Tartare de bœuf aux courgettes

Un tartare de bœuf classique

servi avec des courgettes coupées à l'Alligator 

et poêlées 5mn (pour être "al dente").

 

Thon laqué au vinaigre balsamique

 Une recette assez simple à réaliser pour un résultat très esthétique, voire spectaculaire.

Le vinaigre balsamique, que l’on fait rarement cuire dans la cuisine italienne, apporte ici une touche presque orientale et fort savoureuse. 

PREPARATION                                                 

        &                     1 heure environ

CUISSON                

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

4 steaks de thon

2 gousses d’ail pressées

sucre en poudre

persil, graines de sésame

vinaigre balsamique

huile d’olive, sel et poivre

Badigeonner d’huile d’olive les tranches de thon, puis les faire cuire dans une poêle très chaude, 5 à 6 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, saupoudrer d’ail pressé, saler et poivrer.

Verser dans la poêle 10cl de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. 

Pendant que le vinaigre s’évapore, retourner les tranches de thon pour qu’elles s’imprègnent du mélange, et prennent un aspect « laqué  ».

Retirer du feu quand la sauce a épaissi, saupoudrer de persil ciselé et de graines de sésame. 

Servir aussitôt.

Morue en turban

 Pour les Vénitiens, préparer la morue « en turban » était une allusion moqueuse aux ennemis héréditaires de la Sérénissime, les Turcs.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

500g de morue séchée réhydratée ou de cabillaud

4 cuillères à soupe de farine

1kg d’épinards

100g de beurre

3 verres de lait

80g de parmesan râpé

sel et poivre

Faire bouillir 10 minutes environ les morceaux de morue réhydratée, les égoutter, ôter la peau et les arêtes.

Faire revenir dans le beurre la chair émiettée et saupoudrée de farine. 

Mouiller progressivement avec le lait.

Laisser épaissir le mélange à feu doux sans cesser de remuer.

En même temps, faire blanchir les épinards 2 minutes puis les faire revenir dans un peu de beurre. 

Les réserver.

Hors du feu, ajouter au poisson le parmesan et les épinards. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à savarin (moule rond en couronne) et faire cuire environ 40 à 45 minutes au bain-marie.

Démouler et servir aussitôt.

Tonn'aglio alla veneziana

Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants ; elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille.

Pour l'accompagner, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de thon

4 oignons rouges

6 crevettes décortiquées

1 gousse d’ail

basilic frais (à défaut du persil et de la ciboulette)

vinaigre balsamique

huile d’olive

sel et poivre 

Peler les oignons et les hacher finement.

Poêler les filets de thon de chaque côté, à sec, sans graisse. Les réserver au chaud.

Faire blondir les oignons à l'huile d’olive dans une sauteuse. Les sortir du feu et les réserver.

Ajouter les crevettes décortiquées et les faire légèrement rissoler. Les réserver.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.

Hacher les gousses d'ail, le basilic (ou le persil et la ciboulette) et faire cuire dans un fond de vinaigre balsamique en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon et les crevettes dans la poêle et ajouter les oignons frits. Faire réchauffer le tout et laisser s’amalgamer les saveurs.

Saler et poivrer. Servir immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud.

 

Bigoli "alla sbirraglia"

Les "bigoli" sont de gros spaghetti traditionnels vénitiens. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le "bigolo". 

Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de "bigoli" (ils sont très comparables aux "pici" de Toscane). 

Ils sont le plus souvent préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons ("bigoli in salsa") dont l’origine remonte sans doute au garum et à l' hallec romain et byzantin.

Le nom « alla sbirraglia » veut dire à peu près « à la flicaille » ; il dérive du mot « sbirri » (les flics) qui était le nom que l’on donnait aux soldats autrichiens qui occupaient la Vénétie au XIXème siècle. Ils avaient, en effet, la réputation de vider les poulaillers des paysans dans les campagnes.

La sauce est plutôt utilisée pour accompagner du risotto en Vénétie et dans tout le nord de l’Italie voir photo ci-dessous) et c’est le chef du « Harry’s Bar », Arrigo Cipriani, qui l’a accommodée avec des pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de blancs de poulet

- 400g de tagliatelle

- 40 g de parmesan

- 1 blanc de poireau

- 4 ou 5 petits artichauts

- 1 oignon, 1 carotte, 3 branches de céleri

- 10 pointes d’asperges

- 1 gousse d’ail

- 1 verre de Cognac

- Huile d’olive

- Sel et poivre

Dans de l'huile bien chaude, faire revenir la gousse d'ail écrasée, puis la retirer, et mettre à rissoler le poireau émincé, ajouter les artichauts coupés en tranches, laisser cuire une dizaine de minutes, puis ajouter l’oignon haché, laisser cuire quelques minutes. Verser ensuite tous les autres légumes coupés en morceaux, saler et poivrer. Cuire à feu vif environ 10 minutes, en remuant souvent. Ajouter de l'ail, sel et poivre si besoin. Réserver cette sauce.

Faire chauffer de l'huile d’olive à feu doux. Ajouter les blancs de poulet coupés en dés et les faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que les morceaux aient pris une belle couleur dorée. Saler et poivrer et laisser cuire encore quelques minute. Arroser de cognac, flamber jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Ajouter les légumes. Réserver un peu de sauce.

Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et bien les mélanger avec la sauce. Ajouter le parmesan. Verser dans le plat de service, ajouter la sauce réservée. Servir aussitôt.

Spaghetti "alla bùsara"

Nous avons mangé ce plat de pâtes

emblématique de Venise

(et assez méconnu)

au restaurant "Agli Aromi" 

du Hilton de Venise. 

Photos : buonissimo.it et agrodolce.it

Il y a en Vénétie un débat sans fin autour de l'origine du nom de ce plat : certains soutiennent que la "bùsara" serait un ustensile de cuisine que les marins utilisaient pour cuire les repas à bord de leurs bateaux.

Il est plus crédible d’affirmer que le mot viendrait d’Istrie et signifierait une duperie, une arnaque, une tromperie, car les marins cuisinaient pour eux ce plat avec les têtes et les carapaces des langoustines alors que la chair était vendue.

Quelle qu’en soit son origine, ce plat se prépare depuis des siècles à Venise, même si l’ajout de tomates est plus récent.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

400g de « bigoli », ou de gros spaghetti, voire des tagliatelle

500g de langoustines décortiquées (5 ou 6 par personne)

200g de tomates concassées 

1/2 verre de vin blanc sec, 1 verre de Cognac

1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, chapelure 

1 pincée de peperoncino ou de piment d’Espelette 

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’oignon émincé et laisser blondir. Ôter l’ail, ajouter les langoustines coupées en morceaux, sauf 4 laissées entières, les flamber au Cognac, les laisser cuire environ 5 minutes, puis les enlever et les réserver, avec les langoustines entières à part.

Verser le vin, le faire chauffer, ajouter les tomates concassées, du persil ciselé, une pincée de chapelure et le piment. Saler et poivrer. Laisser s’amalgamer les saveurs jusqu’à ce que la sauce épaississe.

En fin de cuisson, saupoudrer de beaucoup de persil haché.

Mélanger aux pâtes cuites « al dente », décorer chaque assiette avec une langoustine entière et servir immédiatement .

Gazpacho aux courgettes

Un gazpacho (avec un z, por favor) aux courgettes 

pour se rafraîchir
en ces temps de canicule automnale...

En cours de préparation

En verrines

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de petites courgettes

- 4 ou 5 tomates vertes bien mûres

- 1 poivron vert

- 1 petit concombre

- 2 tranches de pain rassis ramolli dans du jus de citron

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 louche de bouillon de légumes

- quelques brins de ciboulette et du persil

- huile d'olive

-sel et poivre

Couper tous les légumes en petits morceaux et les mixer petit à petit, avec l'ail écrasé et le pain égoutté, dans un peu de bouillon de légumes et de l'huile d'olive.

Saler et poivrer. 

Répartir dans des verrines ou de petits verres.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Ajouter de la ciboulette ciselée, du persil et un filet d'huile d'olive au moment de servir.

Crème de poivrons aux pommes et salade de champignons des bois

Crème de poivrons aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de poivrons rouges et jaunes

- 1 pomme granny smith

- 2 cébettes ou 2 échalotes

- 10 cl de bouillon de légumes

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire cuire les poivrons au four avec un peu d'huile d'olive pendant 30 mn, les placer ensuite dans un sac, les laisser refroidir et les peler. Faire revenir les cébettes ou les échalotes dans un fond d'huile d'olive, ajouter les poivrons pelés, les 3/4 de la pomme épluchée et coupée en petits morceaux. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 15 mn.

Mixer le tout pour obtenir une crème un peu épaisse.

Répartir dans des ramequins avec le reste de la pomme coupée en fines lamelles ou en petits cubes.

Servir froid.

Salade de champignons des bois aux courgettes et à la feta

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de mélange de champignons des bois (surgelés)

- 200 g de courgettes

- 80 g de feta

- 2 cébettes ou 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- persil et ciboulette

huile d'olive

- sel et poivre

Faire revenir les champignons dans un fond d'huile d'olive, avec les courgettes coupées en petits morceaux.

Pendant ce temps, couper la feta en petits morceaux, assaisonner d'huile d'olive, ajouter les cébettes ou les échalotes émincées, le persil et la ciboulette ciselés, saler, poivrer et laisser reposer.

Quand les champignons et les courgettes sont cuits, répartir dans les assiettes de service et ajouter la feta marinée.

Servir aussitôt.

 

Salade de chèvre chaud à Perpignan

Place de la République,

au "Happy Grill"...

Excellent pour un repas sur le pouce à midi,

très bon rapport qualité prix.

Repas en terrasse très agréable et service rapide.

Ramequin d'épinards aux trois fromages

Recette n°9

Photo de "La Cucina del Corriere"

Ingrédients pour 4 personnes
- 5 à 600 g d’épinards frais 
- 2 portions de fromage frais type Saint-Moret
- 80 g d’emmental en fines tranches
- 4 càc de parmesan râpé
- 40 g d'amandes pilées ou effilées
- huile d'olive
- poivre

Faire revenir les épinards dans de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Laisser refroidir et ajouter le fromage frais et le parmesan râpé, bien mélanger puis répartir dans 4 ramequins. Poivrer.

Poser une tranche d'emmental sur chacun, saupoudrer d'amandes pilées ou effilées et passer au four le temps de faire fondre l'emmental.

Servir aussitôt.

Carpaccio de truite fumée et de courgettes grillées

Recette n°8

Une salade délicieuse et raffinée,

un "antipasto" pour Ferragosto !

Ingrédients pour 4 personnes :

3 courgettes coupées en tranches et grillées à la plancha

3 tranches de truite fumée ou de saumon fumé

2 brins d’aneth

2 yaourts grecs

1 citron

quelques baies rouges

Huile d'olive

Sel et poivre

Commencez par préparer les courgettes en les coupant en fines tranches et en les faisant griller à la plancha ou à la poêle (sans matière grasse). Les disposer sur chaque assiette. Ajoutez la truite ou le saumon coupé en fines lanières et l'aneth effeuillé.

Dans un bol, mélangez le yaourt grec, le jus de citron, l'huile d'olive et encore quelques brins d'aneth, salez et poivrez. Arrosez la salade avec un peu de sauce. Décorez avec quelques baies rouges.

Servez aussitôt, avec le reste de la sauce à part.

Salade "Lastours"

Recette n°7

Une recette toute simple,

vue sur la carte d'un restaurant à Lastours,

melon, tomate, concombre, basilic

et un œuf mollet.

Verser une généreuse ration d'huile d'olive

au moment de déguster.

Simple et roboratif pour un repas de midi !

On peut mettre aussi des tomates cerise

et du mesclun...

Crème d'asperges au saumon

Recette n° 6

Une splendide recette de printemps !

Publiée la 1ère fois en en 2015,

nous l'avons un peu adaptée 

à ces temps de confinement...

Nous avons supprimé les asperges blanches

et simplifié pour le saumon : 

 on peut, soit utiliser du saumon fumé,

soit de fines tranches de saumon cru.

Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer

tous les ingrédients,

ne vous privez pas de réaliser la recette originale...

On fait rissoler des pointes d'asperges vertes,

puis on les fait cuire

dans du bouillon de légumes,

et enfin dans 20 cl de crème fraîche,

et on mixe le tout

pour obtenir une texture crémeuse

et on maintient très chaud...

Auparavant,

on a fait cuire

des pointes d'asperges vertes "al dente"

et on les a réservées...

Enfin, on coupe de fines lamelles de saumon cru

et/ou de saumon fumé,

que l'on fait mariner avec les pointes d'asperges

dans de l'huile d'olive

et de la ciboulette ciselée,

pendant 1/2 heure environ.

Au moment de servir la crème d'asperges,

on ajoute la marinade de saumon,

qui cuit très rapidement dans la crème très chaude

et c'est prêt !

Passatina di ceci e gamberi

Recette n° 5

Cette recette a déjà été publiée en juin 2009 ! C'est de "la cuisine du placard".

C'est celle du chef Fulvio Pierangelini et sa fameuse "passatina di ceci et gamberi" (purée de pois chiches aux crevettes) a fait le tour du monde...

Notre Kali adore !

L'anecdote racontée par le chef italien autour de cette recette est la suivante : il se trouvait seul dans son restaurant, un jour de fermeture, et s'apprêtait à savourer à la fois sa solitude et un plat de sa composition... Lorsque deux clients illustres se présentèrent, il fut bien obligé de les accueillir mais leur dit qu'il ne pouvait leur servir que ce qu'il comptait manger lui-même : cette "passatina de ceci". Le plat a connu immédiatement un succès immense.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 100g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches
• 800g de crevettes crues décortiquées
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• huile d'olive et jus de citron
• sale & pepe (sel et poivre)

Faire tremper les pois chiches secs une nuit (2 heures pour des pois chiches en boîte) dans de l'eau avec le romarin et l'ail coupé en morceaux.

Mixer les pois chiches égouttés avec un peu d'eau de trempage et un filet d'huile d'olive.

Répartir cette purée réchauffée dans les assiettes de service. Saler et poivrer.

Cuire les crevettes à la vapeur, les arroser de jus de citron et d'huile d'olive et les disposer bien chaudes sur la purée de pois chiches.

Servir aussitôt.

Nous avons ajouté quelques feuilles de menthe ciselées, car nous adorons l'association menthe-pois chiches et crevettes...

Des betteraves, en tartare et en carpaccio !

Recettes n° 3 & 4

Voici deux recettes où la betterave

remplace la viande rouge...

Point de délire végan, les amis,

rassurez-vous...

Le tartare de betteraves a été présenté, ce samedi, sur LCI

et s'inspire d'une recette d'Alain Passard de "l'Arpège", à Paris...

Tartare de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

1 échalote ciselée finement

1 jaune d’œuf

1 c à café de moutarde forte ou à l’ancienne

1 c à café de câpres

Persil et ciboulette ciselés

Worcester sauce (si possible)

Huile d’olive

Sel et poivre

Couper les betteraves en tout petits dés, si possible avec un « Alligator » : https://www.mathon.fr/cat-decoupe/coupe-fruits-legumes/Coupe-legumes-multifonction-PID45022.aspx?esl-k=Google|ng|c255913155738|m|kpla422435655501|p|t|dc|a58534270211|g1080494763&gclid=EAIaIQobChMI0J3QpeDg6AIV1e5RCh3vXwwNEAQYAiABEgLIk_D_BwE

Ajouter l’échalote finement ciselée, le jaune d’œuf, les herbes, la moutarde, les câpres, la Worcester, et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout, transvaser dans de petits moules ou des ramequins et garder au frais. Démouler au moment de servir, et présenter par exemple, sur un lit d’oignons rouges coupés en tranches très fines.

Des variantes peuvent incorporer :
- à l’italienne, un soupçon de parmesan râpé ou du basilic, 
- à la japonaise, quelques gouttes de wasabi, de sauce soja, du gingembre, de la coriandre…

Mais la base doit rester dans l’esprit bistrotier du « tartare »…

Ce carpaccio nous vient de la "Cucina Italiana"

en voici une version allégée et simplifiée...

Carpaccio de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

200g de fromage de chèvre frais

1 orange

Vinaigre de cidre

Aneth

Huile d’olive

Sel et poivre

Éplucher la betterave et la couper en tranches très fines. Disposez les tranches dans un grand plat, en essayant de les superposer le moins possible. Assaisonner avec une pincée de sel et 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, laisser mariner 20 à 30 minutes.

Égoutter les tranches de betterave de la marinade et les répartir sur les assiettes.

Ajouter l’huile d’olive et une cuillère à café d'aneth haché au fromage de chèvre et mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Peler l'orange, la diviser en quartiers (si possible, retirer la peau).

Couper les quartiers en petits morceaux. Répartir le fromage sur les tranches de betterave, ajouter les morceaux d'orange et assaisonner avec un filet d'huile, une pincée de poivre et quelques feuilles d'aneth.

Bon appétit, les amis !

Frittata aux asperges

Recette n° 2

La frittata (de fritto, en italien, qui signifie « frit ») est un plat traditionnel de la cuisine italienne semblable à l'omelette, garni de différents ingrédients comme de la viande, des légumes et du fromage.

Une des préparations traditionnelles les plus répandues est la "frittata di cipolle" (qui signifie littéralement « frittata aux oignons »). Elle est essentiellement composée d'oignons (blancs de préférence) frits dans l'huile d'olive, d'œufs, de sel et poivre et de fromage gratiné. La "frittata di cipolle", plat peu coûteux, était, au siècle dernier, un plat populaire consommé par les travailleurs au cours de la journée.

Parfois surnommé « pizza aux œufs », elle se décline dans une multitude de variantes. Son secret est une cuisson en deux temps, d’abord à la poêle puis au four, dans une poêle en fonte qui passe sans broncher de l’un à l’autre. Il est tout à fait possible de ne la cuire qu'au four, environ une quinzaine de minutes.

Notre version, dans un moule couronne...

INGRÉDIENTS

Une douzaine d'asperges vertes

1 gousse d'ail

6 œufs entiers

ciboulette fraîche
30 g de parmesan râpé

huile d’olive

sel, poivre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C.

Rincez les asperges vertes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Ciseler la ciboulette.

Hacher la gousse d’ail et la faire revenir dans l’huile pendant 3 minutes.

Ajouter les morceaux d'asperges puis saler et poivrer. Faire cuire pendant 5 à 10 minutes.

Saupoudrer de ciboulette ciselée et mélanger. Laisser refroidir quelques minutes.

Dans un saladier, battre les œufs. Saler et poivrer.

Incorporer les œufs battus aux asperges puis bien mélanger avec environ 30 g de parmesan râpé.

Verser le tout dans un moule légèrement huilé allant au four.

Enfourner pendant environ 20 minutes.

Servir tiède accompagné d'une salade de roquette assaisonnée de balsamique.

La cuisine du placard : spaghetti aux sardines

Recette n°1

Pour ce temps du confinement, voici

une recette avec ce que l'on a en stock.

C'est une variante des nombreuses associations
des pâtes et du poisson....

Spaghetti (ou autres pâtes) aux sardines en boîte

Pour deux personnes :

150 g de spaghetti ou d'autres pâtes (pourquoi pas courtes)

1 boite de sardines à l’huile (d’olive si possible)

2 échalotes

2 biscottes (ou de la chapelure ou du parmesan)

1 citron

Quelques feuilles de roquette (facultatif)

Sale & Pepe quanto basta

Faire revenir légèrement les échalotes émincées dans l’huile des sardines, pendant qu’on fait cuire les spaghettis « al dente » dans beaucoup d’eau salée. 

Couper les sardines en petits morceaux en enlevant l’arête centrale.

Ajouter le jus d’un citron aux échalotes et incorporer les spaghettis bien égouttés, puis remuer pour lier le tout. Ajouter les sardines coupées en petits morceaux, poivrer, garnir avec les biscottes émiettées, voire du parmesan ou de la chapelure et ajouter quelques feuilles de roquette. (Les biscottes servent à donner un peu de croquant, comme les croûtons de pain dans la Salade Caesar).

On attribue cette recette à Gordon Ramsay, mais on la trouve un peu partout sur le Net avec des variantes. On peut remplacer les échalotes par de l’ail, la roquette par de l’origan (même séché), on peut même ajouter un peu de piment d’Espelette, des petites tomates cerises ou des olives. 
Mais mettre le moins d’ingrédients possibles me semble la meilleure option.

Fin d'année 2019 à Collioure

Beaucoup d'humour très subtil...

Un temps splendide,

très calme,

qui a permis de manger en terrasse...

Des moules frites...

et une salade de chèvre.

Ben tornato !...

4 ans après sa fermeture (temporaire), 

Totirakapon rouvre ses portes,

dans un premier temps,

pour permettre de consulter les articles....

Chiuso

Totirakapon ferme

ses portes ...

Que faut-il de plus pour le peuple ?

Les Romains avaient les jeux du cirque. Nous, nous avons la presse people, la téléréalité, les séries télévisées, les films américains, le football, le loto, les consoles de jeux et la publicité…


Le cerveau du peuple doit être accaparé,
sinon il pourrait s'ennuyer,
et s'il s'ennuie, il pourrait lire,
et s'il lit, il pourrait s'instruire, 
et s'il s'instruit, il pourrait réfléchir,
et s'il réfléchit, il pourrait penser,
et s'il pense, il pourrait devenir intelligent !...
et trouver
que le monde qui l’entoure
n’est pas si beau qu’on le lui dit…
qu’il est temps de se débarrasser
des nuisibles qui nous gouvernent...