Loup au fenouil

Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 loup d'1kg
- 6 branches de fenouil
- 1/2 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel et poivre

Saler et poivrer le loup. Mettre dans la cavité abdominale les branches de fenouil. L'arroser d'un filet d'huile d'olive et de vin blanc. Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ.

Carpaccio de boeuf à la Totirakapon

Voici notre version du carpaccio de boeuf !
Ingrédients pour 2:
- 8 tranches de filet de boeuf coupées très finemet
- 8 petites tomates
- 1 salade
- 4 artichauts violets
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil
- huile d'olive
- sel et poivre

Disposer les tranches de viande sur les assiettes de service, ajouter les feuilles de salade en chiffonnade, les artichauts coupés en fines tranches, les échalotes émincées.
Répartir quelques olives, saupoudrer de persil ciselé, saler et poivrer.
Arroser d'un filet de très bonne huile d'olive (italienne) extra-vierge et servir aussitôt.
On peut ajouter quelques copeaux de parmesan taillés à l'économe (Grana padano ou Parmiggiano reggiano).....

Carpaccio de boeuf

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 tranches de carpaccio de bœuf

- 3 cuillères à soupe de mayonnaise

- sauce Worcester

- 1 cuillère à café de ketchup

- 1 goutte de tabasco

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

- 1 goutte de cognac

Sur une base de mayonnaise, ajouter 1 trait de sauce Worcester, le ketchup, le cognac, le tabasco et un peu de crème fraîche liquide.

Napper les tranches de viande avec un tout petit peu de cette préparation.

Servir aussitôt.

Il existe une autre version :

Battre 3 jaunes d’œufs, ajouter 1 cuillère de moutarde forte, du sel et ½ jus de citron.

Monter le tout comme une mayonnaise en ajoutant peu à peu 20cl d’huile d’olive, un trait de vinaigre de vin blanc, un trait de sauce Worcester, un trait de ketchup et 1 goutte de cognac.

La 2ème version me semble être celle qui se rapproche le plus de celle que l'on sert à Venise, au Harry's Bar...

La sauce « Harry’s Bar » a été élaborée par Giuseppe Cipriani, l’inventeur du « carpaccio », pour son amie la comtesse Nani Mocenigo qui ne pouvait pas manger de viande cuite.
On continue à la servir au restaurant du "Harry's Bar" à Venise ou au "Harry's Dolce", sur l'île de la Giudecca, face aux Zattere....

Nous gardons un souvenir émerveillé d'un soir de printemps un peu frais, avec coucher de soleil sur le canal de la Giudecca.....

Eglise de Quillan (Aude)

Menus du 25 février au 1er mars

Encore 2 menus cette semaine.....

MENU GOURMAND

Ciccheti : Crème de crevettes au pamplemousse rose
Antipasto : Artichauts, pamplemousse et roquette
Pesce : Queues de crevettes aux truffes
Carne : Porc aux cèpes et au safran
Pas de dessert

Vin conseillé : un Chenin blanc 2006

MENU LEGER

Antipasto : Salade d’artichauts au pamplemousse

Secondo : Médaillons de porc aux pistaches et aux mandarines
Contorno : Artichauts à la crème de parmesan
Pas de dessert

Vin conseillé: un Sauvignon blanc 2006

Salade d'artichauts au pamplemousse

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 8 asperges
- 2 cébettes
- 2 endives
- 1 endive de Trévise (facultatif)
- 1 citron
- 1 jus de pamplemousse rose
- 1 pamplemousse rose pelé à vif
- 12 brins de ciboulette
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2 et les faire cuire dans de l’eau salée et citronnée 5mn. Les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire les asperges dans de l’eau salée, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Emincer les cébettes et les endives.
Faire cuire les artichauts et les asperges sur un gril, sans matière grasse, et en les retournant sur tous les côtés.
Répartir tous les légumes et les quartiers de pamplemousse sur les assiettes de service.
Préparer une sauce avec le jus de pamplemousse, le vinaigre balsamique, la ciboulette ciselée, les feuilles de thym, 5 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre.
Servir aussitôt en nappant les légumes de cette sauce.

Risotto au safran

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Arborio
- 1 oignon
- 1 dose de safran
- quelques pistils de safran
- beurre
- 50cl de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire blondir à feu doux.
Incorporer alors le safran puis le vin et le bouillon, louche par louche jusqu’à cuisson du riz. Bien mélanger le tout.
Ajouter 1 noix de beurre et servir aussitôt en décorant avec quelques pistils de safran.

Queues de crevettes aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 queues de crevettes décortiquées
- 20g de truffes
- 12 tranches de lard non fumé ou de speck
- 20g de pignons
- 1 bouquet de persil

Hacher finement le persil, la truffe et les pignons.
Préchauffer le four à 200°.
Enrouler les crevettes avec un peu de hachis à la truffe dans 1 tranche de lard.
Passer 10mn au four à 200° sans aucun autre corps gras.
Servir aussitôt.

Artichauts, pamplemousse et roquette

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bouquet de roquette
- 1 pamplemousse rose
- 3 petits artichauts violets
- 150g de ricotta fraîche
- quelques feuilles de marjolaine
- 3 brins de thym
- 3 brins de menthe
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Peler à vif le pamplemousse, le couper en quartiers et recueillir le jus.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 4. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Hacher les herbes et les mélanger à la ricotta. Saler et poivrer.
Mélanger le jus de pamplemousse avec le jus de citron restant, ajouter 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Répartir dans chaque assiette les quartiers de pamplemousse et d’artichauts, les feuilles de roquette. Assaisonner de sauce aux agrumes et décorer avec la ricotta aux herbes.
Servir aussitôt.

Médaillons de porc aux pistaches et aux mandarines

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de filet de porc coupés en 4 médaillons
- 4 mandarines dont 2 pelées à vif
- 2 cuillères à café de pistaches décortiquées
- 1 tranche épaisse de jambon cru
- 4 échalotes
- 2 cuillères à café de miel
- 5cl de vin blanc sec
- 1 petit bouquet d’estragon
- huile d’olive
- sel et poivre

Hacher 1 échalote et réduire les autres en julienne.
Hacher le jambon et les pistaches séparément.
Presser 2 mandarines, mélanger le jus avec le miel et le vin blanc.
Faire revenir l’échalote et le jambon hachés dans un fond d’huile d’olive, ajouter les médaillons de viande et les faire cuire 5mn de chaque côté, à feu vif.
Ajouter le jus de mandarines et poursuivre la cuisson environ 5mn puis incorporer les quartiers de mandarine et les échalotes en julienne. Faire cuire encore 5mn.
Saler, poivrer, ajouter les pistaches, les feuilles d’estragon, faire chauffer 1mn ou 2 et servir aussitôt.

Crème de crevettes au pamplemousse rose

Pour fêter le printemps qui pointe le bout de son nez et nos crocus en fleur, une recette savoureuse mais qui mérite d'être encore améliorée en légèreté. Nous expérimenterons prochainement une variante sans beurre....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de queues de crevettes crues décortiquées
- 50cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 blanc de poireau
- 6 brins de ciboulette
- 2 pamplemousses roses dont 1 pelé à vif
- 4 tranches de pain de mie brioché
- 3 gouttes de tabasco
- 150g de beurre
- sel et poivre

Faire chauffer le vin et 25cl d’eau salée. Ajouter le poireau émincé et la feuille de laurier. Faire cuire 4 à 5mn les crevettes dans ce bouillon.
Les égoutter, les mixer avec le jus d’un pamplemousse, incorporer le beurre ramolli, le tabasco et mélanger pour obtenir une crème onctueuse. Ajouter la moitié des quartiers de pamplemousse pelés à vif et coupés en petits dés et la ciboulette ciselée.
Répartir dans 4 verres évasés, mettre au réfrigérateur 1h et servir aussitôt avec du pain de mie brioché toasté.

Porc aux cèpes et au safran

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de filet de porc en tranches
- 600g de cèpes
- 1 cuillère à soupe de filaments de safran
- 1 dose de safran
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 12 brins de thym
- 10cl de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les cèpes émincés dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail, de persil et de thym.Réserver les cèpes au chaud.
Faire cuire les tranches de viande dans le jus de cuisson, en ajoutant un filet d’huile d’olive. Ajouter le verre de vin, la dose de safran et laisser s’évaporer presque entièrement.
Répartir les tranches de viande et les cèpes sur des assiettes de service en alternant comme pour former des millefeuilles.
Décorer avec des filaments de safran et servir aussitôt.

Artichauts en crème de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 fonds d’artichauts surgelés
- 1 oignon

- 15cl de crème fraîche

- 75g de parmesan

- persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Prélever quelques copeaux de parmesan avec un économe et couper le reste en dés. Les faire fondre doucement avec la crème fraîche dans une casserole. Laisser tiédir.

Faire cuire les fonds d’artichauts et les couper dés.

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive puis ajouter les dés d’artichauts. Saler, poivrer et faire cuire 15mn à couvert pour les confire. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Répartir les dés d’artichauts dans 4 assiettes ou dans 4 verres, les napper de crème au parmesan filtrée, décorer de copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Menus de la Semaine du 18 au 24 février 2008

En cette période de vacances, nous avons pu élaborer 2 menus de la semaine, l'un diététique, l'autre gastronomique.
Nous tenterons, chaque semaine, de présenter un menu confectionné à partir des plats que nous aurons dégustés (et approuvés...).

MENU DIETETIQUE

Stuzzichino : Poêlée aromatique aux crevettes

Antipasto : "Sformatino" de légumes à la purée d'olives

Primo : Tarte aux cèpes et aux oignons

Secondo : Daurade en croûte d'artichauts

Salade

Pas de dessert !

Vin conseillé : Est! Est!! Est!!! ou à un défaut un Sauvignon blanc

MENU GASTRONOMIQUE

Stuzzichino : Mousse de morue au safran

Antipasto : Salade de saumon aux lentilles et aux pois chiches

Primo : Tourte aux poireaux et au gorgonzola

Secondo : Pintade à l'orange

Contorni : Champignons farcis

Salade

Dessert : Schiacciatina alla fiorentina

Un caffè e una grappa

Vins conseillés : Est! Est!! Est!!! ou à un défaut un Sauvignon blanc

Un Barbaresco ou à défaut un Bandol rouge

Pintade à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pintade d’1,5kg
- 1 oignon
- 60g de jambon cru en petits morceaux
- ½ verre de vin blanc sec
- 3 oranges non traitées
- 2 branches de romarin
- 4 feuilles de sauge
- huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Mettre la pintade dans un grand plat allant au four et la farcir avec le zeste d’1 orange et quelques feuilles romarin.
La saler, la poivrer, l’arroser d’un filet d’huile d’olive et de vin puis répartir l’oignon émincé et le jambon cru au fond du plat.
Faire cuire 1h 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et le jus d’1 orange. Découper la pintade après l’avoir saupoudrée d'un hachis de zeste d’orange et de 2 feuilles de sauge.
Servir aussitôt avec les oignons et les morceaux de jambon cru.

Salade de lentilles et de pois chiches au saumon tiède

Ingrédients pour 4 personnes :
- 350g de saumon
- 200g de lentilles au naturel
- 200g de pois chiches en boîte
- 1 oignon rouge
- persil
- coriandre
- huile d’olive
- sel et poivre

Rincer et égoutter les lentilles et les pois chiches.
Mélanger les lentilles, les pois chiches et l’oignon émincé. Assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre, de persil et de coriandre ciselés.
Mélanger pour mêler les saveurs.
Faire cuire 10mn, dans une poêle anti-adhérente et sans aucun corps gras, le saumon coupé en dés. Ajouter le saumon bien chaud et mélanger.
Servir aussitôt.

Est! Est!! Est!!!

L' "Est! Est !! Est !!!" est un vin blanc sec de Montefiasco dans le Latium.
À l'intérieur de l'église San Flaviano de Montefiasco, se trouve la pierre tombale de Johannes Fugger (aussi appelé Johannes Defuc), auquel est liée la légende de ce vin.
Cette légende veut que cet évêque bavarois, faisant partie de la suite de Henri V (qui allait à Rome se faire couronner par le Pape) se fasse précéder par un domestique, Martin, qui devait repérer les auberges proposant les meilleurs vins. Il les signalait alors en marquant sur la porte: "Est !" - que l'on pourrait traduire par "Il y en a !"-.

Rares furent les auberges qui eurent droit à deux "Est!" .
Martin passa un jour par Montefiascone, et après avoir goûté l'excellent vin local, il n'hésita pas à écrire "Est ! Est !! Est !!!"
L'évêque partagea les goûts de son domestique et s'établit définitivement dans la petite ville où il mourut en 1113.
On trouve sur sa tombe cette épitaphe insolite: "C'est ici que, pour trop d'EST, mourut mon maître Johannes Fugger".

Mousse de morue au safran

Pour fêter les premiers beaux jours, cet "antipasto" savoureux qui s'accorde à la perfection avec les fleurs de notre mimosa....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de morue
- 20cl de crème fraîche
- 1 gousse d’ail
- 1 citron
- 20g d’amandes effilées (facultatif)
- 1 pincée de noix muscade
- 1 dose de safran
- 5 brins de ciboulette
- 5 brins de thym
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire la morue dans une cocotte-minute pendant 6mn après la mise en rotation de la soupape. L’égoutter, l’émietter et la mixer avec 10cl d’huile d’olive, le jus de citron et 1 pincée de noix muscade.
Verser le tout dans une casserole, ajouter le safran, la gousse d’ail pressé et la crème fraîche. Faire chauffer à feu très doux en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter alors la ciboulette ciselée, les feuilles de thym et 1 tour de poivre du moulin. Laisser refroidir dans un saladier.
Servir aussitôt dans des verres et, selon les goûts, saupoudrer d’amandes effilées.

Tortino di porri al gorgonzola (Tourte aux poireaux et au gorgonzola)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 ou 4 blancs de poireaux

- 200g de gorgonzola sans la croûte

- 10 tranches de pain de mie sans la croûte

- 2 œufs

- 50g d’amandes effilées

- 50g de parmesan râpé

- 20g de chapelure

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive les poireaux coupés en fines rondelles, ajouter 1 petit verre d’eau, saler, poivrer et faire cuire à couvert 10mn.

Enlever le couvercle et faire cuire 5 à 10mn de plus pour faire évaporer tout le liquide. Laisser refroidir.

Couper le gorgonzola en petits cubes et le mélanger avec 2 tranches de pain de mie mixées.

Préchauffer le four à 220°.

Tapisser un plat rond (16cm de diamètre sur 3cm de hauteur) de papier sulfurisé de façon à ce qu’il remonte sur les bords et l’huiler légèrement. Répartir au fond 4 tranches de pain de mie, les enduire avec un œuf battu, ajouter les poireaux puis le gorgonzola.

Ajouter par-dessus 4 autres tranches de pain de mie, les enduire avec un œuf battu, saupoudrer de parmesan et de chapelure. Répartir les amandes effilées sur les bords de la tourte.

Faire cuire 15mn le temps de bien dorer le dessus, démouler délicatement, laisser reposer 5mn et servir aussitôt.

Champignons farcis

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 gros champignons de Paris à farcir (ou 8 cèpes)
- 200g de saucisse fraîche
- 100g de viande de boeuf hachée
- 50g de pain de mie
- 2 œufs
- 10cl de crème fraîche
- 60g de parmesan râpé
- persil- basilic
- coriandre
- huile d’olive
- sel et poivre

Hacher les herbes. Enlever les pieds des champignons et nettoyer les chapeaux. Couper les pieds en petits morceaux puis les faire rissoler 5mn dans un fond d’huile d’olive. Saler. Y ajouter les herbes hachées et la saucisse émiettée puis continuer la cuisson pendant 3 ou 4mn. Laisser refroidir.
Mélanger les champignons avec les œufs battus, le pain de mie, la crème fraîche, le parmesan, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Entourer chaque chapeau de champignon de papier sulfurisé (5 à 6cm de haut) de façon à former un petit puits et attacher avec de la ficelle de cuisson.
Remplir les chapeaux avec la farce préparée, les disposer dans un plat tapissé de papier sulfurisé huilé et faire cuire à 180° pendant environ 30mn.Enlever le papier et servir aussitôt.

La version avec des cèpes est plus forte en goût.