité originale. Et voilà que Totirakapon sort de son chapeau magique, moult formules de chimie culinaire dont certaines me sont inconnues.
Il va falloir que je recommence.
Heureusement qu'un deuxième arrivage est prévu.
Amitiés "mycicoles" et savoureux dimanche.

Minemine et cie a dit…

Étant donné que Marseille connaît à présent la neige l'hiver (dans notre monde à l'envers) on va vous laisser ce 24° un 21 octobre. Profitez-en bien !
Ces entrées sont fort tentantes et les champignons c'est bon, un goût qui vient de la terre.

Bon dimanche.
Linda

Oxygène a dit…

A nos paniers pour une balade en forêt à la recherche de champignons... et si l'on rentre bredouille on peut toujours utiliser comme tu le cites des champignons desséchés ou des champignons de Paris ;-)
Je ne connais pas le Pecorino et je ne sais pas si on peut en trouver facilement. Y a-t-il une possibilité de le remplacer par un autre fromage ?
Merci et bonne semaine à toi Toti

Totirakapon a dit…

On peut remplacer le pecorino par du parmesan râpé....

Oxygène a dit…

Merci Toti :-)